烘焙是失敗率很高的一門技藝，麵包更是難上加難。看似簡單的打面、發酵、烘烤，其實每一步都有很多的細節要注意。麵包是有生命的，所以溫度溼度與時間，都關乎到它們最後呈現的形態。如果是在家做麵包的朋友，一定經歷過很多“挫折”吧~今天歐小焙就為大家整理了一些有關麵包的理論，想做一個好麵包，可是要先懂它的!
一、麵包製作的原理
麵包是利用麵粉加水、糖、酵母等材料攪拌成麵糰後，經過基本發酵、整形、最後發酵、烘焙等一連串的過程才能完成的產品。雖然麵包配方中所使用的材料看似大同小異，但只要材料佔比不同、製作程序不同，烘焙而成便是各種風味、特色迥異的麵包了。
二、麵包製作重點
製作麵包最重要的兩個步驟便是攪拌和發酵。攪拌除了可使各項材料混合均勻，更重要的是可加速麵筋的形成，讓麵筋得到充分拓展，使麵糰在發酵時能包覆氣體膨脹，並在烤焙時具有較佳的烤盤流性，意指麵糰在烤焙時可順利擴張到烤模角落，烤焙出來的成品無論在口感或外觀上，都能得到最佳的品質。尤其在製作帶蓋土司麵包時，若麵糰的烤盤流性、發酵兩者不足或過度，則會造成圓角或出角，品質均不符合標準。
三、麵包攪拌六階段
1.拾起階段：麵糰開始攪拌的第一階段。此時所有的乾溼性材料混合成為粗糙又溼潤的麵糰，麵糰硬且毫無彈性或延展性，攪拌缸內四周還殘留一些未拌勻的材料。
2.捲起階段：當面團繼續攪拌，配方中的水分已完全被面粉吸收並開始形成麵筋。此時的麵糰已具有強大的筋性，開始卷附在鉤形攪拌器上，但質地仍硬，缺乏彈性，用手觸摸會有點黏手，但拉取麵糰仍容易斷裂。如果麵糰是採取中種發酵法，需要分成兩次攪拌時，中種麵糰攪拌至擴展階段即可進行基本發酵，以免加入主麵糰攪拌時麵筋因攪拌過度而斷裂。
3.擴展階段：麵糰表面乾燥且光滑、有光澤、不黏缸，組織結實有彈性、柔軟，麵筋已開始擴展，但用手拉取麵糰雖有延展性，但仍會斷裂。
4.完成階段：麵糰麵筋已達到充分擴展，麵糰會隨著攪拌器的攪動而拍打缸邊，但始終卷附在攪拌器上，所以會形成“拖尾”現象，併發出噼啪的巨大聲響。此時麵糰表面細膩、光滑不黏手，組織柔軟並具有良好的延展性，並可用手將麵糰撐拉出極薄的薄膜，即使將薄膜拉破，邊緣仍會呈現光滑圓弧狀。
到達完成階段的麵糰，有所謂“三光——面光、手光、板光”的判斷標準，意指麵糰表面光滑，不沾手及攪拌缸、工作臺面。攪拌到完成階段的麵糰，即可倒出進行發酵處理。一般麵糰以直接發酵法操作，以及採取中種發酵法操作的主麵糰，也都要攪拌到完成階段，麵糰才能產生足夠的麵筋包覆氣體。
5.過度階段：如果麵糰攪拌到完成階段還繼續攪拌的話，原本已光滑乾燥的麵糰表面會再度出現含水光澤，麵筋開始斷裂，麵糰會再度黏附攪拌缸，停機後向四周流動，形成會黏手的薄絲狀，已不適合製作麵包。
6.麵筋斷裂：若再繼續加以攪拌，則麵糰開始水化且鬆弛無彈性，表面溼黏，麵筋斷裂嚴重，鉤狀攪拌器已無法再將麵糰捲起，用手拉取會形成透明狀的絲線，無法制作麵包。
四、攪拌對於麵包品質的影響：
1.麵糰高卷：份量多的麵糰在攪拌時，材料很容易卷附在鉤狀攪拌器上，應停機適時地將麵糰刮下來混合攪拌，否則麵糰質地會不均而影響品質。
2.攪拌不足：由上述內容可知，麵糰須攪拌至一定階段，才能形成良好的麵筋與組織延展性，若攪拌不足時，麵糰質地硬且粗糙，最後發酵速度慢，烘烤後成品底部面積小而挺立，老化速度快。
3.攪拌過度：使用攪拌過度的麵糰雖然和攪拌不足一樣最後發酵緩慢，但烤焙而成的麵包，品質比攪拌不足的還要差。烤焙時成品不僅缺乏彈性，成品體積較扁且底部面積大，內部組織粗糙有大孔洞。
閱讀更多 歐焙西點蛋糕培訓學校 的文章
