遵義羊肉粉
它的製作分為3個步驟：
步驟1 煮羊肉、熬羊湯
取羊骨7500克剁成大塊，用清水衝漂2小時；帶皮羊肉10千克切成大塊，也用清水衝漂2小時。取大不鏽鋼桶一個，倒入清水25千克，下入羊大骨、帶皮羊肉，大火燒開，改小火撇淨浮沫，下入拍松的姜塊250克和香料（千里香、小茴香、孜然、花椒各20克，八角、桂皮、良姜各10克，砂仁、白豆蔻各15克），大火燒開，改小火加熱1小時左右，此時羊肉大概有九成熟，將羊肉取出，切成薄片。繼續加熱湯料，小火再熬製約2小時過濾料渣，即得羊湯。根據當地食客的喜好，加入鹽、味精、雞粉和少許白糖調整口味。
步驟2 製作油辣椒
取花溪幹辣椒500克、遵義幹辣椒1千克混合均勻，粉碎成粗碎，淋入高度白酒150克，再放入上好花椒麵150克、白腐乳125克、雞粉100克混合均勻。鍋內放入菜子油和羊油各1500克中火熬至八成熱，出鍋澆在拌勻的辣椒麵內（邊澆油邊攪拌）。澆完油脂後密封容器，浸泡12小時以上方可使用。
步驟3 燙粉
取乾的貴州米粉用水浸泡回軟，放入沸水中小火燙至成熟，撈出放入大碗內，放入羊肉片，撒入蔥花、蒜苗、香菜末，澆入羊湯，同時搭配花椒麵、油辣椒，一起上桌。客人可以根據自己的喜好，放入適量花椒麵和油辣椒一起食用。
湖南米粉
米粉的哨子在湖南有很多種，比如牛肉哨子、排骨哨子、豬腳哨子、血鴨哨子，這裡給大家推薦兩種哨子的製作方法：
豬腳哨子
1.取豬腳25千克洗淨，用流動水衝漂3小時，撈出放入沸水中，大火焯透，撈出控水，放入湘式滷水中，大火燒開，改小火滷至成熟，撈出放涼，剁成小塊。
2.鍋內放入紅油2千克，燒至四成熱時，放入幹辣椒節、乾花椒各250克，中火炒香，下入提前剁碎的郫縣豆瓣醬1500克，中火炒10分鐘，下入豬腳塊，中火煸炒幾分鐘，倒入骨頭湯沒過豬腳，大火燒開即可。
血鴨哨子
1.取淨仔鴨2500克洗淨，切成蠶豆大小的丁。
2.鍋內放入菜子油150克，燒至五成熱時下入鴨塊、八角4顆、香葉5片、幹辣椒節80克，用大火炒幹鴨肉的水分，下入龍牌醬油100克、蒜丁30克、姜丁50克，中火煸炒至鴨子變色，下入提前剁碎的郫縣豆瓣醬100克、辣妹子醬50克，繼續中火煸炒至出香辣味，烹入米酒250克，燜至鴨子水分快乾時，倒入鴨血600克，蓋上蓋子，小火燜10分鐘，放入雞粉50克調味即可。
臘汁肉夾
滷汁臘肉的製作：
平常我們把農曆臘月間醃漬的畜禽原料 (經 過反覆多次 的醃 ——晾—— 醃 ) ， 稱 之 為 臘肉。而西安臘汁肉則 是把 豬五花肉先製成臘肉， 然後再放入兌 制 好 的滷汁當中滷製 而成 的。
1.選 料與刀工
臘汁肉要 選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉。這樣的五 肉肥瘦相間，在滷製好了以 後， 口感 肥腴軟。另外 五花 肉還應 改刀成15 釐米長、10 釐米 的大塊 。若改刀太小的話 ，原料經長時間的滷煮會吃進過量 的 鹹 味， 後 面 夾饃 時再加進去 一些 滷汁的話那 就難以食用了 。
2. 醃漬風乾
這裡以 5 千克豬五花 肉 為例 。先將其治淨 放入瓷缸裡 ， 倒入 2 千克純淨水 ， 然後用乾鍋將加有香料(香 葉、桂皮、大 料 ) 的 粗鹽 750克炒幹水分， 加入硭硝 2 克 後， 撒在肉上面 醃製。春秋季醃 醃 3 ～4 天 ，冬季 4 ～5 天 ， 夏季 1 ～2 天 。每天須翻缸 缸 1 ～2 次 ， 待醃至肉色變紅時 ， 撈出來 用 鐵絲串 起， 掛陰涼通 風 處 風 幹 。
3 . 滷 熟
將醃好的臘肉放溫水中浸泡回 軟，然後用開水汆燙 一 下， ， 放入滷 桶中，摻入高湯 12 千克 ， 加蔥節 85 克、 姜塊 70 克、 白酒 30 克、 精鹽 鹽200克、味精 750 克、冰糖 25 克、黃酒 15 克幹 辣椒 5 克 和香料 包 (肉桂 3 克、 八角 3 克、 小 茴香 5 克、 甘草 2 克、 丁香 2 克、 白芷 2 克、山柰 2 克、花椒 3 克、 廣桂 2 克、 白蔻 5 克、 香葉 3 克、 草果 3 克) ，
大 火燒 開後 打 去 浮沫， 再 轉小火滷煮 2 小 時， 這樣 臘汁肉就算做 成了。
製作要點 ：
1.五花 肉應 選 夾 層 較 多 的 部位 ，改刀 不宜 太 小。
2. 醃製時要適當 加 一 些純淨水， 使 鹽 在 水 分 子 的作 用下 很快 吃 到 肉裡面去 。
3 . 滷 煮時須 先將幹臘肉 浸 泡 回 軟， 然後再滷。
白吉饃的製作：選用 高 筋 麵粉加水 及少 量 的 油 和 鹽， 然 後 揉 和起 勁 成 軟 面 團， 餳置約30 分 鍾 後 揪劑 ( 每 千克面 粉出 10 個) ) ， 再 逐個揉拉 成長 薄條 ， 抹 一層 香 油 ， 撒 適 量 椒 鹽 ， 隨 後 卷 起來， 立置案上按成 餅狀，再用 擀 面 杖擀 成 圓形 ，制 成 生 面 坯 將面 坯 置 爐 口 烙板 上， 烘烙定型並 變色變 硬 後， 再 靠立 在 烙板 下面 的爐 口 內壁 ， 直 到 烘烤 熟 。以上 說 明 就 是白吉饃的正宗製法。
和 面 的 配方 為 ：麵粉 5 千克 ，水 2.5 千克 ，鹽 20 克 ，油 100 克 。
製作 關鍵 ：
1. 製作白吉饃的麵糰中不能加麵肥(起 子) ，因為這樣烤出來的饃才筋道蓬鬆。
2.麵糰 邊也不能加太多 的 鹽 ，之所以要加適量的油 ，那是為了使饃起酥 。
3 . 烤爐要用大缸製作，上有鐵板 ， 鐵板下面為爐膛 ， 這樣烤出來的饃 比餅鐺烙制好吃。
在吃饃 時， 可 以先用 薄 刀 順著 饃 邊 拉 一 刀， 然 後 撈 一 塊 熱 的臘汁肉 用刀 斬碎 ， 直接塞 入 拉 開 口 的饃 裡 邊 ， 澆 少 許 滷汁，一款西安臘汁肉夾饃 就成了.
街邊滷水牛雜
滷水牛雜【原料】
牛雜(牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾幾種)1500克，淺色醬油15克，深色醬油15克，精鹽15克，紅糖25克，老薑35克，面鼓醬(或柱侯醬)30克，蔥白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陳皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。
將牛雜洗淨：
1放入鍋內，加入清水，以中火煮沸，去除血穢，取出，再用清水洗淨。
2.將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好紮緊。
3.旺火燒熱炒鍋，下油，放面鼓醬、蒜茸、老薑(捶碎)、蔥白爆香，烹白酒，放清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸後改用中火熬煮至爛，製成後的牛雜約750克。
4.用剪刀將牛雜剪成塊，加入滷汁上碗即成。食時要足熱，否則失去特色。可以辣椒醬作佐料。
原料：
牛肚500克，牛心500克，牛肉350克，牛肚梁500克，牛頭皮350克，牛腸350克，牛肝250克，牛舌200克，牛腦花250克，牛尾500克，牛蹄筋250克。
蘸料：
新鮮小辣椒100克，味精10克，麻油50克，幹辣椒麵100克，香菜200克。
湯料：
鮮牛骨1000克，雞架1000克，糯米汁50克，鹽25克，秘製香料包105克。
秘製香料包配比：
桂皮10克，大茴香5克，小茴香5克，丁香10克，肉豆蔻10克，砂仁10克，草豆蔻10克，草果10克，松節10克，胡椒5克，花椒5克，生薑10克，胡椒5克。
（1）將鮮牛骨、雞架焯水，鍋內加入清水4000克，放入牛骨、雞架大火燒開後撇去浮沫，放入糯米汁、鹽及秘製香料包，小火熬製6小時成湯料待用。
（2）將牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛頭皮洗淨，入大鍋內煮熟，撈出，切成片，放在竹箕內待用。
（3）新鮮小辣椒去蒂洗淨切碎，分裝在碟子裡，每個碟子裡再逐一放上鹽、味精、麻油、幹辣椒麵。香菜洗淨，切碎，放在面上，即成味碟。
（4）將牛雜片150克抓放在一湯碗內，舀鍋內滾燙冒兩下，潷去再換滾湯灌之，面上撒上少許香菜，同味碟上桌即成。人多時則可在大鍋內進行燙食 水煮牛雜的製作配方) 本配方適合在南方製作和出售,有的調料和配料可以適當的增減,辣,麻,酸也可按照當 地人的口味適量的稍做改動,不要總是片面的按部就 班.
原料：牛百葉150克，牛彎扣（直 腸）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、萵筍、油菜心、木耳各100克，色拉油100克。
調料：自制麻辣料20克，鹽10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10克，水澱粉 5克，香蔥段15克，麻辣油100克，自制黑椒牛肉醬5克，芝麻5克。
1、牛肝菌切段、萵筍切條，和油菜心、木耳一起氽水，撈出瀝乾。鍋下油，下入以上各料急炒出鍋。
2、將牛雜切條備用。涼水下鍋，放入牛雜（水要漫過牛雜），加入香蔥段10克、姜、料酒10克，小火煮40分鐘，撈出備用。起鍋入油將蒜子炸熟至金黃，下麻辣料、牛雜、料酒10克，翻炒幾秒，加鹽、味精、牛肉醬勾芡倒入盛器內，撒上芝麻、 香蔥段5克。
3、起鍋將麻辣油燒至六成熱澆在牛雜上即可。
襄陽牛雜麵
材料：牛雜：牛腩，牛筋，金錢肚，毛肚，牛腱各少許
滷料：生抽半杯，冰糖1大勺，老抽半杯，草果一個，八角兩個，小茴香一小勺，芫荽子一小勺，桂皮一塊，山奈涼快，丁香四顆，新會陳皮兩片，白蔻兩個，草寇一個，豆蔻一個，新鮮薑片3-5片，蔥結3個
紅油湯底：牛油兩大勺，紅油豆瓣醬2大勺，幹辣椒6-10根，花椒2大勺，香料打粉(同上述牛肉滷料幹香料)，薑片和末少許，牛肉滷湯若干
麵條：鹼水面
配菜：綠豆芽，香菜
1. 牛腩牛筋牛腱飛水後改刀成小塊，放入滷湯裡滷到七八成熟併入味。放冷後收集凝固的牛油備用。
2. 牛油紅油熬製：牛油下鍋融化，下豆瓣醬炒香，滷料粉，花椒，幹辣椒。
3. 加牛肉滷湯，加入牛腩牛筋牛腱小火繼續熬半小時到一小時。
4. 金錢肚和毛肚切薄，加入紅油湯底熬10分鐘關火。
5. 鹼水面頭天用開水煮半熟撈起拌入麻油攤開放冷備用。
6. 綠豆芽洗乾淨，與簞水過的鹼水面一起，在開水裡燙1-2分鐘撈起瀝乾。
7. 麵條放在碗裡，澆上紅油滷湯和牛雜，撒上蔥花或者香菜就可以了。
鐵板魷魚
特點：自制魷魚燒烤醬香辣孜然味濃郁，色潤體紅，適用於魷魚、牛舌魚、鰻魚等質地鮮嫩且容易成熟的海味原料，也可將其刷料作為開胃碟食用。
原料：鮮魷魚2只（約500克），自制魷魚燒烤醬150克，色拉油500克。
自制魷魚燒烤醬配方製作：
配方（以5000克淨料計）：
孜然粒150克，海鮮醬750克，又燒醬450克，醬油500克，鹽50克，蔥段150克，薑片200克，味精30克，雞粉100克，海鮮醬450克，排骨醬300克，香辣醬200克，芝麻醬150克，辣椒油100克，香油35克，孜然粉50克。
1、將孜然粒放入炒鍋用小火炒香；把海鮮醬、叉燒醬、醬油、孜然粒、鹽、味精、雞粉調拌均勻，放入處理好的食材，加入蔥段、薑片抓拌均勻，醃製10小時左右。
2、將海鮮醬、排骨醬、香辣醬、芝麻醬、辣椒油、香油、孜然粉拌好，均勻塗抹在炸好的食材上即好。
西安羊肉泡饃
湯頭：牛肉500克、羊肉500克、蔥段15g、薑片50g、茴香5g、香葉3g、肉蔻1個、花椒10g、丁香1g、良姜10g、鹽30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉適量
配菜：紅薯粉條100克、香菜、青蒜各適量、香油少許
選羊：小編選用新疆產的山羊代替關中山羊，緣由首先是新疆山羊肉肥瘦相間，肉質更細膩，鮮而不羶、嫩而不柴;其次，新疆山羊每斤進價30元左右，比關中山羊便宜8塊錢，這樣算下來，煮好後每斤羊肉可出5兩8錢，能做6份菜，每碗羊肉泡饃的成本約為5.5元，售價為22元，毛利高達75%。
制湯：燉制12小時 羊肉鮮香軟爛
羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統做法，骨湯和羊肉需分開熬煮。煮湯前羊骨和羊肉一定要反覆浸漂沖洗，去盡血汙，熬燉羊肉時要先將羊骨大火熬香，然後添料包旺火滾2小時至藥料香味溶於湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最後放入羊肉煮開，轉小火燉約12小時，至其軟爛適口。
1、鍋入清水燒開後下入羊骨大火煮沸。
2、下入料包煮開至香氣逸出。
3、添熟羊油大火燒沸。
4、放入洗淨的羊肉
5、用木板壓上，防止羊湯沸騰，羊肉漂浮起來。
6、煮好的羊肉已極其軟爛，需小心慢撈。
7、羊湯打掉料渣和肉碎，保存待用。
烙饃：麵糰要微發 饃烙九分熟
羊肉泡饃本質上是“肉湯煮饃碎”，所用的饃在當地被叫做“飥飥饃”，以麵粉加老面和勻，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮後會軟爛黏糊，影響口感和賣相。
飥飥饃做法：
1、中筋麵粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的麵糰，加鹼水25克揉勻，覆膜常溫餳發30分鐘。
2、將餳好的麵糰搓成長條狀，然後揪成每個重約150克的面劑，揉勻擀成圓餅形生坯。
3、生坯入電餅鐺，溫度開至200℃，烙十分鐘至九成熟即可。
走菜：走菜的流程看似簡單，只需將碎饃煮熟即可，但實則內藏玄機——粉絲要用涼水泡發，炒鍋禁用鐵鍋，煮饃需用旺火催熟，起鍋前要淋熟羊油，稍有不慎，泡饃的味道就不地道
1、煮羊肉泡饃的原料，包括牛油、羊湯、粉絲、蒜苗、羊肉片和掰至黃豆粒大小的饃碎。
2、鋁鍋下牛油燒熱。
3、倒入羊湯燒開。
4、下入饃粒旺火催熟，調味後再下羊肉片、粉絲等。
麻辣鴨脖系列滷水
一、製作高湯
1材料：
筒子骨：豬筒子骨1.25千克，牛骨1.25千克（選用新鮮筒骨，涼水浸泡1.5小時後在熱水裡汆過）
老母雞：1.5千克
豬板油：1.25千克（目的是為了在新滷水裡增加油酯的香氣，因為新滷水在沒有滷食材時，滷水中的油酯少，不夠香，而且豬板油比鴨油和雞油更好，豬板油腥味小，肉香味濃，無特殊異味）
姜：500克（切片或直接拍破）
鹽：385克
2步驟：往40cm×40cm的鍋中加入清水25千克，燒開。加入以上材料大火燒開20分鐘，然後改小火熬製6小時得到高湯（一定要小火熬製，這樣才能吊出老母雞和筒子骨的鮮香味，並且不至於因火太大沖釅老湯），小火熬製時蓋上桶的蓋子，這樣可以防止香氣外溢，使香氣慢慢浸入高湯內，熬夠6小時後撈出骨渣（薑片也要撈出，薑片久煮會壞湯），最後得到高湯不得少於20公斤。如不足20公斤，可以加開水（千萬不能加冷水喲！！加冷水就會弱化高湯的鮮味和香氣）補足至20公斤。
二、浸泡香料
1香料包配方：
白芷60克、桂皮30克、陳皮15克、香葉10克、草果20克、玉果15克、良姜15克、砂仁20克、檳榔25克、陽春砂20克、山奈8克、八角30克、蓽撥8克、丁香15克、白蔻10克、甘草30克、香茅草10克、羅漢果一個。
2步驟：
用高度白酒浸泡15分鐘，然後用清水沖洗下。將浸泡清洗好的香料一包、辣椒500克（剪斷使用）、花椒180克、冰糖600克（辣椒、花椒、冰糖可根據當地口味適當增減）、麥芽糖1斤、自制焦糖色1斤（這個量只是參考，具體還是看你炒出的焦糖色色質來定），共7種，下入到第一步熬好的高湯中再蓋蓋燒開（燒開後關火，此時不加熱不攪動，但需蓋蓋）浸泡8小時，浸泡好後，要品嚐滷水的麻辣度，如不夠還可以再次加入花椒和辣椒。浸泡的目的是將香料中的香料精油，花椒的麻香素，以及辣椒的紅色素都浸入滷水和滷水上層的滷油裡。
三、製作老滷水
1滷水再次補充油脂
將1.25千克熟花生油加入到泡好香料的高湯中，大火煮開小火蓋蓋熬3小時（火候不要太大，保持略沸騰即可，不要將湯熬少於20千克，不足20千克，加開水補足。）。
2滷水調味
將用紗布過濾，濾出的料渣瀝乾後扔掉（越幹越好）濾出的老湯+上層辣油即為滷水，往滷水中加入味精375克燒開後品嚐滷水：鹹鮮甜（要比正常口味重、濃即可）如不夠補足不夠的味道（不鹹加鹽，不鮮加味精，不甜加冰糖。麻辣香則在浸泡香料時應已調好的，如當時麻辣度不夠應在加入熟花生油時可再次加花椒和辣椒熬滷，也可在滷好後通過辣油和花椒油調整）。
滷水熬好後不少於20千克淨湯，不含油重（上層滷油即辣油約2.5千克），每公斤老湯不少於43克鹽，如鹹味不夠補鹽量＝淨湯重×43克－750克=N克鹽（N克鹽就是要補加的鹽量），其它味道依據口味調整，一鍋麻辣老湯就製作完畢了。
如家裡試做，可按比例縮放，但滷水不能太少，必須保證滷水的量要足已將所滷食材全部浸入進去，否則無法均勻著色和入味。
岐山臊子面
材料：
1.臊子材料：豬五花肉500克，岐山糧食醋300克（可以用米醋代替），米酒60克，薑末、花椒粉、五香粉、辣椒粉、胡椒粉、鹽、生抽、白砂糖適量。
2.配料：黃花、木耳、紅蘿蔔、香乾、西芹(只取莖部，不要葉子)、薑末、小香蔥（或韭菜）、雞蛋3個，辣椒油適量
3.岐山空心掛麵500克（如沒有超市賣的普通細掛麵也可以）
【製作岐山臊子】：
1、豬五花肉帶皮改刀切成2-3MM厚的薄片。
2、平底鍋至火上中火加熱，放入肉片炒至斷生水、出油，烹入米酒，加薑末翻炒。
3、倒入米醋250克、生抽，加花椒粉、五香粉，大火燒開，轉小火蓋上鍋蓋燒30分鐘。
4、轉中火，加入辣椒粉、鹽、白砂糖收汁，待湯汁紅亮、濃稠，肉酸香濃郁時關火。
【製作配料】：
1、黃花、木耳提前泡發，洗淨。黃花切1CM小段，木耳切細絲。
2、紅蘿蔔、香乾切拇指蓋大小薄片，西芹切中間刨開切1CM見方小粒。
3、炒鍋加入少量油燒熱，爆薑末，放入黃花、木耳翻炒，加入生抽、鹽炒炒熟，裝盤待用
4、炒鍋放入少量油，放入紅蘿蔔、香乾、西芹加入醋快速翻炒，加鹽出鍋裝盤待用。
5、雞蛋打散，用平底鍋攤成薄雞蛋餅，切成小菱形片；小香蔥切碎（或者韭菜切小細段）裝盤待用。
【製作湯頭】：
1、炒鍋加水大半鍋（因岐山哨子面要湯寬，所以水要加多些）燒開。
2、倒入剩餘米醋，加生抽、鹽、糖、胡椒粉、花椒粉調製成酸甜適中的湯頭，關小火，保持湯頭始終滾開。
【煮麵】：
1、湯鍋加水燒開，下細面煮開，關小火略煮2-3分鐘（岐山空心掛麵時間略短，普通掛麵時間稍長），撈出盛入碗中。
2、加辣椒油，將岐山臊子、木耳黃花、紅蘿蔔香乾西芹、雞蛋片、小香蔥擺放面上，澆入熱湯頭。一碗熱氣騰騰、酸辣可口的岐山臊子面就做成了。
麻辣燙
牛油20斤；菜油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。
製法：
1、將郫縣醬垛細，幹辣椒去蒂切成節用清水洗乾淨並且用清水泡透，將姜去外皮拍松和幹辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成茸，鉸時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。
2、淨鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香並且發乾時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼續加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。
油條
原料：中筋粉500克 雞蛋1個 小蘇打2克 泡打粉3克 臭粉2克 鹽6克 色拉油30毫升
製法：1、調製麵糰往盆裡放入小蘇打和鹽，加入清水（約260毫升）和雞蛋攪散，再放入色拉油攪勻，然後加入混有泡打粉和臭粉的麵粉裡攪拌，接著用雙手反覆地揣搗疊揉，至麵糰表面光滑時，均勻地刷上色拉油，並蓋上淨溼布餳置10分鐘，之後再反覆地揣搗疊揉至表面光潔，再刷油並蓋上溼布。如此反覆三四遍，待揉成柔軟且有勁性的麵糰時，靜餳3～4小時。
2、切條剁劑
往案板上刷少許色拉油，將餳好的麵糰置案板上拖拉出長條（或用刀切成長條），然後用擀麵杖將其擀成厚約1釐米、寬約10釐米的長條，再用刀剁成寬約4釐米的段。接著兩兩相對，用筷子順著刀切面在中間壓一下，便成油條生坯。
3、炸製成熟
鍋裡注入色拉油燒至七成熱，雙手持油條生坯的兩端，順著筷子壓過的方向輕輕抻拉成約20釐米長的條，然後放入油鍋，邊炸邊用長筷子翻動，待其炸至色金黃時，撈出來瀝油，即成。
酸辣粉
辣椒油秘方： 菜籽油2000克，幹辣椒600克，香油80克，芹菜50克，大蔥100克，芝麻10克，白芷2克，草果10克，香果10克，豆蔻2克，千里香5克，丁香3克，香葉5克，排草6克。
製作方法：1.冷鍋燒熱去水，倒入幹辣椒開小火炒5分鐘左右關火，冷卻之後用石臼搗碎。
2.芝麻放入鍋中炒香，芹菜和大蔥切小一點，將所有香料用水泡一下。
3.鍋裡倒入香油和菜籽油，將芹菜、大蔥1、白芷、草果、香果、豆蔻、千里香、丁香、香葉、排草放入油中炸至及黃色全部撈出來。
4.將幹辣椒麵和白芝麻倒入不鏽鋼盆裡鋪平，將油一勺一勺的舀入辣椒麵上面攪拌均勻即可。
高湯技術：
清水30斤，豬骨頭1000克，白鰱魚頭500克，牛棒骨500克，料酒15克，姜100克，花椒10克，八角8克，香葉3克，陳皮10克。
1.將豬骨頭、白鰱魚頭和牛棒骨清洗乾淨，豬骨頭和牛棒骨放鍋里加點水淹沒去血水。
2.姜拍破，白鰱魚頭和花椒、八角、香葉、陳皮用紗布包起來備用。
3.鍋里加入30斤清水，將豬骨頭、白鰱魚頭、牛棒骨、料酒、姜、花椒、八角、香葉、陳皮放入清水中，大火燒開轉小火熬製4個小時將所有渣料打撈起來即可。
酸辣粉調料與製作： 紅薯粉150克、豆芽30克、幹木耳10克、食鹽1克、雞精3克、蒜水5克、香油2克、味精3克、姜水3克、白砂糖2克、胡椒粉1克、高湯150克、香菜段適量、黃豆醬油2湯匙、醋3湯匙、辣椒紅油2湯匙、油炸花生適量、榨菜適量、蔥花適量、腐乳水3克。
1.紅薯粉和幹木耳提前用水泡好備用，鍋裡燒一鍋水。
2.將食鹽、雞精、蒜水、香油、味精、姜水、白砂糖、胡椒粉、醬油、醋、辣椒油、腐乳水打入碗裡，加上高湯。
3.鍋裡水燒開，將紅薯粉、豆芽和黑木耳放鍋裡燙一分鐘倒入調料碗裡，放上油炸花生米、榨菜、香菜和香蔥即可。
武漢熱乾麵
香料水比例：
水2斤，八角3克、桂皮3克、香葉1克、小茴香3克、香果1、花椒5克、草果1克、陳皮3克、肉寇1克、良姜1克、白寇1克、水燒開放涼及可。
做成了料水，一斤料水放鹽20克、味精、雞精、白糖各五克、醋少許放入老抽把顏色搞成黑紅色就可。
混合調料配置：
上好醬油 10 克、香醋 4 克、胡椒 0.5 克、味精 0.5 克、雞精0.5克，芝麻醬 15~18 克，
小麻油 5 克、醬紅白蘿蔔丁各 4 克、香蔥 5 克，
熱乾麵十大調料大揭秘
一、小蔥
第一個就是蔥！不要小看這個東西啊，正宗熱乾麵是非常重視蔥的製作，不能光洗幹就切，應該在鹽水裡泡個五到十分鐘 ，一是殺菌，二是因為鹽水泡過的蔥顏色很清冽，你一天沒用完的蔥，第二天賣，還可以是青翠的顏色，口感也是清脆的！
二、醃製的胡蘿蔔丁
這第二個就是胡蘿蔔！切成條，不放水，用醬油、鹽、五香粉、尖辣椒醃製四到五天， 再用紗布把水擠出來，切丁備用，現在很多熱乾麵用白蘿蔔代替，加防腐劑和色素，這個就不好吃了！
三、醬油調製
生抽三份，老抽一份 ，調好了，備用！現在的醬油沒有以前的醬油好吃，以前醬油是用黃豆釀的胚油，黃色的，現在的醬油會用焦糖配色，口感沒有以前的醇厚了。
四、香醋
必須用香醋哦 ！我看我父親是用這個，我也說不上來，但就是味道好！如何選香醋呢？就是把瓶子搖一搖，有氣泡凝而不散的，就是好香醋，和酒一個道理。
五、辣椒油！
紅油香料配比：草果5克，香砂仁2克，砂仁2克，草寇4克，畢波3克，丁香4克，白寇5，白芷1克，三奈1克，香果2克，良姜2克，小茴香4克，肉寇4克，甘草1克，煙桂3克，肉桂1.5克，丁香1克，香茅草2.5克，毛桃2.5克，花椒1克，八角5克，香葉4克，孜然4克，當歸2.5克，陳皮2.5克。
正宗河南胡辣湯
原料：專用鮮清湯150克，糊辣湯料5克，麵筋水15克 ，醬牛肉20克，水泡粉條10克，熟麵筋15克，水煮花生米4粒，鹽1克，味精2克，胡椒粉1克，雞精2克，香蔥花5克、蒜片3克。
專用鮮清湯的吊制 ：
將雞架1個、羊棒骨4根、牛棒骨6根入開水鍋中汆透洗淨，放入不鏽鋼湯桶中加入清水4千克，小火熬製4小時，打去浮沫，過濾雜質後，留鮮清湯備用。
麵筋水調製：
將麵粉拌成稠糊狀，以筷子能攪動為宜，隔20分鐘順一個方向攪3分鐘，攪3次後麵糰比較有勁後，放入2千克水的盆中，用手輕輕地攥擠麵糰，直至成麵筋，後放在碗中加水靜置，洗過麵筋的水就是麵筋水。這裡要注意：洗面筋的面和得要軟、要有勁，這樣才能把麵筋洗好。
糊辣湯料（香料粉）配比：
花椒4.5斤、八角3斤、小茴香3斤、乾薑2斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、桂皮1斤、草果0.8斤、（冬天用1斤）、丁香0.8斤、玉果0.7斤（冬天0.8斤）、良姜0.5斤、白扣0.4斤（夏天0.5斤 ）、蓽撥0.4斤、三奈0.2斤、砂仁0.2斤。
製作方法：
（1）醬牛肉切粒；水泡粉條切段；熟麵筋切成條狀；
（2）鮑魚仔宰殺洗淨，用高湯、姜水汆熟後切四小塊備用。
（3）鍋上火，加清湯150克燒開，將醬牛肉、水泡粉條、熟麵筋、鮑魚仔和水煮花生米放入鍋中燒開，再加入鹽、味精、胡椒粉、糊辣湯料、雞精2調味，勻入麵筋水燒開，出鍋時撒香蔥花、蒜片即可。
注意：勾芡時要邊勾邊用手勺攪動湯鍋，使其面芡勾得均勻。
正宗重慶小面
調味技術1 油辣子
製作重慶小面，首先我們要煉上好的油辣子，這是製作一碗重慶小面最為重要的一步。製作這款油辣子，需要注意三個細節：一是選擇正確的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精準的油辣子製作方法。
下面我給大家介紹一下油辣子的製作技術：
步驟1 加工辣椒。取四川幹二金條辣椒和貴州幹朝天椒各750克混合均勻，待蒸箱上氣後大火蒸10分鐘，取出放涼。二金條辣椒辣度比較適中，但是它的顏色比較紅亮，而且辣椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。
步驟2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均勻，用粉碎機粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可。
步驟3 加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
步驟4 加工油辣子。
1、取一個大炒鍋燒熱，放入純菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆時捏起一塊辣椒，用手指輕輕一捏，就可將其捏碎時即可撈出。撈辣椒是加工的關鍵。撈出一層辣椒放入盆中，撒入一層香料粉，全部撒完後再撒上炸芝麻，將三種原料放入絞肉機內粉碎。
2、另起鍋上火，放入純菜子油2500克，燒至三四成熱時，放入大蔥米250克炸香，撈出大蔥米，再下入大蒜米500克炸至其變成淺黃色，第二次下入大蔥米，繼續炸至蒜和蔥變成金黃色，下入處理好的辣椒碎，小火慢慢熬製約15分鐘，關火冷卻即可使用。
調味技術2 自調醬油
跟製作酸辣粉一樣，製作小面我們使用的也是自調醬油。這種醬油是用多種調料熬製而成的，所以香味特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更好用。
具體熬製方法：取普通的黃豆醬油3千克、清湯500克、小蔥250克，大火燒開，改小火熬10分鐘，過濾料渣即可。
提示：根據地域的不同，大家在試做時也可以加入少許香料，香料配比很簡單：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香葉、小茴香各2克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾乾水分，跟醬油一起放入鍋內熬製即可。熬好後將香料包撈出。
調味技術3 調料出處
製作小面，需要搭配的調料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜絲、醋等，別看都是普通的調料，但對於它們的出產地和初加工方法都有一定的要求，下面給大家列出一個調料產地和加工方法明細表。
調味技術4 調料配比
有了調料的選擇，那麼就要掌握它們的搭配比例。因為每個地區的食客口味不同，每份面的用量也不同，這裡給大家提供一組參考比例：hspace=0調味技術5 澆頭製作
四川冒菜
冒菜是成都的特色，就是用中藥和各種調料配出的湯汁燙熟的菜；把菜用一個竹勺裝好，一般一勺就是一份；在鍋裡煮熟放到碗裡，碗裡要提前調好各種佐料，順便再舀一勺湯汁顧名曰“冒菜”，再撒上點香菜、蔥花和四川特有的豆豉，就成了成都最有名最特色的小吃“冒菜”。簡單點說“冒菜就是一個人的火鍋，火鍋就是一群人的冒菜。
原料：混合油2500毫升（牛油1000毫升、色拉油1500毫升） 風味香辣料800克（辣椒碎750克、豆豉25克、碎米芽菜25克） 郫縣豆瓣醬600克、花椒80克、白酒100毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、冰糖50克 生薑、大蒜、大蔥各適量。
香料：八角15克、桂皮15克、小茴香8克、老蔻20克、白蔻5克、草果5克、山柰3克、丁香2克 、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陳皮5克、香茅草8克、香葉5克、香草15克
製法：1.把全部香料打碎後，放溫水盆裡浸泡20分鐘，撈出來瀝水待用。另用白酒把花椒泡漲。
2.淨鍋上火放混合油燒熱，先下入豆瓣醬、大蔥、生薑和大蒜炒香出色，待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快乾時，把風味香辣料下鍋並改大火炒勻。
3.見鍋裡的油脂冒泡時，改小火熬 30 分鐘，再下入泡好的香料續炒 30 分鐘，最後把泡漲的花椒加進去，續炒5分鐘便可出鍋，這樣便得到冒菜的底料。
冷鍋魚火鍋配料秘方
冷鍋魚其實是重慶火鍋的一種新食法，由於其端上桌之前已將魚加工好，並放入鍋底中，魚在端上桌時即可食用；魚吃完後，可將鍋底加熱繼續燙食其他菜品，冷鍋既保持了魚的鮮嫩度，又可燙其他菜，可謂“一鍋兩吃”。食用
冷鍋魚其實是重慶火鍋的一種新食法，由於其端上桌之前已將魚加工好，並放入鍋底中，魚在端上桌時即可食用；魚吃完後，可將鍋底加熱繼續燙食其他菜品，冷鍋既保持了魚的鮮嫩度，又可燙其他菜，可謂“一鍋兩吃”。
食用方法：廚師將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、澱粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚肉和調好的熱湯。
底料製作 ：郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤，餈粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，蔥1斤，老薑1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4兩，小茴香、靈草各2兩，白豆蔻8兩，白酒2斤，熟菜油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤
湯料：
底料1斤，薑片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克
蘸料配方：酥黃豆1克，捲心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細粒5克，加入鍋中湯汁10克調入味精1克即成（一份量）。
適合涮制的原料：花鰱、草魚、筍類、豆製品、時令鮮蔬。
底料製作 ：將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下姜、蒜、蔥煸炒出味後，去掉姜、蒜、蔥不用，再下餈粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細)、泡姜煸炒均勻，下入冰糖小火炒至水分將干時就下各種香料繼續炒2小時左右，香氣四溢時倒入白酒，炒勻即成。
湯料製作：將老油燒至八成熱，放入薑片、蒜片、蔥段煸炒出香後，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開後倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可。
炸串醬料做法和配方
炸串醬料做法和配方
飄香醬的調製 1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。
2、先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。
3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。
4、 用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，讓冷卻後再嘗一下，如果鹹了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。
芝麻醬
材料： 花生1杯．黃豆1／2杯． 牛奶1／2杯．蛋黃1個．紅糖2大匙 芝麻1/2杯(可選可不選.)
做法： 1．先將黃豆用冷水泡5－6小時，再用開水煮開，黃豆滾開時用冷水讓黃豆下沉．再次開鍋時，倒入篩網中，用冷水沖洗乾淨．備用．
2．將花生去皮．
3．將去皮的花生，黃豆，牛奶，蛋黃，紅糖.芝麻放到炸汁機中攪拌均勻． 小貼士：花生去皮：先將花生放在炒鍋中用小火炒一下．冷卻以後在去皮，這樣容易一些．
辣椒醬的製法
取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫縣豆瓣醬、20克香水魚料、50克幹辣椒米、15克姜米放入燒至五成熱的100克色拉油中，小火炒10分鐘，至出香味即可。可以加蒜苗、蔥、肉末做成味碟，也可以做“香水魚”的湯料，或者做水煮菜、燒菜的調料，
多用於麻辣味較重的菜餚，如“辣味燒汁魚”：淨青魚750克切重約10克的塊，放5克鹽、10克料酒、3克味精碼味5分鐘，入燒至五成熱的200克油中小火煎5分鐘至一面泛黃，下30克復合味辣椒醬，中火炒2分鐘，加750克清水小火燒開，去掉雜物，中火收汁即可。
你可依據自己的口味調配不同風味的辣醬：
蒜蓉辣醬
做法：新鮮的朝天椒，配幾隻紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最後放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉稠就可以關火了，然後下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼後裝瓶。
貼士： 這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇裡酸掉牙的老蘿蔔和番茄一起攪，醬的味道特別香。
花生辣醬
做法： 幹辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，鹹鹽2勺，味精少許。將辣椒和花椒烘乾，搗成碎末；熟花生褪皮，然後，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入鹹鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒製七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時會有嗆鼻的辣味竄出，然後加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個玻璃瓶中，隨吃隨取。
貼士： 此醬做法簡單，成本低廉，原料方便，既好吃又實惠，味道比老乾媽、老幹爹之類強多了。嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不愛食辣，可選用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣醬。
甜辣麵醬
做法： 郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜麵醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，薑末、蒜末、蔥末，30克乾紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜麵醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下薑末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然後用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。
貼士：做醬時，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻後，裝入瓶罐中，注意密封。
四川冷鍋串串
底料、油料的製作：
油料：牛油2.5幹克，菜子油、色拉油各10千克，煉好的雞油5千克。
調料：郫縣豆瓣醬（剁碎）1幹克，永川豆豉（剁碎）300克，冰糖100克，小香蔥、姜（拍碎）、高度白酒、圓蔥、醪糟汁、拍蒜各500克，幹辣椒600克，紫草200克，漢源乾花椒400克。
香料：小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克，甘草、孜然、蓽撥、砂仁、木香、甘松、香葉25克，丁香、山奈、香果、八角各50克，白豆蔻150克，香茅草10克。
製法：1、幹辣椒用清水浸泡回軟，取出放入絞肉機內絞成蓉。香料拍碎，倒入高度白酒100克。
2、取一口大鍋，放入牛油，小火熬至八成熱，放入菜子油，下入圓蔥塊、小蔥段、拍松的姜塊各500克，小火慢慢炸至小料變成金黃色撈出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、雞油，小火熬製1小時，再放入郫縣豆瓣醬、蒜、豆豉，繼續熬製1小時，放入剩餘的調料（白酒除外），小火慢慢熬製，直至油色紅亮時，倒入剩餘的高度白酒降溫，關火，倒入不鏽鋼大桶內，燜制1夜，第二天將油和料分離。油脂即紅油，料渣為鍋底料。
湯料的熬製：
1、初加工---雞3幹克、豬大骨7.5千克、牛大骨5千克分別用清水衝漂去掉血水，撈出後分別焯水。
2、吊湯---鍋內放入色拉油500克，燒至五成熱時，放入拍松的老薑、蔥各500克，當歸50克，黨參100克，小火炒香，出鍋倒入不鏽鋼桶內，倒入清水40千克，下入初加工的原料，大火燒開，改小火熬製5小時，待湯汁比較濃稠時過濾即成湯料。
調湯：燙爐內放入熬好的湯料5幹克，下入炒好的料渣500克，大火燒開，改小火熬製約30分鐘，此時湯汁變成紅色，用密漏撈出料渣，即可開檔燙制各類葷素菜品。
注意：在這個過程中，大家需要注意一點：一是湯汁表面附著了少量的油脂，加熱過程中，湯汁會產生浮沫，此時必須用手勺背部輕輕沾取，將浮沫去掉，但不要將表面的油分撇掉。二是每個地區食客的嗜辣程度不同，如果感覺調好的湯辣味太重，可以加入少許冰糖來中和口味，或者再加入少許高湯。
原料燙制：
冷鍋串串常用的原料分為葷料和素料兩類。常見的葷料有淨毛肚、鱔魚段、半成品丸子（包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸）、火腿腸、雞心、雞胗、水發肉皮、翅尖、蟹柳棒等。
常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐乾、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花等。它們的處理方法非常簡單，改刀成小片或者小塊，用小竹籤穿起來即可。
素料的初加工方法相對簡單，葷料的初加工方法相對複雜一點，比如有些原料，比如雞心、雞胗、雞翅尖，都需要加入鹽、雞粉略微醃製，使其提前入味。
麻辣香鍋
自制香鍋醬配方：
家樂美味蠔油、家樂燒肉醬各5克，家樂排骨醬、鮑汁各10克，家樂香辣醬15克，土製麻辣豆醬50克。
土製麻辣豆醬配方：
洗淨鍋，放花生油50克燒至七成熱，放鮮蠶豆瓣100克煸炒，加鹽克，白糖、味精各10克，炒至入味，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各15克，拌勻後起鍋裝盆即可。這種醬麻辣鮮香，開胃爽口。
製作的時候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。
自制香料粉配方：
八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各10克，丁香、山胡椒、千里香、香茅草、陳皮、排草、甘草各3克，黃芪、廣木香、紅花、良姜、茱苓草、香葉、桅子各5克，混合後用石磨磨成粉末狀即可。
萬州烤魚
吃過萬州烤魚的應當知道，其製作過程是先把整魚醃漬入味，待上火烤至外酥內嫩（現在也有送入烤箱烤制，或者是直接下油鍋炸制的），再裝入不鏽鋼盤裡，澆上現炒出來的配菜帶味汁，上桌點火讓客人食用。
由於做好的萬州烤魚油脂多、湯汁少，而製作過程中也需要通過油水混合液來把魚燒煮入味，因此，炒制麻辣醇香的烤魚香料油就顯得相當重要了。
煉製烤魚香辣油
原料：
菜油25升，大蔥節1000克，洋蔥塊1000克，姜塊750克，胡蘿蔔片500克，黃瓜條500克，香菜節250克，餈粑辣椒6000克～7500克。
香料：
八角300克～400克，小茴香400克～500克，幹青紅花椒1500克，香葉125克，白蔻、靈草、丁香、蓽撥、香茅草各100克，山柰、紫草、羅漢果各150克，桂皮、陳皮各200克。
初加工：
1、把羅漢果掰碎，桂皮和陳皮分別掰成塊，香茅草切成短節，再與八角、小茴香、香葉、白蔻、山柰、靈草、丁香和蓽撥一起納盆，摻入開水浸泡回軟待用。
2、把幹青紅花椒放另一個盆裡，也摻開水浸泡回軟。
3、往鍋裡放菜油上火，煉熟便離火降溫。
製作蔬菜油：
1、當鍋內油溫降至五六成熱時，投入黃瓜條、胡蘿蔔片、洋蔥塊和大蔥節，開小火炸至水份將干時，撈出來不用。
2、放入姜塊和香菜節，炸香撈出便得到蔬菜油。
製作烤魚香辣油：
待鍋裡蔬菜油的溫度降至三成熱時，下餈粑辣椒炒散炒勻，改小火炒至辣椒呈深紅時，放入已經泡發過的香料炒勻，隨後加入紫草，續炒至水份將幹且出香味時，把泡發過的青紅花椒下鍋炒出味，離火併用漏勺過濾出油脂，即成。
技術關鍵：
1、把香料和乾花椒入盆用沸水泡漲，|水手美食|一是為了除去異味，二是避免香料和花椒在後面炒香辣油時，因加熱時間過長而焦煳。香茅草和靈草可去腥除異；白蔻本身有清熱的功效；紫草既能清熱祛火，又能增加油脂的紅亮度；羅漢果不僅能清腸潤肺，還能降低辣椒的刺激性。
2、在往菜油鍋裡下帶香味的蔬菜炸制時，宜炸出香味便撈出。這樣既可除去菜油的異味，又能增加清香味。至於下鍋炸多少蔬菜，還要根據菜油質量和出香的要求去靈活掌握。
3、在製作烤魚香辣油時，油溫宜保持在三成熱，並且要不停地去攪動。一般餈粑辣椒下鍋後，要炒30分鐘左右，香料下鍋後，還要續炒10分鐘左右，而花椒下鍋後，則只需續炒5分鐘左右。最後炒出來的料，需晾涼並靜置幾個小時才過濾出油脂，這是為了保證辣味、麻味和香味能充份地溶入油脂當中。
叉燒醬
用途：
用做叉燒肉的醃製。每 500 克豬肉約用 50 克的叉燒醬醃製 1小時即可。
製作方法：
將芝麻醬1750 克、花生醬 500 克、南乳750 克用料理機攪勻，再加 入美極鮮味汁250 克，白砂糖10 千克，松肉粉10 克，海鮮醬、鹽各 1500 克，生抽王、沙姜粉各750 克，雞粉150 克，蠔油、味粉各500 克，一起拌勻即可。
燒鵝醬
用途：
燒鵝（鴨）用的醃料，每隻鵝醃製時用50 克此醬即可。
製作方法：
將鹽2500 克，白糖3500 克，蒜頭粉、雞粉、蠔油各150 克，沙姜粉、 味粉、一品鮮醬油500 克，花生醬、麻醬各 2 瓶，海鮮醬1500 克，一起拌勻。
白雲豬手糖醋汁
用途：此醬汁用來醃製白雲豬手，醃製時將豬手浸泡在其中，可充分入味。
製作方法：
將白醋750 克、白砂糖300 克煮沸，下入鹽35 克調味，最後放入青 紅辣椒碎50 克。
蒜香粉
用途：做白切雞時經常用此調料粉醃製原料。
製作方法：
將蒜蓉 750 克、鹽 200 克、味粉100 克、蒜香粉 50 克混合在一起即可。
燒鵝汁
用途：淋在燒鵝上調味用。
製作方法：
將清水 2500 克與燒汁150 克、鹽 100 克、一品鮮醬油 250 克、九制 陳皮15 克一起煮滾即可。
怪味醬
用途：此醬多數用來製作涼菜，例如製作怪味雞，將醬汁直接淋在雞身即可上桌
製作方法：
芝麻醬100 克用白醋500 克拌勻，用慢火煮沸後，加入蒜蓉、薑蓉各 250 克，薑汁10 克，花椒50 克調味，最後放辣椒油5 克即可。
乳豬醬
用途：用於烤乳豬的蘸食。
此醬汁做好後放入不鏽鋼桶中，表面用熱油封住，隨用隨取，期間不要碰生水。
製作方法：
將海鮮醬500 克，柱侯醬 200 克，陳皮蓉、沙姜粉各 50 克（陳皮泡 好水製成蓉），番茄醬 250 克，蒜蓉、李派林喼汁、李錦記蠔油、 OK 汁各100 克，南乳、芝麻醬各150 克，細砂糖 750 克一起拌勻，用中慢火燒沸。
酸梅醬
用途：常用作燒鵝、燒雞、燒鴨的蘸料。
製作方法：
將酸梅醬2500 克、沙姜粉 500 克、白醋600 克放在一起煮滾，再下 入黃梔子水10 克上色，再用生粉5 克打芡。
汾蹄汁
用途：用作佛山汾蹄（或白切豬蹄）的蘸料。
製作方法：
將白醋500 克、大紅浙醋 200 克、紹酒100 克煮沸，再下入蠔油、雞 粉、美極鮮味汁各25 克，芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50 克調味。
燒鵝（雞、鴨）脆皮水
用途：用作燒鵝、燒雞、燒鴨掛皮上色，令其皮脆。
製作方法：
將清水或白醋25 千克，檸檬2 只（切片），麥芽糖3 千克，大麴酒、 大紅浙醋各500 克拌勻。
乳豬上皮水
用途：用作乳豬掛皮上色，此用量可燒製七至十隻豬。
製作方法：
將白醋250 克，麥芽糖、大麴酒各50 克，大紅浙醋100 克一起拌勻，
不可加熱。
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