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做麵包蛋糕經常會用到不同筋度的麵粉，這也是讓很多廚友感到頭疼的一件事。大部分人家裡都只有中筋粉，因為中筋粉的用途是最廣泛的。然而做麵包的話，一般都是要用到高筋粉的，怎麼辦？今天教大家一招，中筋粉很容易就變高筋了，成本也比市面上的高筋麵包粉要低很多。
中筋變高筋的秘訣就是谷朊粉。也就是我們平時做麵筋用的麵筋粉，它的蛋白質含量很高，可以根據中筋粉的蛋白質含量適當地加入谷朊粉，提高中筋粉的筋性，用來做麵包再合適不過了。具體的用量和比例，請接著往下看。
① 首先，要找到麵粉包裝袋上的營養成分表，看看蛋白質那一欄的含量是多少。下面用我家的中筋粉為例，來具體分析一下。我家的麵粉是每100克含蛋白質9克，屬於中筋粉。
另外一袋是我平時做麵包用的高筋粉，每100克麵粉的蛋白質含量是14克，屬於高筋粉。
這是谷朊粉，每100克含蛋白質85克。
② 它們的具體用量是：460克中筋粉加40克谷朊粉。460克中筋粉的蛋白質含量為：4.6×9＝41.4克，40克谷朊粉的蛋白質含量為：0.4×85＝34克，把它們加起來41.4＋34＝75.4克，再除以500克75.4÷5＝15.08，最後得到的是每100克麵粉含蛋白質15.08，屬於特高筋粉了。當然你家的麵粉蛋白質含量和我家不一樣的話，就要按比例來調節谷朊粉的用量了。或者不需要這麼高筋性的話，也可以減少至每100克麵粉含14克的蛋白質含量。
③ 為了檢驗一下自制高筋粉的效果，我專門做了兩個吐司。對吐司有興趣的接著往下看哈~~剛才的500克自制高筋粉，加5克酵母，3克鹽，40克白糖，兩顆雞蛋去殼後約120克，210克牛奶。全部混合均勻以後，揉成偏軟的麵糰。麵糰不要太硬，會很難出膜。然後把麵糰密封，放冰箱冷藏40分鐘再來揉麵，會相對比較容易出膜。
④ 40分鐘以後，把麵糰拿出來，開始揉麵。有廚師機的可以直接用廚師機揉出手套膜。沒有廚師機的，我教大家一個快速出膜的好方法，非常有效，屢試不爽！
⑤ 把麵糰推開一些，加大受力面積。然後用擀麵杖敲打麵糰，敲一會換個面，所有的地方都要敲到。這方法比廚師機出膜還要快。幾分鐘就能扯出薄膜。
⑥ 這時候加入提前融化的40克黃油，把黃油揉進麵糰裡。一開始會比較黏糊，多揉一會兒，等黃油被面團徹底吸收了以後，就不粘手了。然後繼續敲打麵糰，直到出手套膜為止。我前後用了十五分鐘左右，效果非常好。又薄又透的手套膜，不會輕易扯破。
⑦ 然後把麵糰分成6等份，分別擀開，再滾起來，放土司盒裡。密封發酵至九分滿。夏天就放室溫發酵，天氣冷的話可以放烤箱開35度，大約需要一個多小時。
⑧ 發酵至土司盒的九分滿以後，就可以烤了。上下管160度，烤40分鐘左右。時間僅僅作為參考，具體看自家烤箱的脾氣。
我這是用的一次性發酵法，你也可以分兩次發酵，效果會更好。拉絲效果非常不錯，這樣的自制高筋粉，不僅成本低，而且用多少做多少，方便！
