生香靠發酵,醬香酒中原來是這樣發酵的!

醬酒在於香,而生香靠發酵。不同於其他香型的白酒只經過窖池發酵一種方式,醬香型白酒需經過兩種方式的發酵,所出來的香味也要複雜得多。今天我就來和大家講一下醬香酒的發酵。

生香靠發酵,醬香酒中原來是這樣發酵的!

這兩種發酵方式就是陰發酵和陽發酵。

陽發酵,也稱開放式發酵。

就是通過酒醅攤晾,高溫堆積,在地面上進行發酵,充分攝取、網羅、繁殖、篩選空氣中適於發酵的微生物,以使其產生對人類有益的、足夠多的、協調的產物,柔和、昇華、發酵,彌補了大麴微生物中某些數量和品種的不足,生成了大量的香味物質和前驅物質,為入池發酵最大限度創造了活力,旨在納天地之“精華”,是產香的發酵。開放式發酵是中國其他香型白酒所沒有的工藝。

生香靠發酵,醬香酒中原來是這樣發酵的!

陽發酵

陰發酵,也稱封閉式發酵

是在開放式發酵到一定程度,下造沙頂溫需達到50℃至53℃,烤酒輪次也要達到45℃以上即可入池,酒醅放入窖池中以後,用窖泥密封,意在吸地之靈氣,屬產酒發酵。

生香靠發酵,醬香酒中原來是這樣發酵的!

陰發酵

發酵這個步驟對於白酒香氣來說是至關重要的,而醬香型白酒的香氣成分是最為複雜的,其主體香氣成分到現在都沒有確定。醬香酒有三種典型香氣,醬香、醇甜香、窖底香,它們一起構成醬香酒獨一無二的味道。

和其他香型的白酒相比,醬香酒的發酵時間最長,長達九個月。發酵次數也是最多,八次發酵,其他香型一般為2——3次,最多為5次。

經過這麼長時間的反覆發酵,也難怪醬香酒的香氣香味成分要比其他香型都要多。


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