大頭麻葉是大同人的傳統小吃,具有鮮明的地方特色。大同有許多面鋪、飯莊都製作大頭麻葉,在街頭售賣。大頭麻葉,以鼓樓熟食點炸制的大頭麻葉最受群眾歡迎。
製作方法是:
原料:麵粉5克,糖稀2千克,食鹽50克,酵面250克,食油2.5千克,鹼適量。
工藝:酵面(250克)、糖稀(1.9千克)、鹼面和鹽用溫水調成糊狀,倒入3750克麵粉中,加適量水和成麵糰。
把剩餘的麵粉、糖稀混合和成一塊麵團(如較硬,可加適量溫水),在面案上擀成厚3釐米的長方塊,稱為浪子。
將麵糰擀成同浪子的長方塊形狀,將浪子置於上面,鋪勻壓緊,並在上面刷油,然後醒20分鐘左右,將油倒入鍋中燒熱,把醒好的面切成長10釐米、寬7釐米的塊,兩塊相疊,用手指從中間挖個小孔,把一頭從孔子翻套過去,置入油鍋,使四個頭漲起來,熟後撈出即可食用,以熱吃為宜。
特點:外形齊整,四頭均勻,外脆裡軟,鹹甜適宜。
炸制麻葉俗有"三礬二鹼"之說，然而，晉中一帶精此技藝者多用水餳和麵，香油炸制。這種麻葉膨鬆柔軟，色澤金黃，外脆裡嫩，芳香可口。一般人家大多知用鹽、鹼，而不知用水餳之奧妙，所以炸製出的麻葉筋韌鹹香有餘，膨鬆柔軟不足。
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