椒麻清遠雞。
青綠的料汁映襯著白嫩的雞肉,雞皮脆彈,賣相清爽、誘人食慾。吃完嘴巴跟著一起跳舞的感覺。大呼過癮。
批量預製:
小個清遠雞5只(每隻重約1500克)洗淨,斬去頭、爪、脖子、尾部,衝去血水後下入開水鍋中,放入蔥段、薑片各80克,小火煮至10分鐘後,關火加蓋悶至30分鐘,撈出過涼,去骨後改刀成塊碼放整齊備用。
走菜流程:
椒麻汁做法:1.青花椒5克、小蔥(只取綠色部分)50克分別剁碎,放入碗中,加鹽5克、芝麻油25克、一品鮮醬油4克、味精2克、高湯50克拌勻即成椒麻汁。
2.取去骨雞塊300克擺入盤中,澆入椒麻料即可走菜。
備註: 清遠雞煮熟後迅速過冷水,雞皮才會脆彈。選用小個清遠雞為了嫩滑。白斬清遠雞走菜時才能澆醬汁,不可提前澆,否則成菜會鹹。
閱讀更多 美食燴 的文章