麻辣鴨頭 麻辣鴨脖這幾年風靡全國，想必沒有人不喜歡它那種麻麻辣辣的味道吧，特別是夏天的時候，再配上幾瓶冰鎮啤酒，別提有多爽了。你知道它是怎樣做的嗎？53歲的川菜大廚有自己的獨家秘笈，我特意向他請教了做法，沒想到他爽快的答應了，還說像我這樣知道學習的年輕人不多了。酒過三巡之後他把麻辣滷水的配方交給了我，下面我無償的分享給大家，喜歡麻辣口味的不要錯過，看完後絕對會受益匪淺的……
先說一下麻辣滷水的由來，它源自四川，在最常見的川式滷水製法的基礎上繁衍的一種新型滷味，其特點是色紅 油亮 香濃 辣鮮的特點，所以經常用於羶味比較大的原料，比如麻辣鴨頭 麻辣鴨脖，麻辣兔頭等食材。今天就跟大家分享讓國人為之輕狂麻辣味道背後的秘密。先教大家麻辣汁的做法，這裡是重點哦，拿好小本本記好啦……
【麻辣滷水】香料配方在文章末端，喜歡的不要錯過哦……
原料：豬棒骨1500克，雞架骨1000克，清水20斤，餈粑辣椒1500克，白酒300克，幹辣椒100克，鹽150克，黃冰糖400克，幹麻椒140克，菜籽油350克，紅曲米300克，小米辣椒200克。
做法，1：豬棒骨 雞架分別焯水，放入大桶中加入清水燒開，轉小火煮4小時。
2：煮好的鮮湯大約剩餘10斤左右，撈出棒骨 雞架等原料，用漏勺老幹淨殘渣。
3：另起鍋內加入菜籽油，下入餈粑辣椒小火煸炒3分鐘，待油變紅關火撈出，瀝乾油渣。
4：再次開火下入香料小火慢炸2分鐘，裝入煲魚袋中。
5：鮮湯再次燒開，下入香料包煮30分鐘，然後再下入花椒 幹辣椒，鹽 冰糖 小米辣椒 餈粑紅油，小火熬一小時即可。
【麻辣兔頭】為例，鴨脖與鴨頭做法相同，只是時間的長短……
原料：鮮兔頭1000克，姜塊100克，蔥塊100克，料酒500克。
做法，1：將兔頭清洗乾淨，浸泡1小時去除血水。
2：將控幹水分的兔頭放入盆中，加入蔥姜塊 鹽料酒抓勻醃製12小時。
3：醃好後的兔頭焯水2分鐘，過涼洗淨浮沫，晾乾水份。
4：處理好的兔頭放入滷水中，小火滷製1小時，關火浸泡30分鐘，涼透即可。
大廚有話說：
1：滷水的使用，每次滷製的原料最好不要超過15公斤。
2：每次使用完的滷水，要及時清除殘渣，味道重的食材要分開滷製，以免影響滷水口味。
3：滷水在使用3-4次後要更換香料包，才能保證滷水中的香味不減。
4：不管是兔頭還是鴨脖 鴨頭做法都是一樣的，都需要先醃製在焯水。
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麻辣滷水配方：八角30克，砂仁20克，小茴香30克，南姜25克，靈草15克，丁香3克，豆蔻15克，紅曲米50克，桂皮3克，千里香15克，蓽撥15克，草果5克，香果4克，香葉15克，白芷10克，良姜8克，薄荷10克。
以上香料除紅曲米外其他香料用清水浸泡30分鐘，然後再使用。乾花椒在使用之前要用白酒浸泡20分鐘。
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