1958至2008，
成都餐廳五十年曆程，
看曾經王者之興衰，汲傳統川菜之得失。
十年前，一位老先生手拿地圖，在成都鹽市口東大街一帶來回穿梭，他在找吃的，一家心懷已久的老店，“成都餐廳”。轉來轉去，總感覺自己已經找到了，但就是看不見。在向旁人求證後，知其已不復存在，失落之情難以言表，並把這種遺憾寫進了自己的書裡。
類似情況還不少，很多早年離蓉的人，每當回家後，首先就是去原址尋找當年的味道，但結果都是樓消店散，在他們心目中，成都餐廳就是曾經代表川味正宗的殿堂。
上東大街，原成都餐廳所在區域
再把時間回撥61年。
1958年10月1日，成都餐廳在上東大街134號開門迎客，即今日上東大街署襪南街一側，現為一片商業體。東大街自古便是成都名街，全長千六百米，分為幾段，從鹽市口到春熙路南段口為上東大街，舊時又叫西東大街；其後到紅星路口這段，因中間連接了以清代城守營衙門得名的城守街，故名城守東大街；餘為下東大街。
成都餐廳開業前經過了精心準備，籌備委員會包括多位當時成都餐飲界的資深人士，最初想法是重現當年川菜聖殿榮樂園之盛景，後因意見不一改為成都餐廳，簡稱“成餐”。但眾人在餐廳定位和經營方向上是一致的，高級餐廳、正宗川菜。
而此時，向西距成餐800米的人民南路上，另一座高檔餐廳“芙蓉餐廳”已在稍早些時候開張大吉，從此，川菜在成都進入了
第三個雙星閃耀的黃金時代。 東大街自古就是成都名街
雙星閃耀，並不是說只有兩顆星，而是說在璀璨的群星中間，二者尤為明亮。這種情形，此前在成都出現過兩次，第一次是清末的正興園和聚豐園，第二次是民國的榮樂園和頤之時。
與芙蓉餐廳坐擁仿西式建築不同，成都餐廳最初是一處老式公館建築，古樸典雅，蓉風錦韻，只是面積不大，僅能擺下五張席桌。但是超強的軟件配製，足以彌補甚至讓人忽略硬件的不足，頂配廚師團——這一成餐特色，持續了幾十年，請看成餐早期的技術力量：謝海泉、張守勳、張松雲、孔道生、賴世華、曾國華、毛齊成以及招待師楊志和。
這是什麼概念？這些人個個都是川菜江湖的大神，任得其一，都有可能在業界興風作浪，何況八神歸一。謝海泉是出自正興園的資格先驅，張守勳是榮樂園戚樂齋高徒，二人均與川菜宗師之一的藍光鑑同輩。張松雲、孔道生、曾國華、毛齊成皆為榮樂園當家花旦，賴世華是來自枕江樓的烹鮮高手，楊志和則是首批特級招待師和宴會師之一。
再加上逐步成長起來的，以及後續加入的陳廷新、曾其昌、李福成、敬維成、黃佑仁、陳代富等人，成餐團隊的整體戰鬥力，無疑穩居成都川菜史三甲行列。
從左至右：陳廷新、楊志和、孔道生、毛齊成（攝於80年代）
開業後，成餐的業務狀況一直處於飽和狀態，許多高規格接待任務都放到這裡進行，各級領導曾在此宴請多國嘉賓，國內外社會名流、文化人士也常在此聚會。
成都餐廳1976年筵席單
此為1976年成餐接待伊朗阿什英巴列維公主製作的牛掌席，根據客人口味和食俗，大菜數量略少於平常而小吃稍有增加。
第一次改建。
為擴大營業面積，成都餐廳從1973年啟動第一次改建工程，自籌建設幾經周折，終於在1979年以新面貌出現在市民面前。新落成的成餐為一幢三層大樓，坐北朝南，門口建有停車場，樓體整潔明亮，與傳統川菜館相比頗有氣勢，自帶中庭，設有假山噴泉，精緻中式園林點綴其間，優美典雅又不失現代氣息。內設大小廳堂八個，可同時接待千餘人。一樓為零餐，設座位三百個，提供地道大眾川菜；二樓為宴會廳，承辦各檔次川菜筵席，擺得下四十多桌，另有單間和包房；三樓為高級茶餐廳，中西茶點，落地玻窗，品茗休閒盡顯雅緻，特別是隆冬時節，一些老茶客便溜到這裡“曬”太陽。
成都餐廳內部舊照（攝於80年代）
上世紀80年代，可以說是成都餐廳的鼎盛時期，除了擁有一流的廚師團隊之外，還主要體現在三方面。
一是名菜層出不窮，代言正宗川菜。
早年的川菜名師，操行好、技藝好是兩個
基本條件，有看家本領和業內外公認的拿手菜則是必要條件。一位大師的菜品往往有許多忠實追隨者，何況這裡有一群大師，名菜自不在話下，傳統名菜有龍鳳火腿、樟茶鴨子、豆沙鴨脯、開水白菜、宮保雞丁、脆皮魚、家常海參、蝴蝶海參、八寶瓤梨、芹黃雞絲、蝴蝶竹蓀、八寶素燴、雞豆花、清湯酸菜魚卷、涼粉鯽魚、菠餃魚肚、髮菜卷、奶湯銀杏小白菜、軟炸冬筍、椒麻鴨掌、成都醬鴨、鳳眼鴿蛋等，工藝菜式有熊貓戲水、松鶴延年、孔雀開屏、鶴鹿同春、花好月圓等。此外，百多種川味小吃、點心也是成餐一大亮點，不勝枚舉。
成餐名菜熊貓戲水、樟茶鴨子（攝於80年代）
二是成為培訓中心，傳授川菜技藝。
當時成都飲食公司會組織各地青年廚師，到技術力量雄厚的名店參加技術培訓，由店內名師進行烹飪技術、職業修養的綜合指導，除了為本省蓄積後備力量，還要為川菜出川、川菜出國培養中堅力量。成都餐廳是當時的川菜培訓中心，培養了大量烹飪人才，分派至全國各地以及海外多國川菜餐廳，順應了當時的川菜出國潮。
1984年成餐外派名廚黃佑仁在北京飯店與李寧合影
擺到這裡，必須要說成餐的川菜名師孔道生，個子不高，身材瘦小，但精神矍鑠，精通紅白兩案，擅長燒烤大席、川味素席與工藝冷盤，兼通西式菜點、宴會安排和筵席設計，是一個難得的全掛子，是業界公認的七尺半圍腰。
孔道生為榮樂園嫡系傳人，上世紀50年代曾赴京為中央首長事廚，回蓉後參與芙蓉餐廳初創，於1958年進入成餐，並任烹飪紅專學校副校長，後赴歐洲交流展示廚藝。川菜名菜棋盤魚肚、宮保雞丁、芹黃雞絲、蔥燒海參，工藝菜熊貓戲竹、松鶴延年等均是其拿手絕活，名廚陳廷新、蔣學榮、李代全則是其高徒。即使年過八旬，依然常年在成餐廚房和培訓班指導後生技藝，在業內頗有聲望。
1982年成都餐廳培訓班師生（前排右七為孔道生）
三是口碑廣為流傳，成為成都名片。
除了各種高規格宴會外，當時各省、市級企事業單位的一些重要團體活動和宴請接待也放在成都餐廳，積累了一大批忠實粉絲。在八九十年代，國內外諸多旅遊美食、成都文化相關的書籍在介紹成都飲食時，排在第一位的往往是成都餐廳，隨著各地許多名人紛紛慕名赴蓉就餐，成餐盛名遠播內外，有位資深老饕在品嚐過成餐的菜點後留下了兩句贊詩：易牙如在世，躬身拜下風。
凡事有立則有破，有興則有衰，只是時間問題。
上世紀80年代後期，一股強勁的港情粵風開始席捲內地，粵菜在各地勢如破竹，傳統川菜大本營也難以倖免，一時間粵菜酒樓，海鮮大排檔遍佈蓉城，隨之而來的還有香港影視文娛，舞廳大量湧現，就連成餐也在三樓辦起了舞會，成餐舞廳甚至與當時的東方、蓉洞天、北苑、天涯、八角樓、白果樂、錦江、紅星並列舞會名場。
一家標榜川菜正宗的高級餐廳，卻因舞會又一次聲名鵲起，無心插柳的背後體現出的是無奈與困惑。
成餐名菜，清湯酸菜魚卷（攝於80年代）
1993年，成都餐廳完成了第二次改造。一個最為重大的舉措就是把底樓改造為成都小吃城，二樓仍是中餐，三樓則被打造成娛樂城，舞廳、KTV、音樂會等新興項目一應俱全。
說起成都小吃城，或許很多老成都人並不陌生，因為它的前身是羊市街的成都小吃店，再之前它還有個動人的名字“稷雪小吃店”，而它的祖宗，正是開辦於上世紀20年代的“稷雪麵食店”，乃當時原版榮樂園專設在梓潼正街的直轄小吃店，經營品種如下：
彼時該店主理廚事的正是榮樂園二老闆
藍光榮率領的周映南、孔道生、戴瑞庭、周公學等一大批白案高手，因做工精良，味道醇美而名噪蓉城，後因榮樂園停業告歇，解放後在羊市街恢復經營，後又納入新建的成都小吃城。
成餐名菜，涼粉鯽魚
1993年3月10日，由張愛萍將軍親筆題寫店招，號稱彙集了數百種名優小吃的成都小吃城開業。從此，上東大街134號進入了為期15年的後成餐時代。
之所以說後成餐時代，是相對1958年至1992年的成餐時代而言。在成餐時代，只有一塊牌子，正宗川菜是絕對主打，小吃點心是重要支撐。而在後成餐時代，小吃逐漸佔據核心地位，傳統川菜不僅開始居於次席，還同許多老字號川菜一樣，被各種所謂的“新潮”慢慢浸染，一步步失去了應有的樣子，以至於讓今人誤會了傳統川菜的本來面目。
此後，成都小吃城推出了更為“經濟”的套餐形式，十多幾十元一套，分量不多品種不少，很受各地遊客歡迎。不過，表面生意的紅火，哪怕在1995年被認定為中華老字號，也難掩潛藏的危機。看似買賣雙方你情我願，實則愈發止步於“我弄了，你吃了”、“我來了，我嚐了”的層面，曾有一首小詩對此有調侃：
成都小吃城，全國都有名。
走進店裡坐，稀少幾個人。
七位老人圍一桌，大盤小碟一大摞。
不知到底上多少，八寶銀耳被滑脫。
成都小吃城
2008年，成都小吃城的金貴地皮被規劃為回報率更高的商業項目，整體拆遷。5月4日開始搬遷，一週後搬遷完畢。如果說在後成餐時代，多少還有點老成餐的影子，那麼現在，成都餐廳，這個曾經輝煌的名字，正式地、徹底地消失了。
兩年後的2010年，新的成都小吃城在原址斜對面即今上東大街與青石橋北街匯合處開張，不過泯然眾人，終究煙消雲散。
成餐在川菜史上寫下了濃墨重彩的一筆，它的經歷時刻提醒今人，新老斷代、人才流失、技藝失傳、原料變質、內部走樣、外部衝擊，都是值得思考和注意的問題，處理好傳統與革新這對永恆話題，將依舊是現在與今後川菜發展之根本。
（全文完）
今天的東大街附近商圈
看川菜老傳統，聽川味龍門陣。
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