在廚房中，除了日常所使用的油脂（動物性油脂和植物性油脂）外，我們還會根據烹調需求，將多種油脂和其他的原材料混合炸製成複合油用來烹製菜品，使菜品的味道更加美味。
複合油可以使原料的香味更好地發揮出來。通常在製作複合油的時候所選用的油脂是色拉油為主，而動物類的油脂類通常也會使用，但使用量相對於色拉油會少一點。下面我們將常用的一些複合油的做法分享給大家。
1、美味香蔥油
主料：花生油2千克。
配料：香蔥300克，幹毛蔥（一種非常小的紅圓蔥）、大蔥各200克，胡蘿蔔100克。
製作：
1.將香蔥洗淨切段；幹毛蔥去皮，頂刀切小圈；大蔥洗淨，中間劈開切段；胡蘿蔔洗淨切末。
2.湯桶置旺火上，加花生油大火燒至三成熱時下入所有配料，中火熬至配料幾乎沒有水分改微小火，熬至配料變金黃色時關火，待餘熱將配料熬成梧桐色時，將所有配料撈出，即可使用。
味道：蔥香味濃，回味甘香、醇厚。
適用：涼拌、小炒、爆炒。
2、蔥香油
主料：色拉油2500克。
配料：大蔥葉1千克，圓蔥250克，香菜100克。
製作：淨鍋上火，下入主料，燒熱後下入所有配料，小火加熱至香味溢出，撈出原材料，冷卻後的油脂即可使用。
適用：燒、炒、涼拌均可，如蔥香海參。
3、傳統香蔥油
主料：色拉油800克。
配料：大蔥100克，圓蔥30克，大姜20克，香菜根10克，八角5克，香葉3克。
製作：
1.將大蔥洗淨（根部不用去掉）切成4釐米長的段，用刀拍一下；圓蔥制淨，切成塊；大姜洗淨切成大片；香菜根洗淨。
2.淨鍋上火，下入色拉油，將所有配料加入，小火慢慢地炸至原材料脫水未乾時關火，用其餘溫將原料炸幹，撈出渣料即可（炸乾的原料不要丟掉，可用做涼菜滷水及熱菜使用）。
味道：蔥香濃郁，香料增香不蓋味。
適用：香蔥油是廚房最常用的複合油脂，不論是涼菜還是熱菜，都使用，而製作的方法也都不盡相同。有的香料味重些，有的蔥香味濃些，這個與地區差異有關。如果香料的味道太濃，在涼菜和熱菜使用時會壓制原料本身的鮮味。而此油味道不是那麼濃郁，既不會奪去原材料的鮮味，還可以將原料本身味道發揮到最好。對於熱菜，如炒時蔬、烹海鮮、制湯羹，這種蔥油是首選。
4、一品乾鍋油
主料：大豆油5千克。
配料： A料（香蔥500克，姜150克，大蒜200克，香菜、紅圓蔥各100克，胡蘿蔔80克，幹辣椒250克），B料（山芹苗50克，香茅草100克），C料（香葉、八角各50克，桂皮、白蔻、甘草、山柰各30克、丁香5粒，麻椒28克）。
製作：
1.將C料用溫水泡洗，控幹水分。
2.淨鍋置旺火上，倒入大豆油，大火燒至五成熱，改中火下入A料，用手勺不停地攪動，待A料的水分快乾時改小火，下B、C料，至顏色變棕黑時，撈出配料即可使用。
味道：清香為重，回味微麻、微辣。
適用：各種乾鍋菜的製作（如：乾鍋茶樹菇、乾鍋黃花菜、乾鍋豆角、乾鍋香茄幹、乾鍋乾菜花、美味幹貢菜等）。
5、麻香花椒油
主料：色拉油1千克。
配料：花椒150克，紅麻椒20克，鮮花椒50克，香蔥150克，清水300克。
製作：
1.將花椒及紅麻椒用300克涼水浸泡5小時。
2.湯桶置旺火上，入色拉油，將泡花椒的水及花椒一同倒入桶內（注：一定要是涼油、以免爆鍋），用旺火熬製，鍋中會出現大氣泡，用手勺不停地攪動，以免粘鍋，水分熬干時改小火，下入香蔥段及鮮花椒。當鮮花椒變色時關火，用餘熱把香蔥及鮮花椒的清香味炸出來，最後將雜料撈出、即可使用。
味道：麻香突出，回味蔥香。
適用：涼拌、熱炒及各種麵點餡的調製（尤其是與韭菜的結合，那更是絕配；一般腸胃不好的人食用了韭菜餡的麵食後，往往會出現胃不舒服、打嗝，會感到絞心、燒心、但食用這款麻香花椒油調製的韭菜餡麵食後，就不會出現這些不良症狀）。
6、鮮椒味油
主料：色拉油2500克。
配料： 鮮花椒200克，大蔥50克，姜30克。
製作：淨鍋上火，下入色拉油，燒至二三成熱，可分別下入大蔥、姜。煉至香味溢出，撈起配料，待油溫降至180℃時放入鮮花椒，離火，待油溫冷卻後撈出花椒，即可使用。
適用 炒、爆類菜品，如椒香嫩魚片。
7、奇香辣子油
主料：色拉油1千克。
配料：A料（燈籠椒、幹辣椒、紅線椒各100克，朝天椒200克），B料（八角25克，花椒49克，良姜20克，甘草、桂皮、白胡椒粒、小茴香各50克，肉蔻、白芷各20克，丁香5粒），C料（大蔥段100克，大薑片50克，芝麻80克）。
製作：
1.將A料用溫水洗淨、剁成碎。
2.淨鍋置旺火上，加入色拉油，燒至三成熱時下A料、C料，炸至幾乎沒水分時改小火，下B料，小火慢慢熬，等到色澤紅亮時離火、等油溫涼透撈出餘料，即可使用。
味道：香辣無敵。
適用：各種涼菜、辣味燉菜均可。
8、有機蔬菜油
主料：色拉油1千克。
配料：有機芹菜梗、有機小蔥、有機青南瓜各100克，有機小蘿蔔50克，有機尖辣椒1只，有機小西葫80克。
製作：
1.將所有有機青菜洗淨，改刀。
2.淨鍋置旺火上，加入色拉油及所有改好刀的有機青菜。旺火燒熱，小火微熬，待青菜即將變色離火，用餘熱將所有有機蔬菜炸至變色、撈出餘料即可使用。
味道：淡淡的，綿綿的，有種複合味的清香。
適用：小炒、涼拌、燉制有機蔬菜均可。
9、八角油
主料：色拉油500克，熟豬油100克。
配料：八角150克，大蔥50克，大姜20克。
製作：1.將大蔥、大姜洗淨，分別切段和切片。2.淨鍋上火，下入熟豬油，入蔥、姜略炸後撈出，下入色拉油、八角，小火慢慢地炸出香味，顏色變暗，關火即可。
味道：香味濃郁，八角味足。
適用：八角油在烹調腥味重的原料時有很好的作用。河南名菜紅燒野生黃河鯉魚，其做法是不拍粉、不掛糊，直接宰殺治淨，用鹽、料酒醃製，然後在做好的湯汁中澆汁，其尾油就是八角油，香味很醇厚，同時也把魚肉的香味發揮到極致。此種料油特別適合烹製原料腥味重且成菜味道濃厚的紅燒菜，可袪腥，還可大大的提高原料香味。
10、濃香味油
主料：雞油、豬油各500克，色拉油1千克。
配料： 大蔥100克，姜50克，大蒜、圓蔥各30克，八角4只，小茴香10克。
製作：淨鍋上火，下入主料，一邊加熱一邊分別下入所有配料。以小火煉到香味溢出時，撈去料渣，取淨油即可使用。
適用：特別適合燴制類菜品，如濃汁燴三寶。
11、胡蘿蔔油
主料：雞油、豬油各100克，色拉油500克。
配料：胡蘿蔔250克，大蔥30克，大姜10克。
製作：將胡蘿蔔治淨，切成大片狀，上籠蒸熟，取出，用打汁機打製成泥倒出。大蔥、大姜治淨分別切成蔥段和薑片。淨鍋上火，下入雞油、豬油，再下入蔥姜略炸後撈出，下入色拉油、胡蘿蔔，用小火慢慢地炸制將干時關火，不要炸得太狠，否則會失去胡蘿蔔的味道。
味道：清香濃郁。
適用：這種油脂的使用量也是非常的大，將雞油、豬油同時加入，使其香味更加濃郁芳香，尤其是製作海鮮更能突出其重要作用。這種油脂多適用於煮制海鮮、高檔半湯菜及鮑參的製作。
12、經典花椒油
主料：色拉油600克。
配料：鮮花椒100克，普通花椒50克，麻椒30克，大蔥10克，大姜5克。
製作：
1.將大蔥治淨，切斷拍一下；大姜洗淨切片。
2.淨鍋上火，下入色拉油，入大蔥、大姜，小火炸一下，撈出，下入麻椒、普通花椒，小火炸製出香味，關火倒出。
3.待花椒變色，撈出花椒、麻椒，下入鮮花椒（油溫不要太高下入）浸至出香即可。
味道：麻味濃郁，清香撲鼻。
適用：花椒油幾乎是每店必用的一種複合油脂，尤其它特殊的麻味，可以遮住一些原料的腥味。而其在製作方法上也是各有所長，有的用麻椒，有的用花椒，有的用鮮花椒，但我個人認為，這些都是一種很單調的味道。我們是將其按比例放在一起製作的，其麻味比較柔和。此種花椒油不管在涼拌菜、熱菜、麵點拌餡中都是相當不錯的，既不會遮住原料本身的鮮味、香味，也起到了袪腥、異的作用。
13、醇厚香酥油
主料：熟豬油500克
配料：麵粉300克，八角、花椒各50克，大蔥1顆，大姜1塊。
製作：
1.將麵粉倒入不鏽鋼盆中。
2.淨鍋上火，加入熟豬油，再加入洗淨且拍好的大蔥、大姜、花椒、八角，待油溫升高至六七成熱時，用漏勺依次把所有的雜料撈出，趁熱倒入裝有面粉的不鏽鋼盆裡，一邊澆油一邊均勻地攪動麵粉，攪勻放涼後即可使用。
味道：香濃醇厚。
適用：此油適合燉菜、煨菜、煲菜，尤其適合與酸菜一起燉制，如用此油燉的老酸菜燉五花肉味道香濃，回味無窮。
14、姜蔥油
主料：色拉油600克，雞油100克。
配料：香蔥100克，生薑200克。
製作：將香蔥切成末，生薑去皮切成末。淨鍋上火，下入雞油、色拉油，入香蔥末、薑末小火炸製出香即可。
味道：姜蔥味濃。
適用：這款複合油多使用在涼菜及海鮮味碟料中，其不僅可以祛腥羶味，也可以大大增加原料的香味，尤其海鮮類原料。像涼菜的姜蔥雞、熱菜姜蔥灼象拔蚌等。應該注意的是在炸制的時候不要炸得太狠，否則會影響出品的質量，同時味道也會不好。
15、香雞油
主料：雞油、豬油各100克，色拉油400克，黃油50克。
配料：大蔥250克，八角10克，大姜5克。
製作：將大蔥、大姜治淨，分別切成段和片。淨鍋上火，下入雞油、豬油、色拉油，再加入八角、薑片，小火炸製出香，下入大蔥，炸至快乾時關火，待大蔥炸干時撈出即可。
味道：蔥香濃郁。
適用：這款複合油是專門為製作蔥燒海參而設計的，是用雞油、豬油、色拉油、黃油加入大蔥、八角熬製而成的。其香味濃郁，製作出的菜品味道更為突出醇厚感。在炸制的過程中要小火慢慢的炸，火不可以大，否則易糊，影響油的味道。
16、金蒜油
主料：色拉油500克，雞油100克。
配料：大蒜200克。
製作：將大蒜剁成末。淨鍋上火，下入雞油、色拉油，入蒜蓉，小火慢慢炸至蒜末成金黃色撈出即可。
味道：蒜香濃郁。
適用：在我們工作的廚房中，炸蒜蓉是很經常的事，但很多時候炸制過蒜蓉的那些油不和蒜蓉一起使用，用這樣的油脂再炸制菜品時又會有一股很濃的蒜味，影響出品，為此我們就將炸過蒜蓉的油再同蒜蓉、雞油一起炸制，使油脂的味道更濃一些，然後這些可以用做蒜香系列菜及醃製原料時的封油。這種複合油比較適用於蒜香菜品，以及蒸制菜品。也可以當蒸制菜品的澆油使用。
17、黑胡椒油
主料：色拉油600克。
配料：黑胡椒250克，大蔥10克，大姜3克。
製作：將大蔥、大姜制淨分別切成段和片狀備用，鍋上火下入色拉油，加入黑胡椒，用小火慢慢的炸制黑胡椒幹香撈出（用來製作黑胡椒汁、醬使用）即可。
味道：黑椒味濃。
適用：此種複合油是選用整顆的黑胡椒進行炸制的。在我們選用的黑胡椒碎製作黑椒汁或炒制黑椒菜品時，不能達到的效果，利用黑椒油就可以。我們先將黑胡椒在油中炸制一下，使其幹香，同時油還可以用作尾油使用，黑椒的味道會更濃一些。此種複合油既可以省略在製作黑椒汁、醬提前炒制的程序，同時在淋尾油的時候可以增加黑椒的味道，是一款不錯的複合油。
18、麻辣味油
主料：色拉油2500克。
配料：麻椒、辣椒各100克，白芝麻50克。
製作：淨鍋上火，下入色拉油，燒至三成熱時放入麻椒、辣椒，小火加熱20分鐘，撈出放入白芝麻，冷卻即可使用。
適用：尤其適合燒烤、涼拌菜品時使用，菜例有大王烤翅。
19、南瓜油
主料：色拉油500克，雞油100克。
配料：南瓜200克，大蔥50克，大姜20克。
製作：將南瓜去皮，切成片狀，上籠蒸熟，取出入打汁機打成泥狀倒出，大蔥、大姜治淨，分別切段和切片，鍋上火下入雞油，加入大蔥、大姜炸香，撈出蔥姜，加入色拉油、南瓜泥，小火慢慢熬至南瓜泥快乾時關火即可。
味道：清香濃郁。
適用：南瓜油的使用量不是很大，但也不是很小，尤其鮑翅店的使用比較大一些，其顏色和香味都非常濃郁，不僅可以增色，還可以增香。此種料油在熬製的時候加入動物油脂，在原有的基礎上使味道更加濃郁，不管是用於高檔鮑參菜，還是當作煮制海鮮時的尾油，都是不錯的選擇。
20、菌油
創意：所謂菌油是指菌菇放入油脂中，再加入各種辛香味料煉製而成的油脂。也可用樅菌和食用植物油熬製而成，樅菌生於樅林（松林）和樅林附近的野地裡，是上等食用菌，無論用它做湯或油煎，酣浸或鹽漬，全都味道鮮美，富於營養。可惜鮮菌不易保存，熬製菌油是保存菌子的好辦法，通常用於調味料添加食用。菌油不僅可炒萊、燒菜、燉菜，還可作涼菜、小菜、鹹菜的調味油。用菌油加工魚、貝、肝、腎等菜餚，無腥味、不油不膩，別俱風味。
主料：植物油2500克，雞油200克。
配料：鮮蘑菇2500克，精鹽25克，辣椒粉100克，花椒10克，八角4枚，桂皮15克，圓蔥頭150克，老薑100克，大蒜仁80克。製作 1.鮮蘑菇摘去菇腳，洗淨後瀝乾水分，納入盆內，加入精鹽醃製片刻，用手撕碎成小塊，每朵掰開成三至四小塊備用；圓蔥頭、老薑、大蒜仁分別洗淨，用刀拍爛，與辣椒粉一起納入盆中，用溫水浸透，撈出瀝乾水分。2.炒鍋置火上，注入植物油、雞油燒至七成熱，依次下入老薑、蒜仁、八角、桂皮炸至金黃色，用漏勺撈出備用，然後下入撕碎的蘑菇塊，改用小火慢慢炸10分鐘左右，直至蘑菇變色枯縮卷邊，視油中的水分熬盡，起鍋撈出；趁熱倒入圓蔥頭、花椒稍攪拌，倒入不鏽鋼盆中，待油冷卻後，撈出圓蔥頭，濾盡渣滓，裝瓶貯藏即可。
關鍵：
1.製作菌油，可用各種蘑菇做原料，但以那些小型蘑菇為佳，也就是還沒打開傘的；植物油應選擇新鮮的精製花生油，因為花生油經過精煉以後無雜質，無異味，色澤純正，其本身香味十分充足；雞油應選香味正、色澤亮、沉澱物少的。
2.蘑菇用精鹽醃製後一定要撕成大小均勻的小塊，這樣與油的接觸面相對較多，有利於蘑菇中的營養成分充分溶入油中，製出的菌油味道更鮮香。
3.加入花椒、八角、桂皮、圓蔥頭、老薑、大蒜仁的目的是為菌油增香，同時拓寬使用範圍，特別是對那些腥羶味較重的原料，既可增香調味，又可以除去其本身的異味。但這些香料需要經過高溫油炸後，其香味方能充分揮發出來溶入油中，因此必須將這些香料炸至金黃，切忌炸焦煳使菌油產生不良口味，失掉其鮮香風味的特點。另外，香料並不是放得越多越好，太多了反而喧賓奪主，適得其反。
4.在熬製過程中，必須正確掌握火力的大小與油溫的高低。正確方法是，先用中火熬製，待油中的水分開始蒸發再轉小火，並用手勺在鍋中不斷推動，防止原料粘鍋；當水分散盡，油溫剛達到三成熱時，應立即倒入不鏽鋼盆中，待晾涼後再濾盡渣滓，方可應用於烹調中。
5.菌油的貯存應注意乾燥通風，並放在陰涼處，最好是冷藏。如開封后便不宜久放，以防油脂氧化。
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