《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
做厨师，是孙文强生命里最重要的一部分，他从来没觉得做厨师有多累，因为热爱，所以坚持。
现在的孙文强求知若渴，每个月买书都要花上两千块，他认为，“厨”海无涯，永远都不能停止学习。（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）
《红厨红菜》第185期
孙文强
上海古井假日酒店中餐行政总厨
天才厨师，崭露头角
一开始，孙文强压根没想过好好当厨师，只是为了混口饭吃而已，谁承想一做就是14年。
初中毕业后，孙文强就辍学了，这意味着虽然年幼，却不能再待在家里心安理得做“米虫”，出门就业是板上钉钉的事。
但对社会知之甚少的孙文强，未来该何去何从，他并不确定。于是，趁着家里有亲戚在酒店工作，孙文强便去了学厨。
刚学厨的时候，孙文强切葱姜蒜这些小料回回都会切到手，但仅仅过去一个月，他就可以熟练地片出好看的大刀花，切到手的事情基本没再发生。六个月后，师傅们已经放心让他在灶台上烧菜了。
这也让孙文强第一次对自己刮目相看，短短几个月，也足以让带他的师傅笃定，这个小伙子非常有天赋，天生就是做厨师的料。
这让孙文强回想起小时候为家人做饭的情景。
彼时，正值农忙时期，12岁的孙文强给父母做了第一顿午餐，父母亲的称赞，使孙文强的信心前所未有的膨胀，自那时起，他便自告奋勇地承担起家里的午餐。
或许是家人的肯定给了他勇气，又或是隐藏的才能突然被发掘令他兴奋不已，总之，孙文强决定背水一战。
所以，明明有那么多职业选择，他偏偏走了最难的那条路。当初，谁都没指望孙文强能靠着学厨走出来，就连他自己都没想过。
正式开始学厨后，孙文强才发现，原来客人的一声“好吃”听起来是这么悦耳，由此带来的幸福感和满足感，更加坚定了他把厨师之路走下去。
于是，学厨的这段日子里，他每天都是开启“战斗模式”。
早上6点做早餐，每天晚上值班到12点，期间孙文强就像轱辘似的转个不停，找到空隙就练刀工、练炒菜，平日里的员工餐不管有没有轮到他，他都会抢着去做，因为这也是一个锻炼的机会。
无论是哪位师傅，看到这种肯干的小弟，谁不愿意给勤奋的孩子一个机会？
但由于性格内向又要强，他不愿意老是缠着师傅，很多时候，孙文强都是默默地学习，暗地里和自己较劲。
上锅、雕刻、切配……平日里，孙文强都是在旁边看着师傅们做，仔细记录后回家不断练习、试验，技艺才得以渐渐提升。
虽然孙文强嘴上不说，但勤奋又有天赋的孩子，走在哪里都惹人喜欢，自然也更容易获得师傅们青眼相待。
虽说走上从厨之路是一个意外，但这条路走着走着，孙文强却发现，原来这才是一条真正适合自己的路。
“厨王争霸”——对“未知”的挑战
多年过去，经历过的人和事，让孙文强不再青涩如当初的愣头小子，如今的他，已不再锋芒毕露，愈发的沉稳内敛。
为了研习技艺，提升自己，孙文强大大小小的赛事参加过不少，也获得过颇多荣誉，其中，参加“厨王争霸”给他留下的印象最深。
“厨王争霸”与孙文强以往参加的比赛十分不一样，完全是在挑战一位总厨的综合能力。
“比赛当天早上才知道所有的食材、调味料是什么，然后双方厨师团队进行选材，选好之后有半个小时商量时间，最终分别需要出35位前菜、主菜和甜品，并且选择的所有食材和调味料全部都要用上，烹饪时间也非常紧凑。”
这对总厨的考验非常大，不仅考验总厨的临场策划能力，还考验总厨的团队指挥能力。不过，孙文强在看到这些食材的时候，脑海里就已经想出相应的菜品了，甚至看到食材的一瞬间，连装盘、配套的餐具都想好了。
孙文强说，“厨王争霸”最大的难度在于一切都是未知的，而不是对手有多强大，“与其说在跟对手比，不如说是跟自己比。”
参加比赛前，孙文强组建团队非常用心，他老早就想好了，每个队员的能力在团队里都是要不可或缺的，有专业做西餐的、有中餐做得非常好的、有刀工精湛的……综合这些优势，再结合孙文强这个主心骨，厨房“梦之队”便形成了。
当然，比赛过程中，临场发挥、心态也特别重要。
在选择食材环节，要先确定菜品的大方向，孙文强率先选择了奶油和水果，准备用来做一道慕斯，前菜选择了虾和扇贝，主菜选用了猪里脊，然后才考虑用其它材料对每道菜品进行搭配和设计。
此外，在食材互换环节，孙文强有意将大闸蟹给了对方，因为大闸蟹对于中餐来说是容易操作的，但对于外国厨师却不见得，所以他也想看看，对方是否能处理好这种陌生的食材。而孙文强从对手那里收到的食材，是一盘西米，这对孙文强来说倒是不难，他可以很好地将西米运用到菜品中。
“厨王争霸”每次都有主题，这次孙文强抽到的主题，是难度级别最高的三星，主题来自李清照的一首宋词《如梦令.昨夜雨疏风骤》中的名句：知否，知否？应是绿肥红瘦。旨在突出菜品“春夏交接”的特性。
所以比赛时的摆盘，孙文强也是围绕着“春天渐渐消逝，绿意盎然的盛夏即将来临”这个中心来设计的。
通过这次比赛，孙文强对食材、烹饪技法的了解又深了一层，如何运用常见的食材，做出不常见的菜品，是孙文强参加这次比赛得到的最大收获。
“食材是相同的，但用不同的烹饪技法，加上厨师对美的认知，可以创造出的菜品是千变万化的。”孙文强如是说。
“厨”海无涯，学无止境
在从厨的这些年里，孙文强从未停止过学习。
作为淮安人，孙文强起初学的是淮扬菜，后来到了上海开始做本帮菜，在海纳百川的上海大都市，除了本帮菜，粤菜、川菜等菜系同样非常流行，因此这段时间，孙文强也耳濡目染跟着学了一些。
而古井假日酒店主打的，是孙文强此前没有接触过的徽菜，但这并没有难倒天资聪颖且接触过多个菜系的孙文强。
为了学习徽菜，孙文强特地到徽菜发源地——黄山市的古城歙县，尝遍了各家名宴、拜访当地的徽菜师傅、了解徽菜文化，来了个彻底的“徽之探秘”。
回到酒店后试了菜，当时的总经理非常满意。不得不说，孙文强的学习能力着实令人羡慕。
他也表示，虽说各大菜系各有特色，但烹饪理念是相通的，只要基本功扎实、领悟力够高、对各个菜系背后的文化有足够深的了解，掌握这个菜系的可能性就会大大提高。
与之前做过的淮扬菜、粤菜、川菜不同，徽菜在味道上的讲究与别的菜系不一样，食材的地域性更突出，孙文强介绍道，“地方性的食材如臭鳜鱼、毛豆腐等用得比较多，更加贴近乡村的风味。调味上徽菜相对原汁原味一些，并不怎么依赖调料的味道。”
此外，由于孙文强经常参加国内外的赛事，因此也学到了许多国外的烹饪理念和技法。
“当然，最重要的还是食品安全，”孙文强强调：“尤其是接待领导人物，必须要特别小心，虽然他们食用的菜品也并非很复杂，但在食品安全这一块必须谨慎对待。”
比如接待食药监的领导，从采买、初加工到烧菜，全程都会有人在旁边“盯着”，厨师的所有操作都非常“透明”。
不过孙文强也表示，无论是国家领导还是普通老百姓，对于厨师而言，都是他的客人，因此平时烹饪也会同样严谨，在保障食品安全的前提下确保菜品品质。
“只要进入厨房摸到这把勺子、这把刀，切换到做菜状态，我就会开启‘屏蔽’模式。”孙文强说，无论客人是谁，无论身边有没有人盯着，只要他开始做菜，所有的外界因素都不会对他产生丝毫影响。
做菜不需要条条框框，好吃才是王道
现在，有很多厨师都偏向于做“创意融合菜”，但老一辈的厨师则更希望保留“传统”。孙文强认为，“创新”无过，“传统”也没错。
他表示，“任何一位厨师都要从最基础、最传统的开始学起，但随着对食材、对烹饪技法的了解逐渐深入，一定有人会有新的想法出现。”
孙文强认为，没必要将“传统”“创新”划分得这么清楚，做菜不需要条条框框，“好吃”就是王道。
曾经，一位师傅和他说过，“要尊重每一样食材，了解每一样食材”，包括调味料在内，只有了解每一种食材原本的味道，才能创造出你想要的味道。
为了达到这个目的，孙文强每种食材和调味料都会直接品尝，如各类青菜，他会不调味水煮或者生的直接品尝；肉类也是一样，不调味的水煮或煎炸之后直接试味；盐、酱、胡椒粉等各类调味料，会放在舌头上感受它的“原味”。
“舌头不会骗人，它会记录你尝过的每一种味道，在往后的选材过程中，大脑会立刻跳出与之相融或相冲的食材或调料。”
所以，只有了解过所有材料的“原味”，才能对菜品最终的品质做到“心中有数”。
孙文强认为，他做的不能说是“创意徽菜”，而是对徽菜的升级。他更注重的是营养的搭配，根据色、香、味、形，做出“加强版”的徽菜，把徽菜的营养价值提高一点、口味更加精细绵密一点、摆盘更加好看一点。
例如“臭鳜鱼捞五常大米”，就是孙文强对经典徽菜中“臭鳜鱼”的一种升级。他介绍道：“因为臭鳜鱼味道比较重，吃多了容易腻，因此我把臭鳜鱼的鱼肉与鱼骨分离并切成小块，用菜籽油、猪油煎制之后，码放在西兰花碎和五常大米炒制的饭砖上。”
这样的搭配和做法，正好解了臭鳜鱼的腻，在味道、营养、颜色、摆盘上都做到了很好的升级。
既然“味道”是孙文强眼中的王道，那么，只要能将菜品味道烘托到极致的烹饪技巧，孙文强都不介意借鉴和吸收，包括国外的分子料理技术。
“比如用低温技术制作的牛肉，做出来的牛肉口感极之细嫩柔软，不仅能锁住其中的水分和营养，品质也十分稳定，比中餐的常规做法更好一些。”
孙文强做菜都是“走心”的，会以食材为出发点，往周边发散思维去做搭配和设计，接着不断做实验，直到试出他最满意的菜品为止。
在孙文强的认知里，他遇见的每一位厨师都是他的“师傅”，每个人的身上都有自己的闪光点，这些闪光点都值得他去学习。
目前，他认为自己最需要突破的就是眼界，“因为世界太大，我们太小。”孙文强说，“不要说全世界了，光是中国就太大了，我的眼睛需要看到更多、我的手需要触碰更多、我的舌头需要品尝更多……只有眼界变开阔了，思想才不会受到束缚，我的厨艺才能无止境地上升精进。”
结语
未来，孙文强对自己没有别的奢求，他的所有念想，都是朝着厨艺巅峰的方向前进。他觉得中国菜博大精深，自己只能算是刚刚起步，往后还有很长的路要走。
他希望以后遇见任何一种食材，都可以做出自己想要的味道，做个不折不扣的“厨痴”。
孙文强红菜
- 鳕鱼柠檬盒
＜原料＞
柠檬半只，鳕鱼150克，香菜13克，蒜末8克，番茄25克，鸡蛋1只。
＜调料＞
胡椒2克，盐5克，泰国甜辣酱20克。
＜做法＞
1.将鳕鱼剁成鱼蓉，加入番茄粒、蒜末、香菜粒、胡椒、盐、生粉搅拌均匀做成馅料，柠檬挖空，将馅料酿进去。
2.将柠檬鳕鱼盒蒸了再煎，配上煎元贝，加入甜辣酱即可。
- 陶炉炖老干菜咸鱼
＜原料＞
老干菜150克，咸鱼300克，葱姜蒜、青红椒各25克。
＜调料＞
盐5克，糖20克，味精5克，胡椒粉5克，香醋5克，黄豆酱油25克，黄酒30克，高汤500克，菜籽油80克。
＜做法＞
1.老干菜咸鱼各自冷水泡发，斩块。
2.陶炉放菜籽油，爆香小料、梅干菜，然后放咸鱼煎香，放入调料和汤煲30分钟即可。
- 富贵鸟
＜原料＞
猪脚一只，鸡爪500克。
＜调料＞
北芪8克，党参15克，红枣50克，枸杞10克，沙参30克，水6公斤。
＜做法＞
1.将猪手、鸡脚过水，然后加水烧开后，慢火熬4小时让胶原出来，用盐、胡椒调味。
2.乳鸽用白卤水卤熟，用低温油炸至表皮金黄，将鸽子放到猪脚药材胶原里面浸泡，文火卤35分钟即可。
- 柠檬油浸八爪鱼紫苏芥末酱
＜原料＞
八爪鱼200克，柠檬半只。
＜调料＞
香叶5片，桂皮3克，蒜片10片，黑胡椒3克，盐8克，调和油500毫升。
＜做法＞
1.将香料用油爆香，然后加入500毫升油，慢火烧40分钟，让油吸收香料的味道，加入盐调味，让油保持在85度，把八爪鱼放到油里浸泡25分钟。
2.把浸好的八爪鱼用锅大火煎香表面。
3.海鲜汤加黄芥末、紫苏一起熬制成芥末紫苏汁，用料理机打碎，用盐、胡椒调味。
4.将八爪鱼和芥末紫苏汁进行装盘，即成。
- 原浆酒糟鸡
＜原料＞
走地鸡一只，葱姜各25克。
＜调料＞
黄酒25克，糟卤50克，原浆酒10克，白糖、盐各五克，矿泉水800克。
＜做法＞
1.吊桶烧开葱姜水3千克。
2.放入鸡大火煮三分钟，改小火，加盖焖15分钟。
3.取出鸡，放入冰水3小时，再将以上调料混合，浸泡鸡24小时即可食用。
————
閱讀更多 紅廚 的文章
