在四川吃飯，不論大小飯館，包括就是賣面賣炒飯賣蓋澆飯賣罐罐飯賣砂鍋飯賣盒飯賣串串香賣火鍋的，都會有一碟不起眼，但是必須有的泡菜，提供給食客。99%的四川飯館，泡菜都是免費提供的，如果不夠的話，還可以再要一碟。有個別飯館泡菜會要收費，一般情況下，那多半要遭食客鄙視，要說老闆想錢想瘋了，連泡菜都要收錢！
一個生活在四川的四川人，如果連續幾天都沒有吃到泡菜，那就會覺得嘴巴里少了一些什麼東西，甚至會懷疑自己是不是真的生活在四川！在外省的正宗的川菜館子，肯定也會有泡菜提供給食客享用。評價一家川菜館子的菜品質量，除了主菜的水平之外，泡菜的品相以及是否清爽可口同樣也在打分評價之內。
泡菜，是四川人基本上家家戶戶必備的小菜之一。很多四川平常人的家庭，都會有一口或大或小的泡菜罈子，裡面泡滿了四季的各種蔬菜。講究的人家，一般還會有幾個泡菜罈子，分類泡各種蔬菜、酸菜、洗澡泡菜等等。遠在異鄉的遊子，有時候也會千里迢迢的從家鄉帶一瓶老泡菜水去異地，在他鄉泡出家鄉的味道，以此來解那嘴饞的鄉愁。
四川泡菜中，最為出名的則是新繁泡菜。新繁鎮歷史悠久，公元前8世紀，蜀王杜宇設立繁邑，秦統一六國後，實行郡縣制，稱繁縣，歸蜀郡管轄。鎮內有中國唯一保存完好的唐代園林——新繁東湖公園，有雙忠墓、華林寺、殷墟遺址、三會院等歷史文化旅遊資源，是四川省的歷史文化名鎮。
《華陽國志》記載：“蜀川人稱郫、繁為膏腴”。成都平原膏腴之地甚多，何專以“郫、繁”並列，譽為“膏腴”，那就是他們的開發和得名，均早於成都平原大量開發之前，而與杜宇氏的原山區相比，當時是最為肥美和繁榮之地。 《華陽國志》記載：“繁縣，郡北九十里，有泉水稻田”。《漢書?地理志》記述秦置蜀郡，將繁列為蜀郡所轄15個縣的第三，排列在首成都，次郫縣之後，說明秦代繁已成為一縣。
公元三世紀中葉，天下大亂，群雄並起，漢皇室後裔劉皇叔（字：玄德）於漢中桃園三結義，聚天下精英，遂三顧茅廬，誠邀諸葛孔明先生出山相助，火燒新野，血戰長板，赤壁大捷後率大軍入川，所向披靡，數日涉至新繁郡，眾將士水土不服，飲食不思，身體疲乏，鬥志銳減，軍師孔明深感憂慮，乃微服尋訪，見眾百姓戶戶皆用新鮮蔬菜加天然香料、斗酒、鹽、投入盛有清水的土陶中泡之，天然而成脆嫩芳香之開胃美食，尤以酒肆，菜館中的泡菜色香味最佳，遂回軍中，官兵品嚐，食慾倍增，士氣高昂再眩收馬超、克西涼、七擒孟獲，定都成都，與魏吳形成三國鼎立之勢。孔明嘆曰：“天府之國，地靈人傑，民以食為天，新繁泡菜，天下一絕也”。故“新繁泡菜”代代相傳、流芳千古、名滿天下。
“世界泡菜看中國，中國泡菜看四川”。四川泡菜歷史底蘊深厚，發展條件得天獨厚。作為四川泡菜當之無愧的代表，從有史記載的三國時期開始，走過了數千年曆史的新繁泡菜，在採用傳統泡製工藝的基礎上，精選四季時令蔬菜，經過科學配方製作而成，其產品色澤鮮美、品味出眾、風味獨特。
新繁泡菜有甜酸味、鹹酸味、紅油辣味、豆製品、調味品五大系列二百多個品種。產品中含有豐富的維生素、氨基酸、乳酸，具有解膩、開胃、消閒功能。遍銷國內大中城市及港、澳、臺地區以及東南亞、日本、美國、加拿大、澳大利亞等地區和國家，並隨中國體育代表團征戰奧運會。新繁泡菜先後榮獲 部、省、市優產品，成都名小吃，四川名小吃，國家級“星火計劃”全國菜籃子工程，旅遊商品等金獎6枚。新繁牌商標被為四川省著名商標。國家工商總局商標局正式頒發“新繁泡菜”地理標誌證明商標。
新繁泡菜最懂成都人的胃，一提“新繁”這個地名，就能讓成都人流口水。在成都各大超市，產自新繁的各種泡菜一定會佔去調味品區的半壁江山；隨便走進哪家菜市場，散裝的泡菜、醬醃菜，不用問產地，全是新繁的。還有一個重要特徵：在成都乃至四川銷售的新繁泡菜，幾乎全是以最實用、廉價的產品形式出現的，那些包裝精美如高檔禮品的泡菜，新繁其實也生產了不少，但在成都本地卻難得見到它們的身影，全都銷至外省或者出口至國外了。這一點也正表明新繁泡菜非常瞭解成都人在吃這個問題上鮮明的態度：只講好吃，不看檔次。
在新繁，隨便去哪家農戶家裡，都能看到三個以上泡菜壇，一個專門泡海椒，一個專門泡豇豆、老蘿蔔等，一個專門用來泡“洗澡泡菜”，至於專門泡青豆、泡酸菜（大葉片的青菜如羊角菜葉等）、泡藠頭的，雖然不是每家都有，但也並不少見。
新繁泡菜與韓國單調味道的泡菜相比，它是屬於複合味型，一罈鹽水，任什麼菜扔進去，皆出泡菜，尤其菜根，泡之有脆香。一罈老泡菜水，那時間的積澱，歲月的渾厚，悉數在泡菜水裡。誠如姜蒜，還有辣椒花椒，一些芳辛之物，能夠讓一條黃瓜，一根豇豆，都出酸味，彌香久遠。
撈出來的新繁泡菜，再舀上一勺熟油海椒，再撒上一點點白糖和微許的味精，那味道簡直不擺了，陳香與鮮爽，不由得讓人飯都要多吃一碗才肯作罷。在川菜的烹飪和筵席配製上，新繁泡菜也常用以調味、配色、解膩，以增進食慾。以前四川省駐京的川辦廚師中，肯定會至少有一位廚師是來自新繁的，也只有這位廚師才最會烹飪各種涉及到用泡菜製作的川菜菜餚。
新繁泡菜征服的不僅僅是國人的味蕾，外國的很多美食家，也非常喜愛新繁泡菜。泡菜的英文叫pickles。川菜的悠久歷史和傳統，那些光榮與夢想，又隱含在食的味道之中。其實考量歷史，味覺進化是好大一塊文明史的建構。川菜的味型之多，居中國各大菜系之首。川菜中的百菜百味、一菜一格，新繁泡菜在其中也佔據了相當的分量，堪稱“川菜中的神來之筆！”。
文：夏培迪
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