誰告訴你川菜越辣就越正宗的？
在外地的四川人經常會進入這樣的場景模式：
和同事們聚餐吃火鍋，你剛把燙好的毛肚夾到嘴裡，冷不防一雙求知的眼睛就盯了過來：夠不夠辣，正不正宗？
乍一驚，差點沒被辣油嗆死。
問題是，誰告訴你們川菜、火鍋越辣越正宗的？四川人吃辣，講究的是豐富多變有層次的辣，香得搖曳多姿餘韻悠長，才不是簡單粗暴，越辣越好呢。
你曉不曉得火鍋裡，究竟有幾種辣椒？
四川，是不是自古就辣？
辣椒並非本土作物，四川人把“辣椒”叫“海椒”，直觀指出了它的來源：海外。
很久很久以前的漢代，四川地區普遍種植“蜀椒”，注意，這個是花椒。
那時候，人們製作辛辣調味的是花椒、茱萸和姜。而這最好的“三香”，都產於蜀地。蜀人“尚滋味好辛香”的飲食習慣也自此形成。
西方大航海時代開啟後，辣椒自南美洲第一次來到了中國，從此紅紅火火恍恍惚惚地席捲中國南方飲食版圖。
辣椒最先傳入江浙時，被當做觀賞植物（江南文人墨客也是好興致），但養在閨房裡的辣椒到了湖南，便走出了一條為自己“代鹽”的道路——在食鹽匱乏的西部，有“辣椒當鹽”的俗諺。
進入不缺鹽的四川后，辣椒終於開發出了自己作為食材的全部潛能，和花椒一起，開創了川菜的“絕代雙椒”時代。
辣椒：我不是一隻椒在下鍋
一花獨放不是春，同樣，只有一種辣椒的川菜，其血統值得懷疑。
川菜裡的辣椒，自有不同的鮮明個性，經四川人巧手搭配，就變化出千般勾魂滋味。最常用的辣椒，是這麼幾種：
1｜二荊條
川椒界的“扛把子”
這種修長的辣椒，大部分椒尖有J形彎鉤，算是中國辣椒品種中的上品。用它煎油色澤紅亮，紅油能自動向盤邊濺射上爬，幹辣椒、泡菜、郫縣豆瓣、辣椒醬、辣椒油裡都有它的身影。
2｜七星椒
朝天椒的一種，皮薄肉厚，軟糯香甜。常用於辣椒醬和餈粑海椒之中。
3｜小米辣
口味辛烈，辣度很高，但香味不濃。常用於泡椒。
4｜子彈頭
形狀短粗如子彈，偏辣，常用來做幹辣椒和辣椒粉。
辣椒和它的好夥伴們
單單有辣椒，也不能滿足嘴刁的四川人。
辣椒與花椒有機結合，形成川菜麻辣兼備的格局，也確立了川菜進化演變的大方向。作為川菜中獨有的味型之一，麻辣也是川菜最正宗、最經典的一種辣，鮮明而不張揚，爽辣而不熱燥。
“麻”自然來自於花椒——但令人哭笑不得的是，在外地，不少標榜自己是“正宗”川菜館裡，跟“麻”有關的居然是麻醬！
另外，在調製麻辣味時，有一點非常關鍵，就是加糖：融合百味，渾然天成。
誰說四川人不嗜甜？給他一碗甜水麵嚐嚐先！
今日川菜在雙椒的基礎上，還多了對胡椒和鮮姜的使用。要是再和郫縣豆瓣、宜賓芽菜之類的輔料相搭，能在鍋中上演魔幻現實主義的大戲。
川菜中與辣有關的味型達13種，不過，這僅僅只是“辣味的原型”，它們的變體實在難以全數收錄。最常見的，是以下幾種：
其中，泡椒、豆瓣和辣醬，是川菜對辣椒的創造性使用：
泡椒的發明，既帶來了風靡大江南北的泡椒鳳爪和酸菜魚，也催生出了經典的魚香味型。
郫縣豆瓣則是“川菜之魂”，鮮紅油潤、回味香甜，正宗郫縣豆瓣醬像酒一樣講究窖藏時間，時間越久醬香味越濃；且必須用四川二荊條製作，窖制後顏色棕紅，味道鮮辣。
至於四川辣醬，可不是在美國一度爆紅的Szechuan Sauce。真正的四川辣醬與豆瓣醬前期製法類似，不過一般家庭以小米辣為原料，剁碎加鹽，日曬夜露，再加菜籽油封壇保存。可以直接拌飯，蘸水兔、蘸水豆花兒的作料也都離不開它。
多種辣椒調配出的迷人川味
那麼，火鍋裡到底放了多少種辣椒？
除了底料中的辣醬，火鍋裡的辣椒保守估計不會低於3種——二荊條的香味和色澤、七星椒的辣度、小米辣的辛烈缺一不可，更別說店家會根據私藏配方增加其它種類。
每一顆幹辣椒都要剪成段，再與各種調味料一起，和牛油充分混合，炒製成火鍋底料。
所以，川菜之味，以麻辣見長，但絕不以把人辣哭為樂。火鍋吃起來，不會是單刀直入的辣，而是醇厚鮮香，口舌生津。
當然，除了火鍋，你還應該試試這些川菜，才更能體會四川人對於辣椒出神入化的運用：
毛血旺（麻辣）
把鴨血凝成血旺，和毛肚、百葉等放到紅油濃湯裡慢煮而成，紅紅火火，有著火鍋的氣勢，也有火鍋的特點：麻、辣、燙。心急吃不了熱豆腐，同樣也吃不了毛血旺。
回鍋肉（醬辣）
作為川菜之首，色澤棕紅、醬香厚烈的回鍋肉怎能錯過。煮好的帶皮五花肉在鍋中與辣椒、豆瓣和醬油翻滾纏綿，在蒜薹的加持下煸炒至熟，勾胃又勾魂。
泡椒雞雜（辛辣）
這是川菜餐桌上數一數二的“米飯殺手”——仔姜泡椒切絲後和雞雜爆炒，酸爽香辣，雞胗脆嫩，雞心軟滑。不要放過盤底的油湯，它可以給平淡無奇的白飯開個光。
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