評又稱為品評、品鑑、鑑評，利用人的感覺器官（視覺、嗅覺、味覺）來鑑別酒類質量優劣的一種快速、準確的方法；即通過調動眼、鼻、口、手等各種不同的感官來充分體驗美酒的樂趣、品鑑好酒之美！

世界六大蒸餾酒

　　白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中國白酒Spirit

　　白酒（ChineseLiquorandSpirits）以糧谷為主要原料，以大麴、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白乾、燒刀子等。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽淨，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的複合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀製而成的各類酒。而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配製酒則不能算做是白酒。之前在《中國白酒》雜誌以及醉美佳釀均對白酒的定義和白酒的基礎知識做過詳細的整理分享。

白酒的十二大香型

　　從圖中可以看出：

　　1、醬、濃、清、米香型是基本香型，它們獨立存在於各種白酒香型之中。

　　2、其它八種香型是在這四種基本香型基礎上，以一種、兩種或兩種以上香型，在工藝的揉和下，形成了自身的獨特工藝，衍生出來的香型。

　　3、濃醬結合衍生兼香型（醬中帶濃濃中帶醬）。

　　4、濃清結合衍生鳳型。

　　5、濃清醬結合衍生特型或馥郁香型

　　6、以醬香為基礎衍生芝麻香型。

　　7、以米香為基礎衍生豉香型。

　　8、以濃、醬、米為基礎衍生藥香型。

　　9、以清香為基礎衍生老白乾香型。

白酒香型詳解

　　濃香型：

　　單糧：高粱

　　多糧：高粱、大米、糯米、小麥、玉米

　　糖化發酵劑：中偏高溫大麴[大麴]

　　發酵設備及其型式：泥窖、固態發酵

　　發酵時間：45—90天

　　工藝特點：［泥窖固態發酵、續糟配料混蒸混燒］

　　香味特徵：已酸乙酯為主，輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。

　　代表酒：瀘州老窖、五糧液、洋河大麴等。

　　感官評語：無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協調、尾淨爽口。

　　嘗評要點：1）色澤上：無色透明（允許微黃）；2）香氣濃郁大小、特點分出流派和質量差。凡香氣大，體現窖香濃郁突出且濃中帶陳的特點為川派，而以口味純、甜、淨、爽為顯著特點為江淮派；3）嘗評酒的甘爽程度，是區別不同酒質量差的重要依據；4）綿甜是優質濃香型白酒的主要特點，體現為甜得自然舒暢、酒體醇厚，稍差的酒不是綿甜，只是醇甜或甜味不突出，這話酒體顯單薄、味短、陳味不夠；5）嘗評後味長短、乾淨程度也是區分酒質的要點；6）香味協調：是區分白酒質量差，也是區分釀造、發酵酒和配製酒主要依據。釀造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途徑合成，是一種複合香氣，自然感強，故香味協調，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大於味，酒體顯單薄，入口後香和味很快消失，香與味均短，自然感差。如香精純度差、添加比例不當，更是嚴重影響酒質，其香氣給人一種厭惡感，悶香，入口後刺激性強；7）濃香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，這主要是與新窖泥和工藝操作不當有關。這種泥味偏重，嚴重影響酒質。

　　醬香型：

　　原料：高粱

　　糖化發酵劑：高溫大麴［大麴］

　　發酵設備及其發酵型式：條石窖、固態發酵?［石窖］

　　發酵時間：八輪次發酵，每輪為一個月

　　工藝特點：固態多輪次堆積後發酵。［兩次投料，多輪次發酵，具有“四高”“兩長”的特點］

　　代表酒：貴州“茅臺酒”、四川“郎酒”。

　　感官評語：微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。

　　嘗評要點：1）色澤上，微黃透明；2）香氣，醬香突出，醬香、焦香、糊香的複合香氣，醬香＞焦香＞糊香；3）酒的酸度高，形成酒體醇厚、豐滿，口味細膩幽雅；4）空杯留香持久，且香氣幽雅舒適（反之則香氣持久性差、空杯酸味突出酒質差。

　　米香型：

　　原料：大米

　　糖化發酵劑：［小曲］

　　發酵設備及發酵型式：不鏽鋼大罐和陶缸半固態發酵［不鏽鋼大罐、陶缸］

　　發酵時間：7天-30多天

　　工藝特點：［小曲培菌糖化，半固態發酵，釜式蒸餾］

　　香味特徵：

　　乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β—苯乙醇，新標準中β—苯乙醇≥30mg/L。乳酸乙酯含量高於乙酸乙酯，兩者比例約為2~3：1。

　　代表酒：桂林“三花酒”。

　　感官評語：無色透明、蜜香清雅、入口綿甜、落口爽淨、回味怡暢。

　　嘗評要點：1）聞香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇為主體的複合香氣，β-苯乙醇的香氣明顯；2）口味特別甜，有發悶的感覺；3）回味怡暢，後味爽淨，但較短；4）口味柔和、刺激性小。

　　大麴清香：

　　原料：高粱

　　糖化發酵劑：低溫大麴［大麴］

　　發酵設備及其發酵型式：陶瓷地缸、固態發酵［地缸］

　　發酵時間：28天左右

　　工藝特點：［清蒸清燒、地缸發酵、清蒸兩次清］

　　［主要感官特徵］：無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調、餘味淨爽［清香純正、香味諧調、餘味淨爽］

　　香味特徵：

　　乙酸乙酯為主，含量佔總酯的50%以上.乙酸乙酯與乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。

　　麩曲清香：

　　原料：高粱

　　糖化發酵劑：麩曲、酒母（大麴、麩曲結合）［麩曲、酒母］

　　發酵設備及發酵型式：水泥池固態短期發酵［水泥池（磚窖）］

　　發酵時間：4—5天

　　工藝特點：［清蒸清燒、水泥池發酵］

　　［主要感官特徵］：無色透明、清香純正（以乙酸乙酯為主體的複合香氣明顯）、口味醇和、綿甜淨爽。［清香純正、醇和淨爽］

　　香味特徵：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主

　　小曲清香：

　　原料：高粱

　　糖化發酵劑：小曲

　　發酵設備及發酵型式：水泥池或小壇

　　小罐固態短期發酵。［水泥池（四川）小壇、小罐（雲南）］

　　發酵時間：四川小曲清香為7天；雲南小曲清香為30天。

　　工藝特點：［清蒸清燒，小曲培菌糖化配糟發酵］

　　［主要感官特徵］：無色透明、清香純正、具有糧食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。［清香純正、醇和回甜］

　　香味特徵：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主

　　代表酒：山西“汾酒”、河南“寶豐酒”、武漢“黃鶴樓酒”。

　　嘗評要點：1）色澤為無色透明（濃香允許微黃、醬香允許為微黃透明）；2）主體香氣：以乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔的清雅，純正的複合香氣。類似酒精香氣，但細聞有優雅、舒適的香氣，沒有其他雜香；3）由於酒度較高，入口後有明顯的辣感、且較持久，但刺激性不大（這主要是與爽口有關）；4）口味特別淨，質量好的清香型白酒沒有任何雜香；5）嘗第二口後，辣感明顯減弱，甜味突出了，飲後有餘香；6）酒體突出清、爽、綿、甜、淨的風格特徵。

　　鳳香型：

　　原料：高粱

　　糖化發酵劑：中偏高溫大麴。［大麴］

　　發酵設備及發酵型式：新泥窖固態發酵［泥窖］

　　發酵時間：12—14天，現在調整為28—30天。

　　工藝特點：［新泥發酵、混蒸混燒、續米查老五甑工藝］

　　香味特徵：

　　以乙酸乙酯為主，已酸乙酯為輔.乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1左右。

　　代表酒：陝西“西鳳酒”。

　　感官評語：無色透明，醇香秀雅、甘潤挺爽，諸味協調、尾淨悠長。

　　嘗評要點：1）聞香以醇香為主，即以乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔的複合香氣；2）入口後有挺拔感，即立即有香氣往上竄的感覺；3）諸味協調，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配協調，飲後回甜，諸味渾然一體；4）“西鳳酒”既不是清香，也不是濃香。如在清香型酒中嘗評，就要找它含有己酸乙酯的特點；反之，如在濃香型酒中嘗評就要找它乙酸乙酯遠遠大於己酸乙酯的特點。不過近年來，“西鳳酒”己酸乙酯有升高的情況。

　　藥香型：

　　原料：高粱

　　糖化發酵劑：［大小曲分開用］

　　發酵設備及發酵型式：大小不同材質窖並用。固態發酵，大麴酒、小曲酒分別發酵。［泥窖］

　　發酵時間：小曲7天，大麴香醅約8個月

　　工藝特點：［大小曲分開使用，大小曲酒醅串蒸工藝］

　　“三高”：高級醇含量高、總酸含量高（白酒之冠）、丁酸乙酯含量高。

　　代表酒：貴州“董酒”。

　　感官評語：清澈透明、濃香帶藥香、香氣典雅、酸味適中、香味協調、尾淨味長。

　　嘗評要點：1）香氣濃郁，酒香、藥香協調、舒適；2）入口豐滿，有根黴產生的特殊味；3）後味長，稍帶有丁酸及丁酸乙酯的複合香味，後味稍有苦味；4）酒的酸度高，明顯；5）“董酒”是大、小曲並用的典型，而且加入十幾種中藥材。故既有大麴酒的濃郁芳香、醇厚味長，又有小曲酒的柔綿、醇和味甜的特點，且帶有舒適的藥香、窖香及爽口的酸味。

　　豉香型：

　　原料：大米

　　糖化發酵劑：［小曲］

　　發酵設備及其發酵型式：陶缸、罐發酵液態發酵?［陶缸、發酵罐］

　　發酵天數：20天

　　工藝特點：［小曲液態發酵，釜式蒸餾製得酒，再經陳化處理的肥豬肉浸泡］

　　香味特徵：油蛤味.β—苯乙醇含量為白酒之冠，該類酒國家標準中規定：β—苯乙醇含量≥50mg/L（現改為40mg/L）

　　代表酒：廣東“玉冰燒酒”

　　感官評語：玉潔冰清、豉香獨特、醇厚甘潤、餘味爽淨。3、嘗評要點：1）聞香突出豉香，有特別明顯的油哈味；2）酒度低，但酒的後味長。

　　芝麻香型：

　　原料：高粱

　　糖化發酵劑：以麩曲為主，高溫曲、中溫曲、強化菌曲混合使用。［麩曲、大麴］

　　發酵設備及發酵型式：水泥池、固態發酵。［水泥池（磚窖）］

　　發酵時間：30—45天。

　　工藝特點：清蒸混入。［泥底磚窖、大麩結合、清蒸續米查］

　　代表酒：山東“景芝白乾”

　　感官評語：清澈透明、香氣清冽、醇厚回甜、尾淨餘香，具有芝麻香風格。

　　嘗評要點：1）聞香以清香加焦香的複合香氣為主，類似普通白酒的陳味；2）入口後焦糊香味突出，細品有類似芝麻香氣（近似焙炒芝麻的香氣），有輕微的醬香；3）口味較醇厚；4）後味稍有苦味。

　　特香：

　　原料：大米

　　糖化發酵劑：大麴（制曲用麵粉、麩皮及酒糟）［大麴］

　　發酵設備及其發酵型式：紅褚條石窖，固態發酵。［石窖］

　　發酵時間：45天。

　　工藝特點：老五甑混蒸混燒。［紅禇條石窖發酵、混蒸混燒老五甑工藝］

　　香味特徵：乳酸乙酯含量高，居各種乙酯類之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。

　　代表酒：江西樟樹“四特酒”

　　感官評語：酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味協調、香味悠長。

　　嘗評要點：1）清香帶濃香是主體香，細聞有焦糊香；2）入口類似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；3）口味較柔和（與酒度低、加糖有關），有粘稠感，糖的甜味很明顯；4）口味欠淨，稍有糟味；5）濃、清、醬白酒特徵兼而有之，但又不靠近哪一種香型。

　　老白乾：

　　原料：高粱

　　糖化發酵劑：中溫大麴［大麴］

　　發酵設備及發酵型式：地缸固態發酵［地缸］

　　發酵時間：15天左右

　　工藝特點：［地缸發酵、混蒸混燒、老五甑工藝］

　　評語［主要感官特徵］：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、豐滿柔順、回味悠長、風格典型［醇香清雅、甘冽挺拔］

　　香味特徵：以乳酸乙酯與乙酸乙酯為主，乳酸乙酯>乙酸乙酯.

　　代表酒：河北“衡水老白乾”。

　　感官評語：無色或微黃透明，醇香清雅，酒體諧調，醇厚挺拔，回味悠長。

　　嘗評要點：1）香氣是以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的複合香氣，協調、清雅、微帶糧香，香氣寬；2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很豐富，又能融合在一起，這是突出的特點，回香微有乙酸乙酯香氣，有回甜。

　　醬兼濃：

　　原料：高粱

　　糖化發酵劑：高溫大麴［大麴］

　　發酵設備及發酵型式：水泥池、固態發酵。［水泥池（磚窖）］

　　發酵時間：九輪次發酵，每輪發酵一個月。

　　工藝特點：固態多輪次發酵，1—7輪為醬香工藝，8—9輪為混蒸混燒濃香工藝［多輪次發酵，醬香、濃香工藝並用］

　　代表酒：湖北“白雲邊酒”。

　　感官評語：清澈透明（微黃）、芳香、幽雅、舒適、細膩豐滿、醬濃協調、餘味爽淨、悠長。

　　嘗評要點：①聞香以醬香為主，略帶濃香；②入口後，濃香也較突出；③口味較細膩、後味較長；④在濃香酒中嘗評，其醬味突出；在醬香型酒中嘗評，其濃香味突出

　　濃兼醬：

　　原料：高粱

　　糖化發酵劑：［大麴］

　　發酵設備及其發酵型式：水泥窖、泥窖並用、固態分型發酵［水泥窖、泥窖］

　　發酵時間：濃香型酒發酵60天；醬香型酒發酵30天。

　　工藝特點：採用醬香、濃香分型發酵產酒，分型貯存，勾調（按比例）而成兼香型白酒［醬香、濃香分型發酵產酒］

　　香味特徵：已酸乙酯含量高於醬兼濃酒一倍左右

　　代表酒：中國“玉泉酒”。

　　感官評語：清亮透明（微黃）、濃香帶醬香、諸味協調、口味細膩、餘味爽淨。

　　嘗評要點：①聞香以濃香為主，帶有明顯的醬香；②入口綿甜、較甘爽；③濃、醬協調，後味帶有醬香；④口味柔順、細膩。

　　馥郁香型：

　　原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麥

　　糖化發酵劑：小曲培菌糖化，大麴配糟發酵［大麴、小曲］

　　發酵設備及發酵型式：泥窖固態發酵［泥窖］

　　發酵時間：30—60天

　　工藝特點：整粒原料、大小曲並用、泥窖發酵、清蒸清燒。［大小曲並用、泥窖發酵、清蒸清燒］

　　代表酒：湖南“酒鬼酒”

　　感官評語：芳香秀雅、綿柔甘洌、醇厚細膩、後味怡暢、香味馥郁、酒體淨爽。

　　嘗評要點：1）聞香濃中帶醬，且有舒適的芳香，諸香協調；2）入口有綿甜感，柔和細膩；3）餘味長且淨爽。

何為白酒的嘗評

　定義：

　　白酒嘗評又叫嘗評或鑑評，是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺和味覺），按照各類酒的質量標準來鑑別白酒質量優劣的一門檢測技術。到目前為止，還沒有被任何分析儀器所替代，是國內外用以鑑別食品內在質量的重要手段。

　　特點：

　　（1）快速：短則幾分鐘，長則半個小時

　　（2）準確：能鑑別出極細微的差別

　　（3）方便：不需要藉助儀器

　　（4）適用：新酒分級，出入庫把關新產品的研發

嘗評的意義與作用

　　（1）指導生產：在生產中，通過嘗評可以及時發現問題，總結經驗教訓，為進一步改革工藝和提高產品質量提供科學依據。

　　（2）質量分級：通過嘗評，可以及時確定產品等級，便於分級、分質、分庫貯存，同時又可以掌握酒在貯存過程中的變化情況，摸索規律。

　　（3）判定假冒偽劣：嘗評還是監管部門和消費者判斷產品質量和是否假貨的有力手段。

　　（4）勾調的前提：嘗評是勾調酒體的基礎和必要條件，是檢驗勾兌、調味效果的比較快速和靈敏的一個好方法，有利於節省時間、節省開支和及時改進勾兌和調味方法，使產品質量穩定。

　　（5）產品出廠把關：嘗評是驗收產品、確定質量優劣及把好進出廠酒質量的十分重要和起決定性作用的方法，它也標誌著每個酒廠嘗評技術水平的高低。

　　(6）提高質量的動力：通過嘗評，與同類產品比較，找出差距，並評選出地方或國家名、優酒，樹立榜樣，帶動自身的同類產品提高質量水平。

　　素質：

　　嘗評既是一門技術，又是一門藝術，所以要求評酒員在文化上、經驗上都需要具備一定的水平。

　　(1)本人身體條件應感覺靈敏，即視覺、嗅覺、味覺靈敏，身體健康。

　　(2)要有一定的嘗評能力與嘗評經驗。

　　(3)要有實事求是和認真負責的工作態度。

　　(4)要熟悉產品標準、產品風格和工藝特點。

　　(5)要堅持為社會服務的宗旨。

嘗評的生理學原理

　　1.視覺：眼睛為人的感覺器官，可以感覺觀察白酒的色澤、透明度、沉澱物，只要不是色盲。都能準確觀察，判斷白酒的色澤。

　　2..嗅覺：人的嗅覺器官是鼻腔，鼻聞其香的原理是：香氣物質→空氣→吸入肺部→經鼻腔甲介骨形成複雜流向→經嗅蕾細胞→侵入嗅覺上皮液體中→經嗅球與大腦神經細胞相連→在負電荷作用下→產生微電流→刺激神經細胞→嗅覺出香氣。

　　a、人的嗅覺靈敏度較高

　　b、人的嗅覺容易適應，也容易產生嗅疲憊

　　因此，作為評酒員必須掌握聞香技巧與方法，同時在平時的工作中應不斷總結，累積自身嗅聞的經驗與訣竅，便能快速準確的嗅聞各種香氣特徵。有嗅盲者以及血行性缺陷的人不能做評酒員。

　　3.味覺：人的味覺除了能準確感受酸、甜、苦、鹹、鮮基本的五味之外，同時也能感覺出酒中各種呈味物質表現出的不同味感，通過大腦的神經判斷梳理，形成白酒的味覺評語。

　　呈味物質→由味覺細胞及自由神經末梢組成的味覺感受器→膜電位刺激下→傳至大腦→產生味覺。

　　a、產生味覺除了依靠人的舌頭味蕾細胞外，另一個重要因素是是人的唾液，呈味物質只有通過唾液蛋白酶溶解後才能由味蕾細胞和味神經所接受。

　　b、味覺容易疲憊，也容易修復、恢復。

　　c、隨年齡增長而變化。

　　d、與人的健康狀況及生活習慣相關。

　　e、味覺敏感區表現為：舌尖位於甜，舌兩邊位於酸，舌根位於苦，當然也有人的個體差異。

嘗評的方法

　　1.一杯嘗評法；兩個酒樣兩次評，找出差異，考察嘗評員的基本功，訓練嘗評員的記憶力和再現性。

　　2.二杯嘗評法；同時出兩杯，一杯是標準樣，另一杯是檢測樣，找出異同點。可以提高評酒員對質差判斷力，常用於審批出廠酒，也稱為對標法。

　　3.三杯嘗評法：同時倒出三杯酒樣，其中有兩杯是相同樣，要求找出差異，用於訓練評酒員準確性和辨別能力。

　　4.順位嘗評法：密碼編號暗評、質差排序。培訓嘗評人員質差分辨能力，企業中適用於選拔基礎酒和調味酒。

　　5.記分嘗評法：編碼暗評，打分寫評語。主要用於評酒活動、日常檢評酒質、優選勾調酒樣。

嘗評的步驟

　　1.眼觀其色：白紙作底，舉杯對光觀察白酒色澤、透明度、清亮度、有無沉澱、懸浮物。也可輕晃酒杯觀察、正視和俯視觀察。對於瓶裝白酒則應輕輕倒置觀察，不能振動。白酒國家標準規定，“無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉澱”。低於10℃時，允許出現白色絮狀沉澱或失光，但恢復到10℃以上時應逐漸恢復正常。

　　2.鼻聞其香：聞香時必須保持每杯酒酒量一致，鼻子與酒杯距離1-3cm，對酒吸氣，吸氣量一致（不能呼氣），按順序嚊聞、仔細辨別酒香是否純正、有無異香、是否符合該產品香氣標準，以及香氣大小、強弱等，做好記錄，然後反順序嚊聞一次，即可確定香氣評語。若香氣相近的酒樣可稍事休息片刻再聞一次比較。一輪酒嗅聞次數不超過三次。

　　3.口嘗其味。酒液入口慢而穩、平心靜氣地吸入2-3ml酒液，入口時先接觸舌尖，慢浸兩側，後入舌根，均勻平鋪在整個舌面、用舌頭接觸上顎，反覆咂辨滋味，用秒持值法計算香味的長短、濃厚，隨後吐出酒液或下嚥三分之一量，邊嘗邊做記錄，然後適當加大酒量，評定酒體回味長短、後味是否乾淨、是回甜或是後苦、是否淨爽、有無餘香、刺喉和不快之感等。最後寫出細膩、醇厚、綿甜、柔順之評語。

　　嘗味時注意進口量保持一致，低度酒可入口2-4ml，同時注意按聞香濃淡、好壞順序，先從聞香淡的品嚐，由淡到濃，再由濃到淡品嚐，並注意將暴香和異香的留到最後嘗評，以防止對味覺的干擾。酒液在口中保留時間5秒鐘左右，吐出酒液後閉口呼氣，體會酒的後味、回味，每杯酒品嚐次數不超過三次。[酒液在口中停留時間過長，會因唾液量增加影響結果]

　　4.綜合判斷，確定風格。

　　風格又稱酒體典型性，是色、香、味的綜合表現，是由原料、工藝、勾兌、貯存相結合創造出來的。各廠都有自己的風格、自己的個性，七分工藝、三分技藝。由勾調人員掌握、控制把關好產品風格，保持質量穩定。

影響嘗評結果的因素

　　1.順序效應：先入為主、產生偏愛、認為甲比乙好。（對比現象）

　　克服辦法：先順嘗、後逆嘗，喝完一杯漱口清除。

　　2.後效應：前一杯酒的香味影響後一杯。（變味現象）

　　克服辦法：適當休息、清水漱口、消除殘味。

　　3.順效應：味覺疲勞、遲鈍，前後味差不變。（無覺現象）

　　克服辦法：適當安排每組酒樣數量，一般不超過5個。

　　4.評酒環境：溫度、溼度、噪音影響結果。

　　要求：無噪音、恆溫恆溼、無異香、邪雜味。

　　5.評酒容器：酒杯大小、形狀、顏色、盛酒量影響結果。

　　要求：無色、無花透明、大肚、口小高腳杯、容量50ml。盛酒量2/3—3/5，每杯一致

　　6.評酒時間安排：根據人們的生活習慣、工作經驗，結合國外評酒靈敏度的研究，一般認為每天上午9點-11點；下午3點-5點較好。每週評酒工作經驗總結：週二最佳、週五次之，其次是週一、週三和週四。

　　7.評酒溫度：溫高感覺香大、刺激、甜味重；溫過低或舌頭麻痺、放香不出、微苦澀感。評酒溫度以20-28℃為宜。

　　8.酒樣編組：從無色到有色、低度到高度，清、米、濃、兼、醬、藥順序安排；同輪次質差鑑別應等級較明顯，評優編組應是相同香型、質差相近為一組，每組一般五杯，最多不超過6杯。

嘗評的注意事項

　　1.評酒前不喝酒，更不能醉酒。

　　2.評酒前避免吃辛辣、酸甜、油膩食品。

　　3.進入評酒室不擦脂抹粉，不帶入香精香料。

　　4.嘗完一杯應稍事停頓、嘗完一輪休息十分鐘、漱口。

嘗評的技巧

　　眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味、綜合起來看風格.

　　視覺：眼觀其色

　　技巧：舉杯對光或是用白紙做墊，墊在底部和側面觀察白酒的色澤，要直觀和側觀。

　　嗅覺：鼻聞其香

　　技巧：聞香時，頭略低下，酒杯靠近鼻腔，做有意識的吸氣動作，不能呼氣，如果同時對幾杯酒進行聞香要做到聞香時間、酒杯離鼻腔距離，吸氣力度等都要一致。

　　味覺：口嘗其味

　　技巧：口嘗味主要用舌，評酒時，要保證每個酒樣的進口數量一致，一般以2-4ml，恰巧佈滿舌面為宜，酒體在口中停留的時間也要保持一致，儘量少吞酒，在評酒期間喝酒是絕對不允許的。

　　1.聞香標準：香氣協調、愉快、無異香，同時檢測酒的溢香、噴香、留香性。

　　應高度重視第一印象，即時記錄下香氣特徵，因第一印象較靈敏、準確。聞第二遍時，可轉動酒杯、急速呼吸、用心辨別氣味。應注意聞完一輪酒再品嚐。

　　2.濾紙浸溼聞香、放置五分鐘左右再聞、可區別放香大小及濃淡、保持時間，此方法區別酒質相似酒有效。

　　3.利用體溫，手心手背滴酒聞香，可辨別香氣濃淡及固、液酒的區別。

　　4.空杯留香，對酒質優劣，特別是鑑定醬香型白酒效果較好。

　　5.嘗味時應按香氣淡濃順序品嚐、酒液入口慢而穩，鋪滿舌面。嘗味時除了味的基本情況外、更要注意味的協調、刺激強弱、柔順、柔和、有無雜味外，還要分辨出味的綿甜和醇甜、有無回味、淨爽等。（因為它是區別固態法、液態法酒的標準尺度）

　　6.風格界定。風格又稱酒體、典型性、個性風味。除了按色、香、味的綜合評價得出風格結論外，風格更注意香氣的優雅、舒適、悅人、空杯留香、飲後舒適的感覺。

品酒員應具備的能力

　　品酒師應具備的“四力”：檢出力、識別力、記憶力、表現力。

　　1.具有較高的嘗評能力及嘗評經驗。嗅覺、味覺正常靈敏。嘗評技術是集知識性、專業性、趣味性為一體的藝術學科、任何酒類企業都十分重視嘗評勾調技術人員的培養、提高甚至不惜重金招聘集合人才，評酒員是各個企業質量風格的代表，是寶貴的財富。評酒員自身必須努力學習、刻苦鑽研、善於思考、發揮悟性、總結積累，充分掌握那些只能意會不能言傳的技竅、要領。不斷提高檢出力、識別力、記憶力、表現力。

　　2.學習掌握釀造工藝，影響質量的因素，熟悉本企業基礎酒、成型酒、成品酒的生產工藝流程、質量特性，同時也應更多的學習、瞭解中國白酒十二中香型酒的工藝特點、香味特徵及嘗評要點。廣泛接觸、瞭解同行業產品質量狀況。

　　3.學習掌握白酒相關國家法律法規、產品標準、企業標準，特別是國家控制的食品安全衛生標準，確保食品質量和食品安全。

　　4.要有健康的身體、保持感覺器官的靈敏性。評酒員特別應注重加強體質鍛鍊，預防疾病，保護好自身。

　　5.評酒員必須大公無私、堅持原則、嚴格標準、秉公執法，公正公平的履行質量執法、安全執法。

白酒嘗評常用術語解釋

　　白酒的感官指標是衡量質量的重要指標，白酒的理化、衛生指標分析數據目前還不能完全作為質量優劣的依據，即使兩個酒品在理化指標上完全相同，但在感官指標上亦會體現出較明顯的差異。

　　1．外觀術語

　　色正：符合該酒的正常色調。

　　色不正：不符合該酒的正常色調。

　　清亮：酒液無其它雜質，清潔而明亮。

　　透亮：光線能通過酒液，酒液明亮。

　　清澈：酒液清淨而透明。

　　晶亮：如水晶體一樣高度透明。

　　光澤：在正常光線下有光亮。

　　失光：失去光澤，不清亮透明。

　　微黃：酒液帶有微黃顏色。

懸浮物：酒液中有固體物質懸浮而不下沉。

混濁：酒液中含有各種雜質，不清亮。

沉澱：酒液中難溶解的物質沉到酒液底部。

絮狀物：酒液中有如棉絮狀的物質。

　　2．香氣術語

　　濃香：以己酸乙酯為主體的複合香氣。

　　清香：以乙酸乙酯為主體的複合香氣。

　　醬香：以茅臺酒為典型代表的特有香氣，似乎是焦香、糊香、薰香的諧調統一的複合香氣。

　　米香：純正清雅的似甜酒釀的香氣。

　　芝麻香：類似焙炒芝麻的香氣。

　　藥香：酒中帶有的中草藥香氣。

　　兼香：一般指兼有濃香和醬香的香氣。

　　醇香：一般白酒所具有的正常香氣。

　　曲香：白酒釀造用曲所形成的特有香氣。

　　糟香：白酒酒醅所特有的香氣。

　　窖香：曲香和發酵窖池所特有的一種複合香氣。

　　酯香：白酒中的酯類化合物呈現的香氣。

　　溢香：也叫放香，酒中芳香成分溢散於杯口附近空氣中，徐徐釋放出的香氣。

　　噴香：白酒香氣充滿整個口腔感到的香氣。

　　留香：酒液下嚥後，口中餘留的香氣。

　　陳香(陳味)：優質固態法白酒在長期貯存過程中形成的一種特有的成熟的香氣，應該是濃香型白酒香氣的最高境界，賦予白酒高雅、華貴而不落俗套的氣質。

　　濃郁：香氣濃厚馥郁。

　　純正：純淨而無雜氣。

　　清雅：香氣不濃不淡，令人愉快。

　　細膩：香氣純淨、細緻、柔和。

　　餘香：留香。回香：酒液下嚥後，回返到口中的香氣。

　　諧調：酒中多種香氣彼此和諧一致，融為一體。

　　新酒氣：新生產出來的白酒所特有的刺激性氣味。

　　異香：本類型白酒中不應當出現的香氣。

　　焦香：焦糊香氣。浮香：香氣短促不持久，浮於面上，使人感到不是酒中自然散發的，而是外加的一種香氣。

　　暴香：香氣過於強烈、粗猛。

　　3．口味術語

　　口感：飲酒人口後的味感，常用來表達酒中呈味物質對味覺的刺激程度。

　　濃厚：濃而厚實。醇和：純正柔和，無強烈的刺激感。醇厚：醇和而濃厚。

　　綿柔：也稱綿軟，口感柔和，圓潤，無刺激感。

　　清洌：爽洌，口感純淨、爽適。粗糙：口感糙烈，硬口。

　　燥辣：刺激感強，有灼熱感。

　　入口：酒液剛進入口腔時的感覺。

　　落口：酒液嚥下時，舌根、軟顎、喉頭等部位的感受。

　　後味：酒液人口後，時間較長時的感覺。

　　餘味：飲酒後口腔中餘留的味感。

　　回味：飲酒後，稍間歇後酒味返回口腔的味感，是香與味的複合感。

　　醇甜：醇和而有甜感。回甜：回味中有甜的感覺。

　　綿甜：酒味柔軟無刺激又帶甜味。甜淨：甜而純淨。

　　綿潤：綿軟而有潤滑之感。柔和：柔軟而無刺激性。

　　柔潤：柔軟而甜潤，無刺激感。

　　爽淨：舒適而純淨。

　　甘洌：甜而清爽。

　　甘潤：甜而柔潤。

　　甘爽：甜而爽適。

　　甘美：甜而美好。

　　尾淨：酒液下嚥後酒味乾淨，無邪雜味。

　　寡淡：酒味單調，平淡而無味。

　　短淡：味感覺時間短而平淡無味。

　　味諧調：酒中各種味感相互配合，恰到好處，給人以渾然一體的愉快感覺。

　　怡暢：感覺愉快而舒暢。

　　綿甜爽淨：綿是柔軟，甜是甘甜，爽是清亮舒適，淨是乾淨無其它邪雜味。

　　邪雜味：酒中出現該酒不應該有的味感，影響了正常的味感。白酒中的邪雜味主要有輔料味、糠雜味、焦糊味、油膩味、窖泥味、梢子味、黃水味、泥腥味、雜醇油味，等等，這些都須在平時的生產實踐和訓練中加以認識和理解，並能在評酒時正確地加以運用。

　　4.其他

　　醬香型-微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久.醬香：以茅臺為典型代表的特有香氣，似乎是焦香、糊香、窖底香的諧調統一的複合香氣。

　　幽雅：很沉靜、安閒不浮細膩：香氣純淨、細緻、柔和幽雅細膩：香氣細緻、柔和、沉靜，給人安閒舒適的感覺。

　　醇厚：醇指純正，酒味很純，醇厚（氣味、滋味）純正濃厚。

　　回味悠長：回味指飲酒後，稍間歇後酒味返回口腔的味感，是香與味的複合感。悠長就是很長。

　　窖香濃郁：窖香，曲香和發酵窖池所特有的一種複合香氣；濃郁，香氣很濃。

　　綿甜：酒味柔軟無刺激又帶甜味。

　　諧調：和諧一致，融為一體。

　　清香型-無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調、餘味淨爽。

　　清香純正：以乙酸乙酯為主體香氣，純淨而無雜氣。

　　醇甜柔和：甜味純正，柔軟而無刺激性。

　　餘味淨爽：餘味，酒嚥下後口腔餘留的味感；淨爽，純淨而舒適。

　　醬兼濃-清亮（微黃）透明、芳香幽雅、舒適，細膩豐滿、醬濃諧調、餘味爽淨、味長。

　　芳香：芳是指花草的香氣；香，指氣味好聞。即類似花草的香氣很好聞。

　　濃兼醬-清亮（微黃）透明濃香帶醬香、諸位協調、口味細膩、餘味爽淨。

　　協調：原意配合適當，步調一致，指濃醬兩型酒適當，不偏於濃也不偏於醬，相對“諧調融為一體”略遜之，但兩型勾兌之酒也堪稱上品。

　　經過一系列的感官體驗，您是否已懂得“品味不凡、卓越難求”的品鑑真諦，您已經非常自信地認為自己已然成為一名評酒師,您需要對酒體的品格進行點評：“綿甜醇和”“圓潤細膩”，還是“柔順飄逸”“雅韻留香”？

白酒嘗評中的“五官九覺”

　　五官九覺是指五個感官，九種感覺。五官通常指耳﹑目﹑口﹑鼻﹑身。九覺包括視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺、心覺（第六感）、時覺（第七感或時間感）、神覺（第八感或空間感）、綜合感覺。

　　白酒“五官九覺”鑑評是白酒通過對五官的刺激、作用，促使人產生九種感覺（視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺、心覺、時覺、神覺、綜合感覺），即早期中國白酒雜誌發佈過的白酒的“精、氣、神”，最終實現對白酒的最大限度享受。

　　（1）視覺

　　視覺的器官是眼睛。眼睛能觀察到顏色是因為物體對光波的反射作用的結果。人眼感覺到的可見光是在400～750納米範圍內的電磁波。視覺是光作用於視覺器官，使其感受細胞興奮，其信息經視覺神經系統加工後產生。

　　在白酒鑑評中，我們利用視覺來判斷白酒的色澤和外觀狀況，如透明度、有無懸浮物和沉澱物、掛杯性等。其中掛杯性為玻璃杯上掛有一層薄薄的酒液，在重力作用下緩緩下滴，最後形成數個小酒滴，多者為好酒。

　　質量上乘的酒，一般呈無色或微黃，無懸浮物、沉澱物、掛杯性好。

　　（2）聽覺

　　聽覺是聲波作用於聽覺器官，使其感受細胞興奮並引起聽神經的衝動，發出的傳入信息經各級聽覺中樞分析後引起的感覺。

　　在有關白酒的活動中，聽覺的主要體現是：一是聽聲音辨白酒的新陳。用手在酒罈中攪動，可以聽聲音判斷酒的清濁、新陳。由於酒液分子團變化，使得酒液表面張力不同，導致新酒聲音清脆些、陳酒聲音稍悶一些。二是感受飲酒碰杯的清脆響聲。碰杯象徵著友誼、團結、尊重等。

　　在白酒鑑評中，聽覺用得較少。

　　（3）嗅覺

　　當我們的祖先開始直立行走的時候，由於更多地依賴視覺，人的嗅覺似乎已經消退了，我們以為在生活中占主導地位的是視覺。但耶魯大學的某神經學家認為，人們大大低估了他們的嗅覺，實際上，讓人更接近美食，真切意識到生活有多愉悅，更多的是依賴嗅覺。它與我們所有的情感感受有關。它如同情緒的營養劑，能夠設置你的行為模式，使你的生活愉快或者令人厭惡。大腦中負責處理嗅覺的神經與主管情緒控制的中樞神經緊密相連，因此氣味會強烈影響人的情緒，而且嗅覺記憶比視覺更可靠。

　　嗅覺的主要器官是鼻和後鼻。嗅覺受體位於鼻腔上部的上皮細胞內。它的嗅覺感受器是真正的神經細胞，但其存活期有限，在1個月內死亡並被頂替。從嗅聞到氣味至引起嗅覺的時間為0.1～0.3秒。

　　相比於味覺，嗅覺對味道的貢獻更大。嗅覺在味道上起著強大的但是卻不易察覺的作用。

　　嗅覺分為兩種，一種由吸氣產生，一種由呼氣產生，即正向嗅覺和逆向嗅覺，也可稱之為鼻前嗅覺和鼻後嗅覺。

　　鼻前嗅覺即我們通常所說的嗅覺，是通過嗅吸感覺到。?鼻前嗅覺是與生俱來的，它介導了大部分的刺激感應，喚起我們對食物香氣的感覺，尤其是烹飪食品、酒的醇香、鮮花的芬芳、香水的香味以及花束的香味。同時，它在汗液、尿液和糞便中的揮發性化合物以及性信息分子的調控中也發揮作用。另外，它還能對比如火災氣體等危險訊號發出警告。正是由於這些顯而易見的功能，幾百年以來人們都淺顯地將鼻腔前嗅覺作為最主要的嗅覺存在。

　　鼻後嗅覺源自口腔後部，氣體的行進路徑與鼻前嗅覺相反，是在呼氣過程中產生的，主導味道的創造。呼氣產生的嗅覺具有不同的意義，它通常與另外兩種感覺（味覺和觸覺）融合起來形成了第三種感覺——味道。與鼻前嗅覺相比，鼻後嗅覺有很多方面的不同，被視為一種獨立的嗅覺。首先，它起源於口腔內，是唯一由身體產生的遠距感覺。其次，由於它產生於口腔內，往往會促進口腔中其它感覺的產生，比如味覺和觸覺。更進一步，由於口腔裡有食物，鼻後嗅覺還伴隨著舌頭、下巴肌肉以及臉頰的運動。與外部嗅覺和其它遠距感覺（比如視覺和聽覺）相比，它是一種主動的感覺。咀嚼使得來自食物中的氣體分子與空氣混合，經過口腔後部來到鼻腔，刺激氣味受體。令人驚訝的是，味道感覺的產生如海市蜃樓般，表面看起來，它好像產生於口腔中，但是實際上，其中氣味的部分，是由嗅覺通道產生的。沒有呼氣，就不會有味道的產生（做個小實驗：我們捏住鼻子屏住呼吸吃東西，是感覺不到味道的，只有放開鼻子，呼吸順暢，才能感到食物的滋味）。鼻後嗅覺產生可簡單地描述為：在口腔中，食物在被嚼碎的過程中隨著舌頭移動，當咀嚼者呼氣時，迫使空氣從肺部通過喉頭軟骨蓋進入口腔後部的咽中。在通過的空氣中混雜著塗粘在口腔內壁和舌根部的食物，以及被咀嚼物揮發出的溫暖潮溼的氣味，由於口腔閉合，這些攜帶氣味分子的空氣被壓入鼻腔後部，經由鼻孔呼出，這個過程中鼻腔中的氣體渦流到達嗅神經元並對其產生刺激。

　　嗅覺具有靈敏度較高、易適應、易疲勞特點.嗅覺系統是整個身體中最敏感的分子探測器，分子中單個原子的細微差異都能被嗅覺系統辨別檢測出來。免疫系統中，抗體與抗原相互作用能夠形成幾十種分子形態，而嗅覺系統比免疫系統更為精細。

　　人類嗅粘膜上約有1000萬個嗅細胞。正常人鼻子能辨別4000種不同氣味，訓練有素的鼻子能辨別1萬種氣味，女性的嗅覺比男性要靈敏。目前全世界有15個“特級鼻子”，100多個“一級鼻子”。可以說，沒有嗅覺參與的嘗評活動是不完整的。嗅覺在白酒中是對香進行鑑別。陳儲後的原酒，刺激嗅覺後呈現的是不同的香感，如：窖香、曲香、糧香、糟香、陳香、醬香等。而從一瓶好的成品酒我們能體會到揭蓋而來的飄香，斟酒滿杯的溢香，飲酒入口的醇香，落口的回香。這些香都是勾調後形成的複合香。因此酒體設計時，找出呈現不同香味感的原酒的量比關係至關重要。

　　（4）味覺

　　最初，在西方，哲學領域形成了感官等級制，將視覺、聽覺定為高級（或認知的、理智的）感官，嗅、觸、味覺定位為低級感官（在哲學中）。他們認為低級感官太主觀、與身體聯繫太緊密、對世界認識沒太大作用。比起高級感官體驗來，低級感官在傳統上被賦予更少的哲學分量，因為它們已經被解釋為不過是愉快與自我放縱。後來作為等級制度的延續，給感官引入了性別維度——男性高於女性，將觸覺、味覺、嗅覺歸於女性的，視覺、聽覺歸於男性的。尤其是味覺的哲學地位受到很多詆譭。但在現在看來感官等級制度無疑是落後的，偏激的，因為味覺在審美中佔有重要位置。

　　在白酒鑑評中，味覺佔絕對主導地位，沒有味覺就談不上鑑評。感知味覺的是分佈在舌和軟顎上的味覺感受器。味覺細胞通過一個突觸間隙與初級感覺神經相連，神經遞質分子的信息包釋放進這一間隙以刺激初級味覺神經，並將味覺信號傳遞到大腦較高級的處理中心，形成味覺。在口腔黏膜尤其是舌上面及兩側由凸起和凹槽構成的特殊結構，它覆蓋著細小的圓錐形線狀乳頭，乳頭裡面有味覺感受器，稱為味蕾。味蕾的數量隨年齡的增長而減少，味蕾一般由40～50個味覺細胞構成，大約10～14天更換1次。從味感物質刺激味蕾到感受滋味，時間僅需1.5～4毫秒，比視覺、聽覺、觸覺都要快，這是神經傳遞的結果，而其感覺的傳遞需要通過一系列次級化學反應來傳遞，比較慢。舌前三分之二的味蕾與面神經相通，舌後三分之一的味蕾與舌咽神經相通，軟顎、咽部的味蕾與迷走神經相通。

　　簡單地講，味感產生過程就是可溶性呈味物質進入口腔後，在舌頭肌肉運動作用下將呈味物質與味蕾相接觸，然後呈味物質刺激味蕾中的細胞並與受體結合，結合物產生的信號以脈衝形式通過神經系統傳至大腦，經分析後產生味感。

　　味覺有兩個重要功能特性。一是適應性，即在持續刺激的條件下反應的降低。現實中表現為味覺容易疲勞，但也容易恢復。二是混合物間的相互影響，即對不同味的混合物表現出部分抑制或相互掩蓋的趨勢。?不同地域對味覺的分類不同，而從味覺的生理角度分，只有酸、甜、苦、鹹四種基本味覺。舌尖的茸狀乳頭對甜味和鹹味敏感；舌兩邊的葉狀乳頭對酸味敏感；舌根部的輪狀（廓）乳頭對苦味敏感。而舌尖佔味覺60%左右，舌邊佔30%左右，舌根佔10%左右。

　　在白酒鑑評中，味覺對白酒主要是進行味的鑑別。味覺需與鼻後嗅覺同時感知，才能體會到滋味。好酒能夠品出綿甜味、悠長的回味。這是勾調後各種香和味達到綜合平衡的結果。而在酒體設計中，主要就是味與味的博弈，利用對比、相乘、消殺、轉化等味覺作用。

　　（5）觸覺

　　觸覺主要是通過手足、肌膚感知。觸覺是生物體感受本身特別是體表的機械接觸（接觸刺激）的感覺，是由壓力與牽引力作用於觸覺感受器而引起的。在我們工作中常利用觸覺來認識酒：

　　（1）70度左右的基酒：用食指和拇指搓、捏酒液，手感清晰，塞手感強，能很清楚地感覺到手指的紋路。就像手洗得非常乾淨，用食指和拇指相互搓捏的那種感覺。

　　（2）60度左右的基酒：用食指和拇指搓、捏酒液，手感較清晰，有塞手感，能清楚地感覺到手指的紋路，但都較70度左右的酒的清晰度和塞手感差，還有一種細膩柔滑的感覺，就好像皮膚上披了一層薄薄的細沙，那樣輕盈柔滑。

　　（3）固形物含量較高的成品酒外觀表現為：整個酒液看起來有粘稠感，酒花均勻、細膩，較同酒度的酒花散得慢，手感細膩，柔滑。

　　（4）仔細觀察20噸供盤罐中成品酒酒液：質量較好的成品酒略顯微黃或無色，酒體看起來亮並且放光，輕微攪動略有粘稠感，灌子灌口的酒氣幽雅、細膩。酒液沾在皮膚之後，能保留較長時間的舒適酒香，手指捻動，會感細膩、柔滑、稠感，喝上一口，口腔會感到酒體是抱團的、不發散，有醇厚感。質量較差的成品酒略呈翠青色，酒體反光性較強，灌子灌口的酒氣是較單一的酯香，手感欠細膩、柔滑，較質量好的成品酒粗糙，口感欠醇厚，酒體分散。

　　綜上所述，可以看到，我們可以利用視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺來感知白酒的性質：可通過視覺感知酒的色澤、狀態、掛杯性；通過聽聲音可以辨出酒的清濁、新老；通過口味觸覺感知酒的粘稠、綿柔、爽滑等；通過手捏、搓等觸覺感知酒度、純固態發酵比例及質量檔次。但其風味受環境、健康、心理、習慣、嗜好的影響也會有所不同。

　　上述五種感官知覺主要是對白酒的物質基礎進行鑑評，讓我們感受到白酒之“精”。

　　（6）心覺

　　目前，據瞭解人類還存在五感以外的第六感、第七感、第八感，即心覺、時覺（時間感覺）、神覺（空間感覺），它們都是超感官的知覺。第六感能在一剎那間,直接而敏銳地把握到事物的性質,並不需經過曲折的推理或判斷的過程。廣義的第六感所包含的種類很多：直覺性、訣竅、超感覺、心靈感應，靈感等等。

　　（7）時覺

　　第七感也叫時間感覺。科學家認為，在某些生物機體內部，可能有一種類似時鐘功能一樣的構造，既能對外界的刺激產生本能的反應，又能從主觀意識上決定生物體有目的有計劃地去做某些事情。這是時間覺產生的背景。時間覺雖然屬於生物鐘的範疇，但又有它的特點，它的產生在很大程度上是後天形成而非遺傳的。而每個人的時間覺都會有差異。例如：詢問旁邊的人：“現在幾點了？”你得到的可能是不同的回答：“快到6點了吧。”“可能過了6點了。”“也許正好6點。”因為他們都沒帶表，對自己的時間覺沒有充分的自信，所以都用了不確定的口氣。以上回答就表現出了人與人之間在時間覺上的差異。若是回答與鐘錶的時間吻合或非常接近，那這個人的時間覺應是最好的。

　　（8）神覺

　　第八感，即空間感，又稱阿賴耶識，也叫神覺。例如：雜技演員常在高空走鋼絲，這時他身上的第八感覺就會出現，幫助他維持身體的平衡，這就是空間位置覺，即第八感。?五感主要是對食品的物質屬性的感知，即為物質享受。第六感、第七感、第八感將對食品的感知從物質享受上升到了精神享受。

　　白酒既是一種物質產品又是精神產品，除能引起五覺，也容易觸發五感以外的感覺。好酒，不會使人昏醉、頭痛，讓人醉中有醒，醒中有醉，似醉非醉，這時人們拋開了束縛，極其容易觸發靈感，屬於第六感。事實上，在古代，酒頻頻作為“靈感”的催化劑，文人墨客常常也只有在酒後才能留下名垂青史的作品。白酒是我國傳統飲品，有著悠久的歷史和深厚的文化。我們在品味白酒的同時，也在感受歷史、文化。中國白酒幾乎都有自己文化的個性訴求，比如，茅臺酒，國酒文化；五糧液，王者文化；1573，窖齡文化；洋河酒，夢想文化；捨得酒，智慧文化；劍南春，盛唐文化；今世緣，緣分文化；酒鬼酒，鬼怪文化；伊力特，邊疆文化；稻花香，農田文化等。這些白酒所承載的歷史和文化，往往可以觸發時覺、神覺。比如：品一杯年份酒，把玩著酒杯，品一小口，就能確定酒的大概年份，想象自己掙脫了時空限制，置身於那個年代，感受那個年代的風土人情等，這時白酒就喚起了我們的時間感和空間感。人的這些超感官知覺受心理因素、地點、時間等因素的影響較大。比如在不同的時間和不同的地點，飲用同一種酒，都會有不同的感覺。

　　上述三種感覺（心覺、時覺、神覺）是對白酒之“氣”進行感悟。在白酒鑑評中的運用，這三種感覺還需在實踐中進一步豐富完善。

　　（9）綜合感覺

　　綜合感覺是對上述八種感覺的綜合反映，是物質享受和精神享受的綜合寫照。

　　我們在許多的白酒感官體驗中也證明了“香氣幽雅、口感舒適、有益健康”的酒體就會讓人獲得“清心舒暢、心曠神怡、自然唯美”的精神享受，這將是中國白酒從物質層面上升到精神層面的發展趨勢。綜合感覺是對白酒之“神”的總結。

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