麵粉、清水、酵母，經過反覆揉搓，匯聚成雪白光潔的麵糰，經過發酵、膨脹，最後帶著金黃的外皮出爐... ...
看似簡單的打面、發酵、烘烤，其實每一步都有很多的細節要注意。
麵包是有生命的，所以溫度溼度與時間，都關乎到它們最後呈現的形態。如果是在家做麵包的朋友，一定經歷過很多“挫折”吧~今天為大家整理了一些有關麵包的理論，想做一個好麵包，可是要先懂它的!
01
麵包製作的原理
麵包是利用麵粉加水、糖、酵母等材料攪拌成麵糰後，經過基本發酵、整形、最後發酵、烘焙等一連串的過程才能完成的產品。雖然麵包配方中所使用的材料看似大同小異，但只要材料佔比不同、製作程序不同，烘焙而成便是各種風味、特色迥異的麵包了。
02
麵包製作重點
製作麵包最重要的兩個步驟便是攪拌和發酵。
攪拌除了可使各項材料混合均勻，更重要的是可加速麵筋的形成，讓麵筋得到充分拓展，使麵糰在發酵時能包覆氣體膨脹，並在烤焙時具有較佳的烤盤流性，意指麵糰在烤焙時可順利擴張到烤模角落，烤焙出來的成品無論在口感或外觀上，都能得到最佳的品質。
尤其在製作帶蓋土司麵包時，若麵糰的烤盤流性、發酵兩者不足或過度，則會造成圓角或出角，品質均不符合標準。
03
麵包攪拌六階段
拾起階段
麵糰開始攪拌的第一階段。此時所有的乾溼性材料混合成為粗糙又溼潤的麵糰，麵糰硬且毫無彈性或延展性，攪拌缸內四周還殘留一些未拌勻的材料。
捲起階段
當面團繼續攪拌，配方中的水分已完全被面粉吸收並開始形成麵筋。此時的麵糰已具有強大的筋性，開始卷附在鉤形攪拌器上，但質地仍硬，缺乏彈性，用手觸摸會有點黏手，但拉取麵糰仍容易斷裂。如果麵糰是採取中種發酵法，需要分成兩次攪拌時，中種麵糰攪拌至擴展階段即可進行基本發酵，以免加入主麵糰攪拌時麵筋因攪拌過度而斷裂。
擴展階段
麵糰表面乾燥且光滑、有光澤、不黏缸，組織結實有彈性、柔軟，麵筋已開始擴展，但用手拉取麵糰雖有延展性，但仍會斷裂。
完成階段
麵糰麵筋已達到充分擴展，麵糰會隨著攪拌器的攪動而拍打缸邊，但始終卷附在攪拌器上，所以會形成“拖尾”現象，併發出噼啪的巨大聲響。此時麵糰表面細膩、光滑不黏手，組織柔軟並具有良好的延展性，並可用手將麵糰撐拉出極薄的薄膜，即使將薄膜拉破，邊緣仍會呈現光滑圓弧狀。
到達完成階段的麵糰，有所謂“三光——面光、手光、板光”的判斷標準，意指麵糰表面光滑，不沾手及攪拌缸、工作臺面。攪拌到完成階段的麵糰，即可倒出進行發酵處理。一般麵糰以直接發酵法操作，以及採取中種發酵法操作的主麵糰，也都要攪拌到完成階段，麵糰才能產生足夠的麵筋包覆氣體。
過度階段
如果麵糰攪拌到完成階段還繼續攪拌的話，原本已光滑乾燥的麵糰表面會再度出現含水光澤，麵筋開始斷裂，麵糰會再度黏附攪拌缸，停機後向四周流動，形成會黏手的薄絲狀，已不適合製作麵包。
麵筋斷裂
若再繼續加以攪拌，則麵糰開始水化且鬆弛無彈性，表面溼黏，麵筋斷裂嚴重，鉤狀攪拌器已無法再將麵糰捲起，用手拉取會形成透明狀的絲線，無法制作麵包。
04
攪拌對於麵包品質的影響
麵糰高卷
份量多的麵糰在攪拌時，材料很容易卷附在鉤狀攪拌器上，應停機適時地將麵糰刮下來混合攪拌，否則麵糰質地會不均而影響品質。
攪拌不足
由上述內容可知，麵糰須攪拌至一定階段，才能形成良好的麵筋與組織延展性，若攪拌不足時，麵糰質地硬且粗糙，最後發酵速度慢，烘烤後成品底部面積小而挺立，老化速度快。
攪拌過度
使用攪拌過度的麵糰雖然和攪拌不足一樣最後發酵緩慢，但烤焙而成的麵包，品質比攪拌不足的還要差。烤焙時成品不僅缺乏彈性，成品體積較扁且底部面積大，內部組織粗糙有大孔洞。
05
麵糰發酵與判斷
當面團形成具有良好延展性與彈性的麵筋之後，需要經過酵母發酵的過程，麵糰包覆了酵母分解之後產生的二氧化碳，才能膨脹成數倍大體積的鬆軟麵糰，也才能得到最佳的烤焙產品。
基本發酵、中間發酵與最後發酵
製作麵包時，麵糰需經過基本發酵、中間發酵(鬆弛)以及最後發酵等階段。基本發酵和最後發酵都是為了使酵母有足夠時間產生氣體，使麵糰膨脹形成鬆軟的組織;而麵糰在經歷分割、滾圓等一連串的動作後，原本包覆在麵糰裡的氣體會失去一部分，麵糰組織因而再度緊縮、缺乏柔軟性，反而不利於之後的擀卷、包餡等整形操作。
此時如果繼續進行操作，麵糰表面很容易產生撕裂且沾黏，所以必須進行中間發酵，讓麵糰靜置繼續發酵、恢復柔軟度，以達到理想的整形效果。
延續發酵
若採用直接發酵法來操作，為了避免麵糰在長時間的發酵中發生麵糰溫度及發酵狀況不均，所以在進行了一段時間後，要進行翻面。
所謂的“翻面”，是指將中央部位的麵糰壓下，再將四周的麵糰往中間翻覆即可，之後便可將麵糰再放回基本發酵箱重新發酵。這段從翻面開始到基本發酵完成、取出進行分割、滾圓的發酵過程，即為“延續發酵”。翻面時要避免施力過度，以免將麵糰壓得太緊實，而影響延續發酵的狀況。
至於麵糰延續發酵需要多少時間，則牽涉到麵粉的筋度強弱、麵糰的份量大小等因素，一般而言，大約都在基本發酵開始的第60分鐘進行翻面，之後再延續發酵30分鐘左右。
06
麵包製作方法
雖然麵包製作大抵要經過攪拌、發酵、整形、烤焙等一連串的程序，但在攪拌這一環又可分為不同的製作方式。
將所有材料一次攪拌至麵糰完成階段的，是直接發酵法;將材料分為中種麵糰與生麵糰二次攪拌，即中種發酵法。除了上述最常操作的兩種製作方式，還有【快速直接發酵法】、【快速中種發酵法】、【基本中種法】等方式，這些作法是在操作空間或時間不足時的補救方式。
直接發酵法
直接發酵法是依序將所有材料加入，攪拌至完成階段的作法。其優點是備料簡單，操作簡便，發酵時間短；缺點是由於酵母發酵速度快，在基本發酵完成之後無法等待，所以若是操作流程有所耽擱甚至讓麵糰發酵過度，容易造成麵包品質不良。
中種發酵法
中種發酵法是採用二次攪拌，先將中種麵糰打至擴展階段即取出進行基本發酵，待發酵完成後再取出分成小塊，與主麵糰材料混合攪拌至完成階段，即取出整形操作，後續的製作均與直接發酵法相同。其優點是發酵穩定，烤焙後的麵包組織也比直接發酵製作的更加柔軟細緻;其缺點是分兩次攪拌，要分別備料，發酵時間也較長。
在烘焙的學習過程中，理論與實踐是相輔相成的，缺一不可。再懂得原理之後的製作，可以有效的避免很多錯誤。消化完理論，記得要自己做麵包試試喲!
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