“熟成”，一個常被烘焙職人掛在嘴邊的名詞。
大家都知道，麵包中那誘人的香氣和風味離不開發酵，一談到發酵，自然而然就會想到熟成。其實熟成可以說就是發酵，只是發酵是麵包製作的組成部分之一， 而熟成是發酵過程中的最重要的作用之一。
今天咱們一塊來探尋究竟什麼是“熟成”！
什麼是熟成？
熟成是指麵粉中佔比最高的澱粉，經過澱粉酶的作用分解而產生一部分的糖類物質，給予酵母一定的營養供需，促進麵糰發酵，從而產生大量二氧化碳和酒精，同時幫助麵糰具有適度延展性、粘性及彈性的物質。
麵包在發酵過程中，二氧化碳使麵糰膨脹，增強其氧化，使內部組織鬆軟，而酒精則使麵糰其他物質進行有機酸發酵，產生大量複雜的芳香物質。這就是麵包發酵的基本原理。簡單來說，熟成的好壞，決定麵包最終的外觀及口感。
當然，有一點特別需要注意，麵包熟成不足可稱呼為“發酵不足”，麵包熟成可稱為“發酵適中”，但是麵包發酵過度 可不能稱為“熟成”。
其實關於麵包的熟成度怎麼判斷，不是簡單的通過文字就可以表達出來，這些都需要日積月累的豐富經驗，不過我告訴大家，熟成度的好壞，可以通過最終成品的外觀、色澤、以及口味來進行一定的摸索。
那麼有哪些因素可以影響到麵糰的熟成呢？
影響熟成的因素條件？
1.酵母的百分比含量
在相同溫度及溼度的情況下，酵母通過成長繁殖促進麵糰的熟成，而酵母含量越低，發酵時間越長，繁殖速度越低；酵母含量越高，發酵時間越短，繁殖速度越快。不過發酵速度過快容易導致麵糰膨脹加快，同時麵糰中的乳酸菌也會與酵母爭搶營養物質，從而影響麵糰熟成度。所以，合適的酵母含量對面包最終的成品有巨大影響。
通常情況下，歐法式類麵包，酵母含量在0.5%-1%左右；甜麵包、吐司，酵母含量在2%-5%左右。（文中所說酵母為鮮酵母，如若使用乾酵母，可按照鮮酵母：乾酵母=3：1的比例來換算。）
2.水的百分比含量
在相同的溫度及溼度情況下，因為水中擁有豐富的礦物質，可以有效的促進酵母的發酵，水分含量越高，發酵速度越快，熟成度越快；水分含量越低，發酵速度越慢，熟成度越慢。
通常情況下，水作為四大原材料之一，是必不可少的。但是水對於熟成度的影響，更偏向於歐法式類的麵包。因為歐法式類的麵包中不含糖，一切的發酵條件均取決於熟成作用下產生的糖類物質，所以大家在製作的過程中，發酵的速度相對其它麵包會偏長。
3.酵種的活性
在製作麵包時，我們會加入適當含量的酵種來增加麵包的風味，但是由於酵種經過長時間發酵，其內部的天然酵母菌，無論是數量還是質量都非常好，並且對外界環境的適應能力強，與麵糰中其他的物質相結合，可以促進酵母的發酵，從而影響麵糰的熟成。
通常情況下，麵糰中加入酵種的百分比含量在20%左右。（例如：黑麥麵包除外，因為黑麥麵包大多不添加工業酵母。）
4.醒發溫度的高低
在相同的條件下，醒發溫度越高，發酵速度越快，麵糰熟成也越快；醒發溫度越低，發酵速度越慢，麵糰熟成也越慢。如果發酵速度過快，容易造成麵糰酒精味較濃，且風味流失過大，使最終麵包成品口感變差，內部組織粗糙。
通常情況下，丹麥類麵包發酵溫度在26-30℃左右，甜麵包、日式麵包在30℃左右，吐司類麵包在30-35℃左右。（醒發箱品牌不一樣，溫度也會有一定的偏差，以實際為準。）
5.由鹽而產生的滲透壓
麵糰在發酵過程中，因為熟成的作用可以產生部分糖類物質，酵母吸取糖作為養分，達到催發酵母的作用，在一定的程度上，易使麵糰發酵速度過快，麵糰膨脹過大，從而降低麵粉與水的融合時間，而鹽產生的滲透壓可以有效抑制酵母發酵速度，增加麵粉和水的融合時間，從而使麵糰可以達到更好的熟成狀態。
6.生面粉的含量百分比
生面粉就是沒有經過微量酵母發酵產生酒精酶分解碳水化合物以及未經過水和作用的麵粉。一般情況下，生面粉含量多，熟成度會變差；生面粉含量少，則熟成度會變高。
日常製作麵包中，可以通過水和作用來減少生面粉的含量：將麵粉與水攪拌至無顆粒狀態，在常溫或者冷藏靜置30分鐘左右即可。水和作用的目的在於通過澱粉酶分解麵粉中澱粉，產生部分糖類物質，提高麵粉與水的融合度，從而達到減少生粉的作用。
如何判斷熟成及發酵狀態呢？
麵糰在熟成的過程中，也就是在發酵。而麵包在製作過程擁有幾個基本步驟。（過程已省去打面過程）
1.基本發酵
基本發酵就是讓麵糰內部的酵母開始有一個繁殖活躍的過程，使得整個麵糰開始膨脹。經過基本發酵麵糰，內部組織偏柔軟，口感更細膩。而我們可以通過以下方式來判斷基本發酵狀態。
將手指沾粉，在麵糰上戳一個洞，如果麵糰快速回彈，則發酵不足；如果麵糰周邊出現萎縮、塌陷，則發酵過度；如果回彈至三分之一左右，則發酵足夠。
2.分割後，中間鬆弛/中間發酵
中間鬆弛是為了讓預整形的麵糰進行二次充氣，從而降低因預整形後而增強的麵筋，達到更容易操作的狀態。
3.最終成型
最終成型是麵包成品的形狀確認，通過特定的手法來呈現麵包外觀的變化。
4.最終發酵
麵糰最終成型完後，需要發酵，而最終發酵就是麵糰最後一次進行熟成的作用。我們可以通過以下方式來判斷最終發酵的狀態。
a.體積觀察。麵糰發至原體積兩倍大，則是發酵到位的表現形式之一。
b.搖晃烤盤。通過搖晃烤盤，如果麵糰就如“肥肉”一樣晃動，則是發酵到位的表現形式之一。
c.觸摸麵糰。通過觸摸麵糰，發現麵糰內部氣體充足，柔軟不緊實，則是發酵到位的表現形式之一。
那麼在發酵中，發酵不足的麵包產品體積偏小，內部組織粗糙且延展性較差，口感過於緊實；發酵充足的麵包產品體積大小勻稱，內部組織細膩且光滑，口感柔軟；發酵過度的麵包產品支撐力變差，容易造成出爐後塌陷等情況，其內部組織氣泡不均勻且粗糙，口感柔軟但部分位置可能會有硬塊。
以上是麵包在製作過程中的步驟及發酵的判斷，有任何的不同見解，歡迎大家留言交流。
在日常製作麵包中，我們經常會聽到“低溫熟成”這個名詞。低溫熟成是指麵糰在低溫環境下，進行較長時間發酵的一個過程。那麼低溫熟成有哪些好處嗎？
1.低溫熟成可以增加麵包的風味、延緩麵包老化。
2.低溫熟成可以更加合理的安排麵糰製作時間、有效降低麵糰溫度。
例如：使用法國t65麵粉製作法棒，通常會採用在3℃左右的低溫環境下進行低溫熟成的發酵方式，讓麵糰得到最大化的熟成度，從而使內部組織呈現蜂窩狀的氣孔，色澤更光亮，也可以減少第二天操作時間。
不過低溫熟成的方式，僅限用於基本發酵，不用於中間發酵與最終發酵，容易影響麵包的組織結構和口感。
說了這麼多，相信大家對於“熟成”有了一定的瞭解。其實熟成對面包是非常關鍵的，只有把發酵、溫度、時間等因素控制好，才可以做出好吃的麵包。
歡迎大家積極留言，與我探尋麵包的奧秘！
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