很多人做烘焙，第一步
肯定是看配方
這方法對，也不對
玩烘焙多年後
你會發現最靠譜的
絕對不是傳說中的天價配方
有了對食材的瞭解和認識的累積
什麼食材什麼味道
酸中帶澀還是苦盡甘來？
每一種食材都會有獨特的味道
並不能聽書盡信
不同食材的搭配
不同食材的比例
才能組成一個配方
而這個配方的基礎就是
瞭解食材的搭配和比例
所以才有今天的話題：烘焙百分比
烘焙百分比
說起更改配方
不管是直播課間還是課後
總會遇到未嘗試原版配方
就想“擅自”更改配方的同學
比如“配方中的糖量可以減嗎？”
“轉化糖可以用細糖代替嗎？”
“買不到NH果膠可以不加嗎？”
每次將問題轉述給老師
老師們都會眉頭一緊
然後儘量給你解釋配方中
選用這個的合理性，但總歸
這是老師多年嘗試調整的最佳值
沒有理論支持的隨意增替可能會造成失敗
嗯？也就是說可以改嘍？！
其實甜點中的每一部分的量
都是有邏輯在裡面的
怎麼改？改多少？
也是大有學問的！
歐洲冠軍jimmy的原版配方的其中一部分
但今天所說的烘焙百分比經常用在麵包製作中，是麵包師用來表達配方的一種簡單但又萬能的百分比系統。它是根據麵粉的重量來推算其它材料所佔的比例。
配方示例
它與一般我們所用的實際百分比有所不同。在實際百分比中，總百分比為100%，而在烘焙百分比中，則配方中的麵粉永遠是100%，它的總百分比超過100%。
“
公式
材料百分比=材料重量×100%÷麵粉重量
”
舉一反三知識
根據上面的基本公式可以舉一反三得知
1）烘焙百分比=材料重量×100%÷麵粉重量
2）材料重量=麵粉重量×材料烘焙%÷100%
3）麵粉重量=麵糰重量×100%÷總烘焙百分比
4）麵粉重量=某種原料重量×100%÷某原料烘焙%
5）麵糰總量=產品總量÷[（100%-發酵損耗）×（100-烘焙損耗）]
6）發酵損耗%=（發酵前面團重量-發酵後面團重量）/發酵前面團重量
7）烘焙損耗=（發酵麵糰重-成品麵糰總重）/發酵後面團總重
BUYAOYUN
暈了嗎？
是不是感覺腦瓜子瞬間轉不動了
如果我們有一個465g重量的吐司麵糰
已知配方中烘焙總百分比為186%▼
那麼麵粉的重量=
465g×100%÷186%=250g
（反之，已知麵粉的重量250g,也可以套用上面的公式計算出最終麵糰的理想重量）
知道麵粉重量之後：
糖=5%×250g÷100%=12.5g
（我們都知道100%等於1，所以直接用麵粉重量×各材料的百分比就得出每個材料的具體重量了）
烘焙百分比的作用
有哪些優缺點？
01
調整面包的大小：
配方固定的份量不一定適合每一個人的需求，當拿到一個配方的時候，確定你想要的總麵糰的重量，可以根據百分比計算出不同的材料重量；
02
計算各原材料重量
當知道烘焙百分比，只要知道我們想要用多少重量總麵粉來製作，就可以相應計算出其他原材料的重量；
03
判斷面包配方的問題：
食鹽、油脂、水和其他液體在特定種類的麵包中佔的比例有一定的標準，因此可以根據麵包的種類，來判斷原材料配比是否正確，解決麵包問題時可有效排除大部分的麵包問題。
如：一般食鹽通常佔麵粉總重量的1.5%-2.5%；以上白吐司配方中，鹽的百分比為2%，表明食鹽比例在合適的範圍之內。
04
優化和創新麵包配方
在優化和創新麵包時，一般採取儘量在不破壞麵包烘焙百分比的基礎上，進行材料的替換或增減。
單一配料的百分比可變化，但不會影響整個配方，比如可以在酥餅配方中加入一些葡萄乾，而其他的配料百分比則保持不變
但尤其需要注意遵守麵包含水量。
根據麵糰的含水量不同，軟硬程度不同，可以將麵包分為以下三類：
“
硬麵團麵包：麵糰的含水量為50%-57%；非常硬，乾燥、光滑、不黏。
如貝果麵包等；
標準麵糰麵包：麵糰含水量為57%-67%，發黏但不粘手，較軟。
如吐司麵包、史多倫麵包、全麥麵包等；
鄉村麵糰麵包：麵糰含水量為68%-80%，潮溼而且很黏。
如夏巴塔、佛卡夏、老麵包等。
麵包的魅力在於，他並不需要任何裝飾或者附加元素，其本身的形態和味道就是最吸引人的。
建議大家找一個喜歡的麵包配方，嘗試不同麵粉的不同配比或者加入不同的配料，按照自己喜歡的方式和麵並最終改寫配方。一旦你瞭解這個配方和其中的技巧，就可以忽略各種各樣不必要的筆記啦~而當你創造出美味並具有獨特個性的麵包時，它將成為真正屬於你自己的麵包！
閱讀更多 樂謙西點 的文章
