我不在享受美食
就是在去拍攝美食的路上
——美食“記錄者”
作者 | 門徒烏日勒
來源 | 文化廣記
要領略製作莜麵的原始工藝，
必須回到最接近自然的地方。盛夏，雨水充沛，內蒙古進入最溼潤的季節，爺爺壘好了土灶，搭上炒鍋，這是製作莜麵的工具。
製作莜麵的主料，是莜麥碾成的粉，當莜麥收割下來，拉到場上脫粒，脫下來的籽粒自然是生的，不能吃。這就是“一生”。要將莜麥磨成粉，須先將麥粒炒熟。支一口大鐵鍋，將脫好的莜麥倒入鍋內，下架文火，用鍋鏟徐徐翻動。等到莜麥粒炒到黃熟微焦，飄出香味，這就成了“一熟”。
你準備好了嗎？
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empha-sis
烏蘭察布，地處陰山南廘，古老的風俗，頑強地留存，今天是爺爺的生日，向春一家已經忙乎了好幾宿，水燒開，將炒熟的莜麥粒磨成面，這就又成了生的了這就是“二生”。
莜麵粉從外觀上看，除了顏色略暗外，和普通小麥磨成的麵粉沒什麼大區別。 當地老鄉家習慣用木製的面櫃貯藏麵粉。這種面櫃外漆大紅漆，放在屋子裡十分搶眼。
北方人家陳設簡單，屋裡一大半是炕，所以面櫃就是最主要的傢俱，家境的好壞，從面櫃的大小和光鮮程度一眼可看出。
莜麵粉在吃的時候，要先和成面，而最特別的是，和麵得用開水（當地人叫滾水）。舀適量的莜麵粉在面盆裡，兌上一半的滾水，就可以和麵了。由於是開水和麵，所以這就成了“二熟”。和好的面，要趁熱製成莜麵製品上籠屜去蒸。
莜麵製品形式多種多樣，最省力偷懶的，是用一個木製的壓榨機，將麵糰擠壓成許多條麵條，
這叫做“壓餄餎”；講究傳統一點的，用手將莜麵團在案板上搓成細細的麵條，稱之為“莜麵魚魚”。這種魚魚，一般人一次只能用手搓一根，而最能幹的主婦能兩手同時操作，且一手能搓兩三根魚魚。最常見的製作方法是做“莜麵窩窩”：捏一小團莜麵，在一塊巴掌大，象搓衣板那樣斜擱著的上釉陶板上用右手這麼一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜麵片，然後就勢在手指上繞成筒狀，豎著立在籠屜的紗布上。許許多多這樣的圓筒一個挨一個立在一起，就形成狀似蜂窩的莜麵窩窩了。
NO.2
empha-sis
不管是餄餎，魚魚還是窩窩，又成了生的了（三生）。莜麵的快速成形，蒸汽彌散，空氣中浸潤著樸素的甜香，那是穀物特有的氣息，火力至關重要，接下來就是添水加柴，燒火猛蒸。有60多年經驗的奶奶手藝最棒，火候全靠她拿捏。剛出鍋的莜麵又勁道又香這自然成了（三熟），徹底放涼，就會慢慢變韌。
NO.3
empha-sis
今天，從三生三熟，到家常小菜，莜麵幾乎可以包裹一切，並且多寡隨意，但對地道的內蒙人來說，最適合用燴菜和涼湯來調著吃，涼湯裡還要加些蔥花和芫荽，內蒙人最看重質地和口感，莜麵入口回甘，但對人的食量是一個挑戰。當地人有種說法莜麵吃個半飽，喝點開水正好。
從漢武帝攻打匈奴，衛青在河套地區播下的第一顆種子。和名叫“袁煥”得到製作方法和莜麵的各種吃法的靜樂人。從此莜麵窩窩成為靜樂人的待客飯。後靜樂人看見這種窩窩象存放東西的直筒“栳栳”，故將窩窩改稱為“栲栳栳”。
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empha-sis
隨著時間的推移，朝代的更替，袁煥的子子孫孫為躲避戰爭一大部分遷徙到了大同的天鎮，隨後又遷到了張家口的張北縣，日久這種民間美食傳遍了山西、陝西、內蒙、河北等地，成為山區人民的家常美食,現如今袁煥的第二十二代傳人袁博已定居在張北縣二泉井村，還保存著“莜麥”傳統的加工，製作方法。是屬於全人類的“民間文化”。來自唐朝的“味道”。
莜麵的演化一路精彩，延綿在內蒙古由東北到西北8000裡邊防線，內蒙古最北的呼倫貝爾到西北的阿拉善，從張北到山西。墜碾提拉。從形態到內容，從神到形，莜麵的變化千姿百態，這看似食物們的旅行，追根溯源，其演變終究離不開人類的流動和遷徙。
作者簡介：文化廣記，你的氣質裡，藏著你走過的路，讀過的書，和愛過的人，這裡有你想看的一切，每週陪你，一路讀行。授權請聯繫文化廣記（ID：whgj9000）* 圖片來源於網絡。
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