醬酒在於香，而生香靠發酵。不同於其他香型的白酒只經過窖池發酵一種方式，醬香型白酒需經過兩種方式的發酵，所出來的香味也要複雜得多。今天我就來和大家講一下醬香酒的發酵。
這兩種發酵方式就是陰發酵和陽發酵。
陽發酵，也稱開放式發酵。
就是通過酒醅攤晾，高溫堆積，在地面上進行發酵，充分攝取、網羅、繁殖、篩選空氣中適於發酵的微生物，以使其產生對人類有益的、足夠多的、協調的產物，柔和、昇華、發酵，彌補了大麴微生物中某些數量和品種的不足，生成了大量的香味物質和前驅物質，為入池發酵最大限度創造了活力，旨在納天地之“精華”，是產香的發酵。開放式發酵是中國其他香型白酒所沒有的工藝。
陽發酵
陰發酵，也稱封閉式發酵
是在開放式發酵到一定程度，下造沙頂溫需達到50℃至53℃，烤酒輪次也要達到45℃以上即可入池，酒醅放入窖池中以後，用窖泥密封，意在吸地之靈氣，屬產酒發酵。
陰發酵
發酵這個步驟對於白酒香氣來說是至關重要的，而醬香型白酒的香氣成分是最為複雜的，其主體香氣成分到現在都沒有確定。醬香酒有三種典型香氣，醬香、醇甜香、窖底香，它們一起構成醬香酒獨一無二的味道。
和其他香型的白酒相比，醬香酒的發酵時間最長，長達九個月。發酵次數也是最多，八次發酵，其他香型一般為2——3次，最多為5次。
經過這麼長時間的反覆發酵，也難怪醬香酒的香氣香味成分要比其他香型都要多。
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