作為八大菜系之首，魯萊是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系，是由濟南、膠東兩大地方風味組成的。
膠東地處濱海之地，享有得天獨厚的魚鹽之利。海產品種類繁多，數量豐厚。古籍中亦有“菜黃之鮐，不可勝食”的記載。所以，海產品自然成為膠東人民生活中的主要佐食之餚，烹製海鮮也就成為膠東人的特長。
正是這種近海魚鮮的條件因素，形成了膠東菜長於鮮活海產品的烹製。在烹調技法上則以清蒸、爆、炒、氽、扒、清燉等為主。用這些烹調方法所烹製的菜餚有一個共同特點，就是以原汁原味見稱，使菜餚形成清淡滑爽、鹹鮮味純的特點。有些菜品，如鹽水大蝦、清蒸加吉魚、扒原殼鮑魚等，不僅原汁原味，而且連其原形都完好無損，這種烹調特色反映在調味藝術中，則形成保本存真、揚善棄惡的藝術風格。
膠東海產品雖然鮮美，但一般都伴有腥、臭異味。因此，調味中首先要用酒、醋、花椒、大料、蔥、姜等具有散發香味功能的調味品除去異味，然後調入食鹽，使原料原有的鮮味得以體現，最後點數滴香油提鮮。其目的，就是最大限度地使原料之本味顯現出來。所謂“有味者出”，就是這個道理。
與此相反，魯菜的另一大地方風味濟南菜，由於沒有膠東近海之利，用於烹製菜餚的原料則以陸產的肉、禽及談水魚類為多，尤以烹製雞、鴨及動物內臟見稱，著名的“油爆雙脆"、 “醬爆雞丁"、“糖醬鴨塊”等是其代表菜品。
烹製此類菜餚，因用料大多具有濃郁的腥、臊、羶、臭等異味，需精心調製力成美味。因此濟南廚師善用“調和”力式，講究眾味搭配，而且有些菜餚必須用重味多調，才能達到良好效果。如烹製“九轉大腸”就使用了蔥、姜、蒜、白糖、醬油、醋、精鹽、料酒、胡椒粉、肉桂、砂仁、花椒油、香菜等近20種調味料，而且加工中要經焯、煮、炸、燒、煨等多種烹法，反覆多次才能完成，成菜兼具鹹、鮮、酸、甜、辣等特點，使豬大腸之酵臭味喪失殆盡，呈現出來的是可口的美味。
濟南菜善用高湯，許多美味不足的原料經過高湯的滲入後，就會增加鮮香的成份，從而也掩飾了原料的本味。如用高湯調製蔬菜，由於高湯含有濃郁的動物脂香，使蔬菜清新淡香之本味不能得到完美的體現，取而代之的是醇美脂香與蔬菜清鮮的結合味。這種調味方式的特徵是用眾味重調，夫壓蓋或化解異味，使美味滲人，從某種程度上改變了原料的本味。
由此看來，膠東菜與濟南菜調味的目的雖然相同，都是為了得到美好的味道，但其調味藝術的表現形式都不盡相同，因而手法也不一致。簡言之，膠東菜注重“味出”，濟南菜則講究“味入”。
膠東菜以原汁原味原形見長，給食者一種貼近於大自然的感覺，所體現的是一種不加雕飾的自然美，沒有矯揉造作.沒有故弄玄虛。其特點就是使"一物各施一性，一碗各成一味”。注重原料之本味，以清淡平和為主。恰如 “雲霞雕色，有逾畫工之妙，草木賁華，無待錦匠之奇，夫豈外飾，蓋自然耳。”達到的是這樣的藝術境界，追求的是大自然原本的神韻，無須雕飾，使人享受到的是一種自然美的藝術陶冶。但是，膠東菜雖然注重菜餚的本味，卻並不是不要調味，其調味的宗旨是揚善棄惡，以襯托原味為主，儘量使原料之本味得到完美的體現。
如果說膠東菜的調味是“輕描淡寫”的話，那麼濟南菜就屬“ 濃妝重抹”的風格了。它追求的是一種“五味桀而並甘,眾色乖而皆麗。的境界，這是一種人為的效果，是一種藝術美。其特點是善於運用形形色色的調味品，根據所烹製的原料特點，進行恰如其分的調製，通過眾味調和，使原料中的異味得以盡除，美味滲人其中。
濟南菜注重味的調和，但也並不是不要本味。而是通過眾多調味品的運用，使本味得到深化。例如“九轉大腸”雖然五味齊全，但其本質依然是動物臟器所特有的脂香味。正是通過調味品的運用，使異味得以滌除、化解、壓蓋，從而實現深化本味的目的。這種調味方法往往可以得到“化平庸為神奇”的美妙效果。從這個意義上看，濟南菜更能體現烹調藝術的真諦。
閱讀更多 美文家 的文章
