2019年烘焙行業什麼最火？純蛋糕？華夫餅？而事實上超過百家企業跟隨純蛋糕、滿格華夫，95%後跟隨的企業還沒享受到一絲紅利，這一波韭菜基本就快被割完了。
跟隨策略不靈了嗎？
倒不至於，跟隨策略講究的是“兵貴神速”，跟隨的早晚，差距不是簡單的先來後到，而是狼多肉少、先到有後到無，過了產品生命週期，還去跟隨就是眼光的問題。
產品生命週期的不斷壓縮是市場環境所致，在快消品領域，保質期相對更短的烘焙行業更具有代表性。
一、中國烘焙行業格局如何？
1、行業發展及增速：
在度過吃不飽穿不暖的70年代，中國烘焙行業在80年代開始才陸續興起，隨著改革開放及經濟大風車的帶動，在這近30年的時間內得到了飛速發展，自2017年後中國烘焙的市場規模就已超過2000億。
其實，從增速上來說，烘焙行業的發展增速和國家經濟發展增速步調也是一致的，增速由快到緩。其中，2014年之前的年複合增長率都在13%以上，而14年以後開始步入個位數年增長率。
2、品類佔比：
烘焙是個大類，烘焙行業包括三大類：麵包、蛋糕、餅乾及其他烘焙類產品，而這三類型中，麵包和蛋糕的市場份額佔比是61%左右，餅乾及其他烘焙類佔比是39%左右。
說到烘焙產品，做快消行業的人可能更多針對的是包裝類產品，而實際上非包裝類產品，如餅酥店、蛋糕店、西式甜品店、精品烘焙店等烘焙產品銷量佔比達到了70%，據行業專業數據統計，目前全國烘焙門店已突破50萬家，特別是這兩年，高端精品烘焙店在各大商場發展的也是如火如荼，包裝類的烘焙產品佔比為3成左右。
3、行業主要競爭企業：
目前中國還沒有烘焙企業能做到包裝和非包裝齊驅並駕的，全國的烘焙門店區域分散、品牌雜、數量多（僅元祖食品店全國就有600多家），暫不做分析，今天主要探討一下烘焙包裝類企業。
未來烘焙市場競爭將日益激烈，目前烘焙行業集中度偏低，取前五名來說，達利、好麗友、桃李、徐福記、盼盼合計佔份額僅為11%左右，遠遠低於國際發達國家水平。
達利園在2017年6月份發佈品質早餐工程,雖然截止目前還未有大的成功，但仍然另開爐灶，開拓了“美焙辰”短保系列新的烘焙領域。
好麗友烘焙19年沒有突出的新品突破，依託其在中國強大的品牌認知度及健全的網絡覆蓋，通過活動推廣拉動了銷量，但許多市場特價力度過大，動輒可見半價、6折的活動力度，側面也反映了企業業績增長需求的壓力。
桃李公司這幾年銷售正旺，依然強化其獨特優勢，採用"中央工廠+批發"模式進行生產和銷售，2019年已在全國17個區域建立了生產基地，包括2019年開發瞭如純蛋糕、蛋黃酥糕點等等新品，全年斬獲56.44億的業績,同比增長16.77%;但同樣客觀的數據顯示，這也是桃李麵包營收、淨利雙增速連續三年來最低的一年。
“南有徐福記北有馬大姐”的說法，主要是針對糖果行業，而自被雀巢收購後，徐福記在糖果行業的增長也逐步遇到了瓶頸，而企業看到了烘焙這一塊的藍海，開始逐步提升在烘焙領域的拓展。
盼盼食品2018年突破了50億，主要產品在烘焙、膨化領域，2019年比較平穩，穩中有升應該問題不大。
除前五以外，烘焙89%份額就是萬家爭鳴了，從統計的20家烘焙企業數據來看，2019年同期增長超過20%的企業僅有2家，同期基本持平的企業有11家，嚴重下滑的有5家，面臨市場危機的有2家，可謂“不下滑即是增長”。
且不說烘焙行業前五名企業以後是否能保住自己的排名，未來的行業集中度一定越來越高，像食品工業發展最發達的日本，烘焙行業前4名的市場集中度已超過40%，其中第一名山崎麵包市場份額佔比高達22%。
行業大洗牌將是未來中國烘焙行業的常態化。
4、產品週期越來越短：
“髒髒包”不知各路大俠是否品嚐過，17年比較火熱，不到一年就歇菜了；
純蛋糕17-18年比較火，但跟隨者蜂擁而至，肉總共那麼多，狼超量了，最終只能是無利可圖，目前除然利、巴比熊、唇動輕甜、鹽津鋪子、欣欣等少數幾個品牌能全國佈局外，大多品牌已經粉墨退場了。
華夫餅是18-19年虛火的一個品類，這個產品我一開始都不看好，嚴格意義上說華夫餅也不是一個新產品，以丹夫和盼盼的華夫餅為例，接近10年前就上市了，而現在的華夫只能說是華夫2代，且口感和檔次低於老式華夫餅，市場上甚至還有某知名品牌長期“9.9元每斤” 的價格戰廝殺，最終結局可想而知。
產品生命週期越來越短，一方面因為，產品過度豐富，導致消費者的嘴越來越挑，嚐鮮的動力大於忠誠；二、信息網絡化，炒作渠道多樣化，不推新品如何體現網絡的價值？有的產品炒的時候很熱，但稍一消停就被發現沒有什麼實質性的東西，很快就被冷落和被下一個取代。
有想法的企業在研發上從未間斷，如有些烘焙企業老闆定期的赴日本、韓國參觀學習，其實帶著研發團隊效果會更好，眾人拾柴火焰更高。
二、烘焙行業未來的機會點在哪裡？
1、不做短保，未來還有多少生存空間？
烘焙食品按照保質期可分為短保、中保、長保三類，目前沒有嚴格意義上的界定，按照現有行業不成文的規定，保質期45天以內的劃為短保，45天到6個月以內的劃為中保，超過6個月的劃為長保。
隨著經濟水平提升和消費升級，短保的烘焙產品因其新鮮度較高、添加劑少、口感更佳的特點註定將更受消費者歡迎。
烘焙實體門店銷售的非包裝類的烘焙產品，主要以短保為主，有些現做現賣，如麵包、蛋糕、各式糕點，包括DIY創意，許多門店生意都是絡繹不絕，趨勢偏好。
而包裝類烘焙短保，從2011年的泡吧金牌雞蛋糕開始，包括後來的港榮蒸蛋糕、小樣蒸三明治，那時的“短保”，保質期在29天-35天，到如今，保質期只有個位天數的達利園美焙辰系列、桃李麵包短保系列都已經全面鋪市了。
這些現象也從側面反映了短保產品的發展趨勢，相信未來這一塊一定還有諸多的新品牌誕生。
2、不要光盯著大企業，小企業也有春天
在產品研發上，大品牌的影響力毋庸置疑，但未來層出不窮的新品並非都是出自大廠之手，產品開發PK的不僅僅是實力，還有創意和巧合。
一些中小企業在實力上雖然沒有優勢，但通過產品創新，推出一些“小而美”的烘焙新品，然後藉助互聯網營銷與傳統大廠錯位競爭，迅速抓住消費者的需求，進而線下渠道搶佔，反而成為了一個催生爆品的風口。這樣的案例也很多，代表性的產品有“港榮蒸蛋糕”、“唇動白巧克力塗飾蛋糕”、“小白心裡軟”、“豪士口袋麵包”等。這類單品能成功，大多具備三個特點：
①、包裝新穎，方便攜帶：包裝給人眼前一亮，規格小，攜帶便捷。甚至在產品名稱中就凸顯“白”、“小”、“口袋”這類詞彙，抓準了消費者對便捷零食的追求。
②、產品創新：在產品上有較顯著的革新，如“港榮蒸蛋糕”從生產技藝上將蛋糕的做法由烤改為蒸，不但迎合了消費者對健康的追求，而且開發出一種全新的口感，產品差異化顯著；如唇動白巧克力塗飾蛋糕，顛覆了巧克力由黑色到白色的慣性思維轉變，給人煥然一新的驚豔。
③、定位高端：價格高於同類別傳統產品，對於一個陌生的產品來說，只有貴的才是好的。
3、新零售突圍，大有可為
在產品上玩不過別人，就只能從營銷上彎道超車了。
2020年伊始，諸多一二線食品飲料品牌開啟了社區合夥人的新零售模式之旅，這就是風口。
社區團購、社區合夥人都只是新零售的模式之一，未來誰在新模式上走得更遠，誰的機會就更多。
未來，烘焙行業是極具增長潛力的，為何？道理很簡單，一方面烘焙食品的功能有代餐功能，老少皆宜，包括在早餐領域，已有超過11%的消費者會在早餐時選擇麵包，包括現在各地推出的幼兒園、校園代餐工程，儘管各地食譜五花八門，但每個食譜裡必不可少的一類就是麵包蛋糕；另一方面烘焙食品相對一些“垃圾食品”來說相對更加健康，也貼合了當代越來越多追求低脂清淡的一群人，符合未來消費發展趨勢。
縱然，烘焙行業潛力依然巨大，且將持續高速發展，但同時面臨產品過度豐富、品牌過剩，趕上2020年新冠肺炎疫情的發生，行業洗牌將更加激烈，不想被吃掉，你就必須做到“己”有所長。
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