【菜名】 叉燒魚
【特點】 油皮酥香，魚鮮味濃，風味獨特，佐酒尤佳。
【原料】 鮮活鯉魚一條（約750克）。 豬肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。豬網油500克、生菜50克。料酒30克、醬油10克、鹽5克、姜10克、蔥10克、豬油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。
【製作過程】 鯉魚去鱗、鰓）剖腹去內臟，切去頭尖、尾梢，揩乾水分，在魚身兩面劃上梯形塊，用拌勻的料酒、醬油、鹽、姜、蔥等調料醃漬5分鐘，取出揩乾待用。豬肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁細，下鍋用豬油炒成餡，填入魚腹，用竹籤鎖住魚腹。網油洗淨晾乾，平鋪在案板上，先將魚包裹一層，然後將剩汆網油抹上蛋清豆粉，再將魚包裹三、四層，然後用一小叉從魚腹部刺入，魚背穿出，放木炭火上烤制約30分鐘。烤時不斷翻轉，至魚表面呈金黃色時下叉。從魚背處劃破網油，刷上香油，抽出竹筷和竹籤，網油除最內一層不用外，其汆切成約6釐米長、3釐米寬的片，鑲於魚側，生菜切成細絲鑲於盤的一角即成。此菜又叫包燒魚。也有不鑲生菜而配蔥醬、火夾餅上席的。
【菜名】 豆鼓魚
【特點】 鮮香酥軟，豆鼓味濃，風味別緻，是佐酒佳餚。
【原料】 鮮魚肉450克。 潼川豆鼓50克。素油500克、蔥15克、蒜15克、料酒10克，鹽5克、醬油10克、鮮湯50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。
【製作過程】 鮮魚肉洗淨。切成長5釐米、寬1.2釐米的條形，用薑片、蔥節、鹽、料酒、胡椒粉拌勻醃漬碼味。豆鼓剁細粒，蔥切成長約3釐米的節，蒜切成圓片。鍋置火上，下素油燒至約200℃，放入魚條，炸至呈金黃色時撈起，倒去鍋內油，另放少量乾淨素油燒熱，下豆鼓炒幹水分，下蔥節、蒜片稍炒，倒入魚條；加料酒、鹽、醬油、鮮湯、胡椒粉炒勻略燒，改用小火收至汁濃將干時，加入香油，起鍋裝盤晾涼。食用時，將魚條擺在盤內，去掉蔥、蒜，原汁淋在魚上即成。
【菜名】 蔥辣魚
【特點】 色潤黃亮，質地軟酥，鹹鮮味美，蔥香微辣。
【原料】 鮮魚肉400克。 蔥50克、鹽5克、料酒20克姜15克、素油500克、泡辣椒15克、鮮湯50克、醬油10克、白糖15克、醋5克、香油、辣椒油各5克、胡椒粉2克。
【製作過程】 鮮魚肉洗淨，切成長約6釐米、寬約2釐米的條形，用鹽、料酒、姜蔥、胡椒粉拌勻，醃漬碼味後，去盡汁水和姜蔥。鍋置旺火上，下素油燒熱至200℃左右，下魚條炸至呈黃色時撈起。倒去鍋內油，另放素油入鍋燒熱，下蔥段偏炒出香味，再下薑片、辣椒節稍偏，力口入鮮湯、鹽、醬油、料酒和少許白糖、醋，待沸下魚條，用中火燒至汁濃將干時，加入香油、辣椒油，起鍋入盤晾涼。食用時以蔥墊盤底，上放魚條，去掉薑片和辣椒節，原汁淋於魚條上即成。
【菜名】 黃燜鯰魚頭
【特點】 肉質細嫩，汁稠色亮。
【原料】 鯰魚頭一個（應選個稍大者）。 雞足50克、鴨掌50克、白菌25克、豬肥膘肉50克、金鉤10克、大蒜25克。豬油150克、料酒10克、蔥姜各10克、醬油10克、紅醬油10克、冰糖20克、雞湯750克。
【製作過程】 站魚頭去鰓和牙板骨，洗淨，對準魚口從魚頂骨處砍開（不要砍斷）。雞足、鴨掌洗淨，去掉粗皮。白菌洗淨，發透（稍大的可剖成兩半）。豬肥膘肉切成約3釐米長、1釐米粗的條。炒鍋置旺火上，下豬油燒至約200℃，放入魚頭稍炸，並烹入料酒，至魚頭略呈黃色時撈出。潷去一部分油（鍋內留油約75克），將豬肉、雞足鴨掌同料酒、蔥姜放入稍火南，加入雞湯，燒沸去盡浮沫。燒鍋底墊上蔑算，再墊上雞足、鴨掌，然後將魚頭、豬肉及湯汁全部倒入，加醬油、紅醬油、金鉤、白菌等，置小火上慢燒約30分鐘至熟，待湯汁約剩1／3時，去掉蔥姜、豬肉、雞足、鴨掌等，然後加入冰糖和蒸好的大蒜，燒至冰糖熔化，湯汁濃稠起鍋，盛於大盤內即成。
【菜名】 四味鮑魚
【特點】 色澤淡雅，肉質鮮嫩，鮑魚本味盡存，且一菜多味，獨具特色。
【原料】 聽裝鮑魚500克。 粉皮250克、黃果或青筍75克。椒鹽25克、侄味汁30克、芥末25克、芝麻醬30克（或薑汁25克、蒜泥25克、椒油15克）。
【製作過程】 聽裝鮑魚取出，入鍋煮至剛熟撈出，片成薄片。粉皮煮熟後修成大小相仿的片。黃果或青筍雕刻成任意的花型。先將粉皮鋪在盤底，上鋪鮑魚片，周圍用雕成花型的黃果或青筍點綴，配上椒麻、怪味、芥末、麻醬四種味碟即成。（近年來，此菜所配味碟又增加了紅油味、薑汁味、蒜泥味、魚香味四種。即所配味碟已隨食客需求，可靈活調整）。
【菜名】 茄汁魚卷
【特點】 色潤紅亮，皮酥質嫩，前什香醇，回味甜酸，冷、熱食均可。
【原料】 鮮魚肉400克。 番茄醬50克、豬肥瘦肉50克、茨菰50克、冬菇50克。鹽5克、料酒30克、菜油500克、胡椒粉之克。姜、蒜各10克、蛋清25克、豆粉30，克、鮮湯50克、白糖10克、醋5克、蔥10克。
【製作過程】 魚肉洗淨，揩於水分，橫切成連刀片，加鹽、料酒、胡椒粉、姜蒜醃漬碼味。豬肉、茨菰、冬菇分別剁成細粒入碗，加鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和勻成餡。將碼好味的魚片鋪於案上，裹上適量的餡，捲成大小一致的卷，然後抹上一層蛋清糊，並一一放入幹豆粉內沾滿細幹豆粉。炒鍋置火上，下菜油燒熱，先用溫油炸至定形撈出，待油溫升高，再放入魚卷炸呈金黃色撈起，瀝乾油小倒出鍋中汆油，另放淨菜油燒熱，下番茄醬炒至油呈紅色時，下蔥蒜炒出香味，加鮮湯、鹽、胡椒粉、料酒、自糖和少許醋調味，待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成二流濃汁，下魚卷翻炒勻，起鍋即成。
【菜名】 豆腐鯽魚
【特點】 色澤紅亮，豆腐嫩而不爛，味濃鮮香微甜。
【原料】 鮮活鯽魚三條（每條約150克）。 豆腐300克、芹菜心50克、鄲縣豆瓣20克、醒糟汁10克、鹽5克。素油250克、鮮湯200克、蔥、姜、蒜各10克、辣椒油5克、澱粉15克，味精0.5克。 【製作過程】 鮮活鯽魚去淨鱗、鰓、內臟，在魚身兩面用刀各劃三刀，抹鹽碼起。豆腐打成4.5釐米見方、厚1釐米的塊，先入沸水中末一下撈起，再用鮮湯加少許鹽煵在小火上備用。芹菜心切細花，豆瓣剁細，蔥、姜、蒜均切細。炒鍋置火上，加素油燒熱，下鯽魚煎至兩面呈淺黃色時撈起。鍋內汆油約75克，下豆瓣煵呈紅色，出香味時，下湯稍熬，去淨渣子，下魚，並加味精、醪糟汁和勻，將煵好的豆腐放入同燒至魚熟，把魚先揀入盤內，鍋內勾芡收汁，放入蔥、姜、蒜粒和辣椒油，起鍋倒在魚上，撒上芹菜花即成。
【菜名】 鍋貼魚片
【特點】 脆酥嫩香，濃淡相宜，佐酒最佳。
【原料】 鮮魚肉400克、熟豬肥膘肉400克、鮮筍10克、火腿50克、生菜25克。 鹽4克、料酒20克、蛋清50克、豆粉50克、白糖5克、香油10克、素油250克、醋5克。
【製作過程】 魚肉片成5釐米長、3釐米寬、0.3釐米厚的片。豬肥膘肉片成5釐米長、3釐米寬、0.5釐米厚的片。這兩種均片成24片；魚片用鹽、料酒醃漬碼味。鮮筍切成4釐米長、1.7釐米寬的薄片。火腿剁成細粒。豬肥膘肉鋪於盤中，用淨布（入熱水透後擰乾）搌去油質一至二次，然後均勻地抹上蛋清豆粉糊，在一片肥膘肉上貼一筍片，其汆的肥膘肉上貼火腿細粒。將魚片用其汆的蛋清豆粉糊拌勻，一片片放在鋪好筍片和火腿的肥膘肉上。將炒鍋在火上把鍋周圍炕熱，下油浪勻後，將鍋提離火口潷去油，將肥膘魚片逐一貼在鍋上（先鍋邊，後鍋底，肥膘一面貼在鍋上），然後將鍋放在火上炕（隨時移動鍋，使火候均勻），炕至肥膘呈鴨黃色時，利用烤出的肥膘中的油，將魚片煎熟，潷去油，加香油起鍋入盤，同時鑲上拌有白糖，鹽、醋、香油的生菜即成。
【菜名】 泡菜魚
【特點】 鯽魚細嫩，鹹鮮適口，略帶酸辣，具有濃郁的四川地方風味特色。
【原料】 鮮活鯽魚三條（每條約150克）。 泡青菜50克。泡辣椒15克、姜、蒜各10克、蔥15克、菜油5側克、醒糟汁10克、料酒10克、醬油10克、鮮湯150克、香油10克、澱粉15克。
【製作過程】 鯽魚去鱗、鰓，剖腹去內臟後洗淨，在魚身兩面各立劃幾刀。泡青菜（只用菜幫）切成1.5釐米長的細絲。泡辣椒、姜、蒜剁細末。蔥切成細花。炒鍋置旺火上，倒菜、。油燒熱至約200℃，放入鯽魚炸約3分鐘至兩面略黃，潷去部分油，鍋內留油約100克，將魚推至鍋邊，下泡辣椒、姜、蒜、醒糟汁、蔥煵出香味。再依次放入料酒、醬油、湯等，魚推回鍋中，用中火燒沸，放入泡青菜燒約10分鐘（燒的過程中翻面），待魚入味後撈起裝入盤內，鍋內放蔥花、香油，勾薄芡後，將汁澆在魚上即成。
【菜名】 涼粉鯽魚
【特點】 色紅亮，味麻辣，香味濃，魚細嫩，造型質樸。有濃郁的四川鄉土氣息。
【原料】 鮮活鯽魚一條（約750克）。 白涼粉250克。料酒15克、豬網油200克、鹽5克、紅油15克、豆鼓10克、蒜泥5克、芽菜末10克、蔥花5克、花椒油5克。
【製作過程】 活鯽魚拍昏後，去鱗、鰓、內臟，洗淨，在魚身兩側各劃幾刀，抹上料酒、鹽，用豬網油包好，放入蒸碗、上籠蒸至熟（約15分鐘）。涼粉切成約1.3釐米見方的小塊，入清水鍋煮開，撈起濾幹，加上由紅油、豆鼓、蒜泥、芽菜末，蔥花、花椒油等配合好的調料和勻。將蒸好的魚取出，去掉網油。拈魚入盤，倒上和好的涼粉即成。
【菜名】 豆瓣卿魚
【特點】 色澤紅亮，鹹鮮微辣，略帶甜酸；肉質細嫩。
【原料】 鮮活鯽魚三條（每條約150克）。 鄲縣豆瓣20克、料酒10克，鹽5克、姜10克、蔥10克、蒜10克、醬油5克、白糖10克、醋10克、鮮湯150克，素油500克、澱粉，15克。
【製作過程】 將鯽魚去鱗、鰓、內臟洗淨後，在魚身兩側各剞兩刀，抹上料酒、鹽醃漬。鄲縣豆瓣剁細。姜、蒜切絲，蔥切細花。炒鍋置旺火上。下油燒熱（約2000℃），放入鯽魚稍炸即撈起。鍋內留油約75克，下鄲縣豆瓣、姜、蒜偏出香味井呈紅色時，放入鯽魚；魚湯、醬油、鹽、白糖，移小火燒至魚熟入味時，將魚撈出擺於盤中，用旺火收汁、勾芡，烹入醋推轉，撒上蔥花起鍋。淋於魚上即成。
【菜名】 大蒜鯰魚
【特點】 色澤紅亮，魚肉細嫩，大蒜火巴糯，鯰香味醇。
【原料】 鮮活站魚一條（約750克）。 大蒜50克、香菜心15克、泡紅辣椒15克、鄲縣豆瓣10克。素油500克，料酒15克、鹽5克、蔥10克、姜10克、白糖20克、醬油10克、醋10克、水豆粉30克、醒糟汁10克、上湯200克。
【製作過程】 鮮活站魚從腹部開口，去掉內臟、用淨布擦淨血水，剁去嘴尖、尾梢，背部剁成連接段。大蒜選大小一致，修齊，洗淨裝碗中，加鹽少許，加料酒，上湯少量，上籠蒸火巴取出晾涼，泡紅辣椒（去籽）、蔥分別切成節，姜切成小方片，鄲縣豆瓣剁細，香菜心洗淨，掐成短節，瀝乾，炒鍋置旺火上，下素油燒熱（約200℃），下鯰魚稍炸，撈起，鍋內留少量油，下豆瓣火南至紅色時，加入上湯，沸後撈去豆瓣渣，下站魚、鹽、醬油、白糖、醪糟汁、料酒、醋、泡紅辣椒、蔥、姜，沸後移至小火，加蓋燒至魚熟入味，放入蒸好的大蒜，燒至汁濃時，將魚鏟入盤中擺好。鍋中下水豆粉勾芡成濃汁，烹入少許醋。起鍋淋於魚上。香菜心擺在盤中一端即成。
【菜名】 芹黃魚絲
【特點】 魚肉潔白鮮嫩。芹黃嫩脆適口，口味淡爽清雅。
【原料】 鮮活鯉魚一條（約750克）。 芹黃200克、泡紅。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、鹽3克、姜、蒜各10克、醬油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟豬油150克、上湯30克。
【製作過程】 活鯉魚宰殺，去鱗、鰓、內臟後洗淨，擦乾水分，對剖剔骨後，將魚淨肉切成長約7釐米。寬厚各0.4釐米的絲，蛋清和幹豆粉攪勻，加料酒、鹽和勻，與魚絲拌勻。芹黃切成長約7釐米的節。泡紅辣椒去籽後切成絲。姜、蒜切細粒。醬油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好湯兌成芡汁。炒鍋置旺火上，下豬油燒熱（約120一150℃），下碼好味的魚絲，隨即將鍋端離火口，用竹筷將魚絲撥散，魚絲變白後，漠去一部分油，鍋內留汆油約50克、再置火口上，魚絲推至鍋邊，將鍋稍傾斜，放入姜、蒜粒及泡紅辣椒和芹黃煽炒出香味後，與魚絲炒勻，烹入芡汁，翻簸推勻，起鍋裝盤即成。
【菜名】 米燻魚
【特點】 色澤褐紅，鹹甜酥香，煙香濃郁，別具風味。
【原料】 鮮魚一條（約1000克）。 鹽5克、料酒30克、醬油20克、姜10克、蔥10克、素油1000克、白糖20克、鮮暢1克。
【製作過程】 鮮魚去鱗、鰓，剖腹洗淨，去掉牙骨，斬成斧頭塊，用鹽、料酒、醬油、薑片、蔥段醃漬15分鐘取出。鍋置旺火上，下素油燒熱（約200℃），下魚炸至呈金黃色撈起。潷去鍋內一部分油（留油約75克），下蔥、姜，火南至變色出味後，去掉蔥、姜，加料酒、白糖、醬油、鮮湯攪勻。將鍋移中火上，下魚塊，至滋汁收幹起鍋。土缽裝燒紅的木炭，放入大末（約25克）燒至起煙，將魚盛入笛箕或特製的熏籠內，煙燻幾分鐘取出。吃時切成條形裝盤即成。
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