在吃屎這件事上，人類可能還真沒什麼資格嘲笑狗子……
純粹的黑咖啡濃郁苦澀，不少人表示接受無能。所以為了吸引更多消費者，咖啡從業者們研發了各種花式咖啡飲料，比如星巴克去年推出的“玩味冰調”系列，就刷屏了一個夏天。這個系列看上去很不咖啡，比如酸檸浮冷萃，冷萃咖啡里加了檸檬汁和楓糖威士忌，感覺完全是雞尾酒的路數。
不過說起往咖啡里加東西，中東人才是祖宗，今天我們就來聊聊他們往咖啡里加過哪些奇奇怪怪的東西。
公元17世紀前，咖啡純粹是黑色苦水，因為中東人還未開始規模化產糖，“甜”是奢侈的味道。1573年，土耳其佔領產糖的塞浦路斯島，奧斯曼貴族和有錢人才開始在苦咖啡中加糖或蜂蜜調味（註釋1）。
一般來說，咖啡師會事先詢問喜歡的甜度，在泡煮階段加糖。這是因為土耳其咖啡不過濾咖啡渣，事先加糖省去了客人攪拌後又要等咖啡渣沉澱的麻煩（註釋2）。
製作土耳其咖啡
不同甜度的土耳其咖啡還有各自的名字：不加糖的黑咖啡被稱為sade kahve，含有少量或中等糖分的土耳其咖啡名為orta şekerli，加入大量糖分的甜咖啡則被稱作tatlı（註釋3）。儘管土耳其人偏愛咖啡本身的味道，他們偶爾也會往咖啡里加小豆蔻、肉桂、丁香和肉豆蔻等香料（註釋4）。
他們還創造了一種叫做Baharat咖啡的奇妙飲品——Baharat是一種在中東菜餚中廣泛使用的混合調味料，雖然不同地區的成分配比有所不同，但都會用到小豆蔻、香菜、孜然、肉豆蔻、丁香、胡椒、甜椒和肉桂。
Baharat調料粉
中東人喜歡用Baharat醃漬烤肉，或者給炒飯、蔬菜調味（註釋5）。不過最特殊的用途還是Baharat咖啡，想想就……別有風味。
你以為自己在喝咖啡，實際上你在吃烤肉
有錢人還會將乳香和龍涎香 當做咖啡調料來彰（炫）顯（富）身（裝）份（B）。
在古代，乳香是一種高級香料，甚至一度貴過黃金。在聖經裡的耶穌降生故事中，來自東方的三賢者帶來了黃金、沒藥和乳香作為禮物。乳香經常出現在人們和神靈溝通 的場合中。歷史資料表明，古代埃及人、中東人和中國人都喜歡焚燒乳香，營造煙霧繚繞、香氣瀰漫的神秘氛圍。
把乳香放在熱煤上便可升起陣陣煙霧
乳香音譯自阿拉伯語的al-lubán，意思是奶。它實際上是一種
樹脂：每年秋冬，採香人會用特製的刀具在乳香樹皮上剷出一道道傷口，白色的樹脂從切口處滲出，就像流出了乳汁一般。
傷口滲出的乳香樹脂
液態的樹脂香味很淡，接觸空氣幾天後會慢慢凝固成塊。採香人會收集這些樹脂塊，帶回巖洞中，等它們慢慢乾燥成半透明的乳香。
乳香的外觀和香氣會隨產地和質量的不同而變化。高級乳香為淡綠色，其中最高級的皇家綠（Royal Green）在某些光線角度下還會泛一點藍光。中低檔次的乳香就開始發黃了，另外還有一些種類呈棕色或乳白色。
不同檔次和種類的乳香，上排最左就是皇家綠。
乳香的氣味大都是帶有清涼感的柑橘香味，據說最接近它香味的東西……是九制陳皮。中低檔次乳香的氣味發甜，高等級的會偏涼一些，更貼近青檸的香味（註釋6）。所以乳香土耳其咖啡（mastic turkish coffee）大概是……帶點清涼油感覺的九制陳皮味的？
其實我更喜歡九制楊梅的味道
龍涎香也是名貴香料，直到今天依舊是最好的定香劑之一，不過它的本質要重口得多。儘管在古代中國人美好的想象中，龍涎香是巨龍沉睡海邊時流下的口水（好吧我承認可能這也不是那麼美好），它實際上……是抹香鯨的糞石。
龍涎香的產生是個複雜而漫長的過程。
深海中的巨烏賊是抹香鯨的主要食物。烏賊的顎片和內骨骼難以消化，大部分會被吐出來，但偶爾會進入腸道，並隨著腸道的蠕動進入直腸，與糞便混合結成半固體狀。
抹香鯨大戰大王烏賊
這些半固體狀會堵塞直腸，導致排便困難。所以為了恢復排便暢通，抹香鯨只好加強腸壁對糞便中水分的重吸收，使阻塞物體積縮小，並通過腸道蠕動使其表面變得光滑，形成糞石。
儘管粑粑得以通過糞石和直腸壁之間的空隙被排出，但這些阻塞物就像一個小水壩，會不斷截留粑粑中新的固體物。於是糞石越裹越大，期間歷經各種細菌和酶的複雜加工，直至最終離開抹香鯨的腸道。
2012年，英國男孩查理在海灘玩耍時撿到一塊600克的龍涎香，價值4萬英鎊。
雖然糞石本身對抹香鯨沒有太大的危害，但如果長得太大，就可能破壞腸壁並導致死亡。1914年，有一位捕鯨人在抹香鯨腸道中發現了一塊重達455公斤的龍涎香（註釋7）！
朋友你可真能憋啊
剛剛排出的龍涎香是柔軟的黑色物質，散發著一陣難聞的粑粑味。它漂浮在海上，經過數年甚至數十年的風吹日曬與海水的浸泡洗刷，慢慢陳化，由黑變灰，由軟變硬，最終成為一塊蠟狀固體物質（註釋8）。
當然，整個過程也少不了氣味的變化：本身沒有香氣的龍涎香醇會被氧化降解或光降解生成一些香味物質，比如帶菸草味的(+)-γ-二氫紫羅蘭酮、帶海水味的(+)-γ-降龍涎香醛和傳說中帶“絲絨般柔感的持久龍涎香氣”的降龍涎醚。有人將龍涎香的氣味描述為“富有海洋氣息，帶有乾草氣，微弱的糞便感，溫暖，油潤”。
但實際上，每一塊糞石都經過不同的過程才被排出體外，陳化過程又各不相同，所以每一坨龍涎香皆有它獨特的氣味，各不相同。
只有極少數的抹香鯨會產生龍涎香。龍涎香無法人工培育，也沒有固定出現的海域，人們只能靠運氣撿到或者殘忍地捕鯨獲取，這一切註定了它的稀缺與昂貴。在古代中東，尋獲龍涎香的人如果沒有把它上交給蘇丹，甚至可能被處死。
人類使用龍涎香的歷史很長。早在九世紀，穆斯林就用它作薰香和催情劑。還記得那些有著許多美麗男孩子的奧斯曼土耳其咖啡館嗎？據記載，為了提高興（性）致（趣），一些有錢人甚至會喝上30多杯含有龍涎香的咖啡！
好拼啊…不撐嗎？上頭不？
“最普遍的方式，是先將一克拉龍涎香放在咖啡壺裡，然後放在火爐上溶化，再用另一個咖啡壺煮咖啡。要喝的人可以放一些（龍涎香）在咖啡杯裡，再將煮好的咖啡衝進去。一般來說，一克拉龍涎香大約可以使用二到三禮拜。”
《咖啡癮史》的作者史都華·李·艾倫在土耳其嘗試過龍涎香咖啡。據他描述，“松露的氣味很重，令人感到溫暖、香濃又興奮”（註釋9）。
無獨有偶，中國古人也認為龍涎香有壯陽功效。《本草綱目拾遺 》說，“龍乃東方之神，其體純陽……涎乃陽中之陽，故其氣絕香……其功效，食之能暖婦人子宮，治男子下元虛冷，入房術中用。” 古人們還認為，只有和雞湯一起服用，龍涎香才會被化解吸收。如果服用後不喝雞湯，第二天龍涎香會被原模原樣地排出，“次日糞出，其藥仍在，色亦不改”。
好奇你們是怎麼發現的……仔細翻找嗎？
而且對於這些“原樣排出”的龍涎香，古人們選擇……回收再利用。“淘出洗淨，復可再用”。
你問是不是真的有用？有人在大鼠身上做過實驗，發現龍涎香醇確實有增強性能力的作用（註釋10）。至於人嘛……
阿拉伯人煮咖啡喜歡加糖和香料，卻認為加牛奶有害健康，自古以來便不用鮮奶調味。
起初歐洲人對此很不解，但近年來科學家們的研究發現表明，阿拉伯人這麼做有其道理：一些中東和南歐民族有乳糖不耐基因。比如在土耳其，超過60%的人都無法消化牛奶（註釋11）。因為無法產生乳糖酶，乳糖無法在小腸被分解，會直接進入大腸被細菌分解為二氧化碳，氫氣，甲烷，短鏈脂肪酸和高滲透液體。所以這些人一吃奶製品，就可能上吐下瀉，氣貫腸道（註釋12）。
意大利人也有同樣的困擾：在某些地區，乳糖不耐型所佔比例甚至高達70%（註釋13）！也正是基於這一點，有人認為儘管拿鐵是意式濃縮基底咖啡，卻並不是意大利人發明的（註釋14）。畢竟一杯350毫升的拿鐵中，80%以上都是牛奶，對於喝奶就脹氣的意大利人來說……這簡直是自虐！
好啦，關於中東的獵奇咖啡就先聊到這兒，下次見啦。
參考書目和文章：
《咖啡聖經》
《世界咖啡學》
註釋1：《食物的歷史》，費爾南德斯-阿莫斯圖
註釋2：http://andersonleung.blogspot.com/2012/07/blog-post.html
註釋3：http://www.wikiwand.com/zh-sg/土耳其咖啡
註釋4：
https://www.zamourispices.com/turkish-coffee-spice-p/coffeespiceturkish.htm
註釋5：解碼神秘的中東美食，你需要了解這些混合香料
https://www.chufanggushi.com/gushi/jie-ma-shen-mi-de-zhong-dong-mei-shi-ni-xu-yao-liao-jie-zhe-xie-hun-he-xiang-liao
註釋6：【2018年物種日曆】8月11日 阿拉伯乳香樹
https://www.guokr.com/post/815096/
註釋7：龍涎香， Wikiwand
http://www.wikiwand.com/zh-sg/龍涎香
註釋8：龍涎香是什麼（上）
https://zhuanlan.zhihu.com/p/19825669
註釋9：《咖啡癮史》，史都華·李·艾倫
http://www.kaweh.net/concentrated-coffee-aphrodisiac-spices.html
註釋10：龍涎香，是鯨魚嘔吐物嗎？
https://www.guokr.com/article/335533/
註釋11：給牛奶考個古：牛奶可不是隨隨便喝上的
https://www.guokr.com/article/437310/
註釋12：聊聊乳糖不耐
https://zhuanlan.zhihu.com/p/28227489
註釋13：乳糖不耐，Wikipedia
https://zh.wikipedia.org/wiki/乳糖不耐#cite_note-de_Vrese_2001-20
註釋14：Latte, Wikipedia
What Exactly Is a Latte?
https://www.mydomaine.com/what-is-a-latte
What is a latte?
https://espressocoffeeguide.com/what-is-a-latte/#history-of-the-caffe-latte
閱讀更多 認真咖啡指北 的文章
