一、 紅油辣椒
用料：
紅椒粉50克，香油25克，蔥段25克，薑片20克，色拉油250克。
製作：
（1） 將紅椒粉入碗，加入香油調勻。
（2） 色拉油入鍋，下入蔥、姜浸炸至焦黃撈出，待油溫降至六成熱倒入鍋中，用筷子將紅椒粉與熱油調勻，使紅椒粉透出香味，晾涼即成。
Tips：
A. 其常用於冷菜的調製，如紅油耳絲。
B. 紅椒粉沉澱後，上面的油稱為紅油，調味時可只取紅油。
二、香辣胡椒鹽
主味調料：
每食富檸檬辣椒粉15克。
輔味調料：
白胡椒粉15克，精鹽50克，味精5克。
製作：
將精鹽入鍋炒熟，下入胡椒粉、辣椒粉炒勻，盛入碗中晾涼，加入味精調勻即成。
Tips：
A. 其可用於炸、烤等類菜餚的配碟蘸食，如香辣胡椒雞雜。
三、山椒花椒醬
主味調料：
瓶裝野山椒25克。
輔味調料：
鮮花椒25克，精鹽5克，味精5克，清水25克，香油10克。
製作：
（1） 將鮮花椒洗淨，下入碗中，加精鹽及清水，封上保鮮膜入冷櫃保鮮層醃製入味。
（2） 取出瀝去鹽汁，下入攪拌機，加入主調味料和其他輔味調料一起打成泥，取出盛入碗中即成。
Tips：
A. 其主要用於冷菜及熱菜炸、烤、煎等類菜餚的佐餐蘸食，如雙椒拌魷魚絲。
B. 在調製中，還可加入美極鮮醬油10克，米醋5克。
四、 辣椒孜然鹽
主味調料：
紅辣椒粉25克。
輔味調料：
孜然粉25克，精鹽50克，味精5克。
製作：
將主味調料入碗，加入輔味調料調勻即成。
Tips：
A.其主要用於熱菜炸、烤、煎等類菜餚的調製以及配碟蘸食，如辣香孜然牛肉。
五、辣醬金箔汁
主味調料：
百味齋香辣醬25克。
輔味調料：
金箔碎1克，味精3克，米醋5克，中式廣東上湯50克，香油5克。
製作：
將主味調料入碗，下入味精、米醋、中式廣東上湯、香油調勻，撒入金箔碎即成。
Tips：
A. 其主要用於冷菜的調製，如辣醬金箔水晶蝦。
B. 在調製中，金箔碎也可最後撒在拌好的成品菜餚表面。
六、 豆瓣豉燒汁
主味調料：
百味齋紅油豆瓣醬35克。
輔味調料：
粵式豆豉料20克，蔥段10克，薑片5克，黃酒10克，老抽5克，味精5克，雞粉5克，中式廣東上湯250克，通用主味素（增加回味）1克，水澱粉5克，色拉油50克。
製作：
（1） 鍋中入色拉油燒至五成熱，下入主味調料、蔥、姜煸香出紅油後加入豆豉料煸透。
（2） 烹入黃酒，加入中式廣東上湯及老抽、味精、雞粉、通用主味素燒開，將汁收濃，以水澱粉勾芡即成。
Tips：
A. 其主要用於熱菜燒製類菜餚的製作，如豆瓣豉汁蒸魚。
B. 在調製中，還可加入雞油15克，蘋果醬15克，花生醬15克，小米椒碎15克，蠔油5克，啤酒150克。
七、辣味醬燒汁
主味調料：
郫縣豆瓣醬30克。
輔味調料：
欣和麵醬15克，蔥段10克，薑片5克，黃酒10克，白糖10克，味精5克，雞粉5克，美極鮮醬油10克，中式廣東上湯250克，通用主味素（增加回味）2克，香油5克，色拉油30克，水澱粉5克。
製作：
（1） 鍋中入色拉油燒至五成熟，下入豆瓣醬、麵醬、蔥、姜炒透出香。
（2） 烹入黃酒，加入中式廣東上湯及白糖、味精、雞粉、美極鮮醬油、通用主味素燒開，將汁收濃，以水澱粉勾芡，淋入香油即成。
Tips：
A. 其主要用於熱菜燒製類菜餚的製作，如辣味醬汁燒雞塊。
B. 在調製中，還可加入紫金辣椒醬15克，海鮮醬10克，沙茶醬10克，花生醬10克，蠔油5克，八角2克，紅油10克。
八、 辣仔紅腐乳醬汁
主味調料：
辣椒仔汁20克。
輔味調料：
紅方腐乳（腐乳與汁1:1攪勻成醬）30克，中式廣東上湯25克，味精5克，通用主味素（增加回味）1克，白糖5克，香油5克。
製作：
將輔味調料入碗，加入主味調料調勻，分別盛入小味碟即成。
Tips：
A. 其主要用於冷菜及熱菜的蘸食或調味，如辣仔紅腐乳拌雞絲。
B. 在調製中，還可加入韭菜花醬15克，芝麻醬15克，孜然粉2克。
九、 豆瓣醬酯燒汁
主味調料：
郫縣豆瓣醬35克。
輔味調料：
生抽15克，美極鮮醬油10克，胡椒粉0.5克，白糖10克，味精5克，通用主味素（增加回味）2克，中式廣東上湯500克，黃酒10克，蔥段15克，薑片10克，水澱粉5克，色拉油35克。
製作：
（1） 鍋中入色拉油燒至五成熟，下入主味調料、蔥、姜煸香出紅油。
（2） 烹入黃酒，下入生抽、中式廣東上湯及胡椒粉、白糖、味精、通用主味素燒開，將汁收濃，淋入美極鮮醬油，以水澱粉勾芡即成。
Tips：
A. 其主要用於熱菜燒製類菜餚的製作，如豆瓣醬酯鯊魚堡。
B. 在調製中，還可加入日本味淋25克，日本清酒20克，白芝麻10克。
十、辣粉五香鹽
主味調料：
美食富檸檬辣椒粉15克。
輔味調料：
五香粉15克，味精5克，雞粉10克，精鹽350克。
製作：
（1） 將精鹽入鍋中炒制燙手，微有響聲，兌入五香粉翻炒至呈淡棕色，出五香味。
（2） 下入主味調料拌勻，倒入盤中晾涼，下入味精、雞粉調勻即成。
Tips：
A.其主要用於熱炸菜、烤等類菜餚的佐餐蘸食，如酥炸大蝦。
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