很多人做烘焙，第一步
肯定是看配方
这方法对，也不对
玩烘焙多年后
你会发现最靠谱的
绝对不是传说中的天价配方
有了对食材的了解和认识的累积
什么食材什么味道
酸中带涩还是苦尽甘来？
每一种食材都会有独特的味道
并不能听书尽信
不同食材的搭配
不同食材的比例
才能组成一个配方
而这个配方的基础就是
了解食材的搭配和比例
所以才有今天的话题：烘焙百分比
烘焙百分比
说起更改配方
不管是直播课间还是课后
总会遇到未尝试原版配方
就想“擅自”更改配方的同学
比如“配方中的糖量可以减吗？”
“转化糖可以用细糖代替吗？”
“买不到NH果胶可以不加吗？”
每次将问题转述给老师
老师们都会眉头一紧
然后尽量给你解释配方中
选用这个的合理性，但总归
这是老师多年尝试调整的最佳值
没有理论支持的随意增替可能会造成失败
嗯？也就是说可以改喽？！
其实甜点中的每一部分的量
都是有逻辑在里面的
怎么改？改多少？
也是大有学问的！
欧洲冠军jimmy的原版配方的其中一部分
但今天所说的烘焙百分比经常用在面包制作中，是面包师用来表达配方的一种简单但又万能的百分比系统。它是根据面粉的重量来推算其它材料所占的比例。
配方示例
它与一般我们所用的实际百分比有所不同。在实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙百分比中，则配方中的面粉永远是100%，它的总百分比超过100%。
“
公式
材料百分比=材料重量×100%÷面粉重量
”
举一反三知识
根据上面的基本公式可以举一反三得知
1）烘焙百分比=材料重量×100%÷面粉重量
2）材料重量=面粉重量×材料烘焙%÷100%
3）面粉重量=面团重量×100%÷总烘焙百分比
4）面粉重量=某种原料重量×100%÷某原料烘焙%
5）面团总量=产品总量÷[（100%-发酵损耗）×（100-烘焙损耗）]
6）发酵损耗%=（发酵前面团重量-发酵后面团重量）/发酵前面团重量
7）烘焙损耗=（发酵面团重-成品面团总重）/发酵后面团总重
BUYAOYUN
晕了吗？
是不是感觉脑瓜子瞬间转不动了
如果我们有一个465g重量的吐司面团
已知配方中烘焙总百分比为186%▼
那么面粉的重量=
465g×100%÷186%=250g
（反之，已知面粉的重量250g,也可以套用上面的公式计算出最终面团的理想重量）
知道面粉重量之后：
糖=5%×250g÷100%=12.5g
（我们都知道100%等于1，所以直接用面粉重量×各材料的百分比就得出每个材料的具体重量了）
烘焙百分比的作用
有哪些优缺点？
01
调整面包的大小：
配方固定的份量不一定适合每一个人的需求，当拿到一个配方的时候，确定你想要的总面团的重量，可以根据百分比计算出不同的材料重量；
02
计算各原材料重量
当知道烘焙百分比，只要知道我们想要用多少重量总面粉来制作，就可以相应计算出其他原材料的重量；
03
判断面包配方的问题：
食盐、油脂、水和其他液体在特定种类的面包中占的比例有一定的标准，因此可以根据面包的种类，来判断原材料配比是否正确，解决面包问题时可有效排除大部分的面包问题。
如：一般食盐通常占面粉总重量的1.5%-2.5%；以上白吐司配方中，盐的百分比为2%，表明食盐比例在合适的范围之内。
04
优化和创新面包配方
在优化和创新面包时，一般采取尽量在不破坏面包烘焙百分比的基础上，进行材料的替换或增减。
单一配料的百分比可变化，但不会影响整个配方，比如可以在酥饼配方中加入一些葡萄干，而其他的配料百分比则保持不变
但尤其需要注意遵守面包含水量。
根据面团的含水量不同，软硬程度不同，可以将面包分为以下三类：
“
硬面团面包：面团的含水量为50%-57%；非常硬，干燥、光滑、不黏。
如贝果面包等；
标准面团面包：面团含水量为57%-67%，发黏但不粘手，较软。
如吐司面包、史多伦面包、全麦面包等；
乡村面团面包：面团含水量为68%-80%，潮湿而且很黏。
如夏巴塔、佛卡夏、老面包等。
面包的魅力在于，他并不需要任何装饰或者附加元素，其本身的形态和味道就是最吸引人的。
建议大家找一个喜欢的面包配方，尝试不同面粉的不同配比或者加入不同的配料，按照自己喜欢的方式和面并最终改写配方。一旦你了解这个配方和其中的技巧，就可以忽略各种各样不必要的笔记啦~而当你创造出美味并具有独特个性的面包时，它将成为真正属于你自己的面包！
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