一、 红油辣椒
用料：
红椒粉50克，香油25克，葱段25克，姜片20克，色拉油250克。
制作：
（1） 将红椒粉入碗，加入香油调匀。
（2） 色拉油入锅，下入葱、姜浸炸至焦黄捞出，待油温降至六成热倒入锅中，用筷子将红椒粉与热油调匀，使红椒粉透出香味，晾凉即成。
Tips：
A. 其常用于冷菜的调制，如红油耳丝。
B. 红椒粉沉淀后，上面的油称为红油，调味时可只取红油。
二、香辣胡椒盐
主味调料：
每食富柠檬辣椒粉15克。
辅味调料：
白胡椒粉15克，精盐50克，味精5克。
制作：
将精盐入锅炒熟，下入胡椒粉、辣椒粉炒匀，盛入碗中晾凉，加入味精调匀即成。
Tips：
A. 其可用于炸、烤等类菜肴的配碟蘸食，如香辣胡椒鸡杂。
三、山椒花椒酱
主味调料：
瓶装野山椒25克。
辅味调料：
鲜花椒25克，精盐5克，味精5克，清水25克，香油10克。
制作：
（1） 将鲜花椒洗净，下入碗中，加精盐及清水，封上保鲜膜入冷柜保鲜层腌制入味。
（2） 取出沥去盐汁，下入搅拌机，加入主调味料和其他辅味调料一起打成泥，取出盛入碗中即成。
Tips：
A. 其主要用于冷菜及热菜炸、烤、煎等类菜肴的佐餐蘸食，如双椒拌鱿鱼丝。
B. 在调制中，还可加入美极鲜酱油10克，米醋5克。
四、 辣椒孜然盐
主味调料：
红辣椒粉25克。
辅味调料：
孜然粉25克，精盐50克，味精5克。
制作：
将主味调料入碗，加入辅味调料调匀即成。
Tips：
A.其主要用于热菜炸、烤、煎等类菜肴的调制以及配碟蘸食，如辣香孜然牛肉。
五、辣酱金箔汁
主味调料：
百味斋香辣酱25克。
辅味调料：
金箔碎1克，味精3克，米醋5克，中式广东上汤50克，香油5克。
制作：
将主味调料入碗，下入味精、米醋、中式广东上汤、香油调匀，撒入金箔碎即成。
Tips：
A. 其主要用于冷菜的调制，如辣酱金箔水晶虾。
B. 在调制中，金箔碎也可最后撒在拌好的成品菜肴表面。
六、 豆瓣豉烧汁
主味调料：
百味斋红油豆瓣酱35克。
辅味调料：
粤式豆豉料20克，葱段10克，姜片5克，黄酒10克，老抽5克，味精5克，鸡粉5克，中式广东上汤250克，通用主味素（增加回味）1克，水淀粉5克，色拉油50克。
制作：
（1） 锅中入色拉油烧至五成热，下入主味调料、葱、姜煸香出红油后加入豆豉料煸透。
（2） 烹入黄酒，加入中式广东上汤及老抽、味精、鸡粉、通用主味素烧开，将汁收浓，以水淀粉勾芡即成。
Tips：
A. 其主要用于热菜烧制类菜肴的制作，如豆瓣豉汁蒸鱼。
B. 在调制中，还可加入鸡油15克，苹果酱15克，花生酱15克，小米椒碎15克，蚝油5克，啤酒150克。
七、辣味酱烧汁
主味调料：
郫县豆瓣酱30克。
辅味调料：
欣和面酱15克，葱段10克，姜片5克，黄酒10克，白糖10克，味精5克，鸡粉5克，美极鲜酱油10克，中式广东上汤250克，通用主味素（增加回味）2克，香油5克，色拉油30克，水淀粉5克。
制作：
（1） 锅中入色拉油烧至五成熟，下入豆瓣酱、面酱、葱、姜炒透出香。
（2） 烹入黄酒，加入中式广东上汤及白糖、味精、鸡粉、美极鲜酱油、通用主味素烧开，将汁收浓，以水淀粉勾芡，淋入香油即成。
Tips：
A. 其主要用于热菜烧制类菜肴的制作，如辣味酱汁烧鸡块。
B. 在调制中，还可加入紫金辣椒酱15克，海鲜酱10克，沙茶酱10克，花生酱10克，蚝油5克，八角2克，红油10克。
八、 辣仔红腐乳酱汁
主味调料：
辣椒仔汁20克。
辅味调料：
红方腐乳（腐乳与汁1:1搅匀成酱）30克，中式广东上汤25克，味精5克，通用主味素（增加回味）1克，白糖5克，香油5克。
制作：
将辅味调料入碗，加入主味调料调匀，分别盛入小味碟即成。
Tips：
A. 其主要用于冷菜及热菜的蘸食或调味，如辣仔红腐乳拌鸡丝。
B. 在调制中，还可加入韭菜花酱15克，芝麻酱15克，孜然粉2克。
九、 豆瓣酱酯烧汁
主味调料：
郫县豆瓣酱35克。
辅味调料：
生抽15克，美极鲜酱油10克，胡椒粉0.5克，白糖10克，味精5克，通用主味素（增加回味）2克，中式广东上汤500克，黄酒10克，葱段15克，姜片10克，水淀粉5克，色拉油35克。
制作：
（1） 锅中入色拉油烧至五成熟，下入主味调料、葱、姜煸香出红油。
（2） 烹入黄酒，下入生抽、中式广东上汤及胡椒粉、白糖、味精、通用主味素烧开，将汁收浓，淋入美极鲜酱油，以水淀粉勾芡即成。
Tips：
A. 其主要用于热菜烧制类菜肴的制作，如豆瓣酱酯鲨鱼堡。
B. 在调制中，还可加入日本味淋25克，日本清酒20克，白芝麻10克。
十、辣粉五香盐
主味调料：
美食富柠檬辣椒粉15克。
辅味调料：
五香粉15克，味精5克，鸡粉10克，精盐350克。
制作：
（1） 将精盐入锅中炒制烫手，微有响声，兑入五香粉翻炒至呈淡棕色，出五香味。
（2） 下入主味调料拌匀，倒入盘中晾凉，下入味精、鸡粉调匀即成。
Tips：
A.其主要用于热炸菜、烤等类菜肴的佐餐蘸食，如酥炸大虾。
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