發酵、蒸酒時溫度控制不當，就是白搭
釀得一壺芳香四溢、味道甘醇的美酒，一套好的燒酒設備是不可或缺的。釀酒老師傅在發酵、
燒酒設備蒸酒、陳釀過程中，視溫度為發酵過程中的關鍵因素。
從糧食發酵、小型燒酒設備蒸酒、陳釀，再到裝瓶，溫度的控制都是極其重要的，食材再新鮮、廚師的廚藝再高超，如果火候控制不當，也做不出美味的佳餚，釀酒時的溫度控制同做菜時的火候控制同樣重要。
燒酒設備、酒麴和釀酒技術被稱為釀酒界的天時、地利、人和，其實地利的另一個意思是環境，即發酵的溫度和衛生，這三個方面哪一點被忽略，釀出來的酒的品質都會大打折扣。
在使用高產酒麴發酵過程中，泡糧溫度、下曲溫度和發酵溫度是三個重要維度，一定要引起釀友的足夠重視。
1、對於固態釀酒而言，泡糧時建議使用70℃以上的熱水泡，用熱水泡糧，可減少自然酶和雜菌對澱粉的消耗，還可縮短泡糧時間，為蒸糧提供良好基礎。
2、下曲溫度冬天控制在33-36℃，春秋33℃，夏季28-30℃。
3、用酒麴發酵時，控制發酵室溫度在25-28度蕞佳，我們可能達不到這個理想的溫度，請至少控制室溫不低於15度，發酵前7天控制室溫在20-30度為佳。
4、夏季溫度太高時請注意控制發酵料醅的溫度不超過36度，溫度過高會促進氧化，微生物引起的酸敗及失穩。
在使用燒酒設備蒸糧、蒸酒過程中，我們也要保證正常的溫度，蒸糧、蒸酒過程的溫度控制是通過控制火候來實現的。
1、蒸糧請用大火。
2、蒸酒請用大火燒開鍋爐水，出酒穩定後請改用中火、穩火出酒，追尾時又改用大火，即蒸酒時的火候控制為大——中——大。
3、低溫接酒，即出酒時出酒溫度與室溫持平是蕞好的，出來的酒溫度太高，不僅酒精會揮發掉，除乙醇外的芳香物質也會揮發殆盡。
此外，我們在陳釀、瓶裝白酒過程中，保持正常的室溫即可，存酒環境請保證乾燥、通風。
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