腸粉，廣東省的名小吃，因早市銷量大，人們常常排隊等著吃，又被稱為“搶粉”。
為了讓外地人，特別是在外地的廣東人能隨時隨地吃到腸粉，三年前，深圳老字號腸粉品牌——紅荔村帶著腸粉冷藏冷凍時遇到的技術難題，找到了鄭州容大食品有限公司（簡稱“容大”）。
經過容大多次改進，如今腸粉的“冷凍模式”成功啟動，冷凍後不再幹裂、發渣，與新鮮腸粉幾乎沒有差別。
✎冷食傳媒記者 | 姚冰冰
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腸粉太受歡迎，又稱“搶粉”？
腸粉是廣東地區的一款名小吃，屬於米制品，是廣州茶樓、酒家、早茶、夜市的必備產品，同時也是很多市民早餐的首選美食。
因早市銷量大，人們常常排隊等著吃，多數店家供不應求，腸粉因此被戲稱為“搶粉”，足見其受歡迎程度。
在一項“廣東最關注的廣式點心”的調查裡，腸粉超過了雲吞、蝦餃、叉燒包、鳳爪等，榮登第一位。
廣東腸粉主要有兩種，一種是布拉腸粉，另一種是抽屜式腸粉，由於製作工具不同，做出的口味也不相同。
- 布拉腸粉以品嚐餡料為主，腸粉漿大多由黏米粉再添加澄面、粟粉、生粉製成；
- 抽屜式腸粉則使用純米漿做成，主要品嚐腸粉的粉質和醬汁調料。
目前，全國吃腸粉的地區主要集中在廣東、廣西、海南等地，以鮮食為主，現做現賣的腸粉爽滑、筋道，一般吃腸粉要去小餐館或路邊攤。
“腸粉多數是小攤販生產，食用環境較差，衛生條件令人擔憂。門店銷量大，工藝複雜，對製作人員的技術要求很高。”容大腸粉項目負責人吳西昆介紹了腸粉當下的消費現狀和問題。
“抽屜式腸粉以早餐為主，一份30秒出餐。早餐量大，製作師傅的勞動強度很高，幾乎沒有休息的時候，很多店面都寫著招聘腸粉製作學徒，但並不好招。” 吳西昆說。
腸粉對師傅手藝、設備要求很高，製作人員的水平直接影響產品口感。
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只能現做現賣，難以走出廣東
為什麼又白又滑的腸粉，一直在廣東佔地為王，沒法像桂林米粉、重慶小面一樣走向全國呢？
吳西昆認為，腸粉是米制品，水分含量比一般米麵製品高。大米的保水性極差，稍微放置一段時間就容易失水老化。而且在冷藏、冷凍條件下，腸粉的性狀完全發生改變，乾裂嚴重，口感變差，保質期短限制了該產品的流通。
伴隨著人口流動及各地飲食文化融合，人們日漸推崇清淡飲食和天然健康食材。在這種趨勢引導下，腸粉在一些地方受到消費者熱捧，很多商圈都能看到腸粉店。
紅荔村也看到了這種趨勢。紅荔村創造了以“蒸、煮、燉”為特色的輕餐鮮食經營模式，終端售賣以腸粉為核心，粥、飯為輔，官網顯示，目前共有140家店面。
不止供給自家店面，紅荔村官網顯示，旗下的中央廚房主要將腸粉快餐、中、西式快餐等食品，輸送到以高鐵、全家FamilyMart、7-11、華潤Vango等渠道，每年輸出的食品產量高達5000噸。
“紅荔村在餐飲行業主要做腸粉，他們從2016年開始研究冷藏、冷凍腸粉，並帶著冷凍後的腸粉找到我們。”吳西昆介紹，雙方共同開啟了冷藏、冷凍腸粉的研發之路。
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“冷凍模式”上線，市場直追油條包子
藉助在冷食行業多年的研發經驗，吳西昆團隊分析，腸粉工業化的技術難點主要在於冷凍後的口感和儲存性，也就是如何保證貨架期內不裂口，保持產品的筋度、爽滑度和口感。
吳西昆介紹，他們曾多次到深圳考察，觀察早餐、超市賣場腸粉的消費情況。現在國內只有三四家企業做速凍腸粉，他們把產品買回來試吃，發現口感發糟、發渣是其共性問題。
“澱粉老化是世界性難題，南方的河粉不會超過24小時再炒，超過就爛了。”他說，對腸粉的研究主要從增強保水性，提高抗冷凍和延展性等方面著手。一開始做的效果自己覺得還不錯，但離紅荔村的要求還有一定的距離。
腸粉皮只有1~2mm厚，增強對設備的適應性也是研發難點之一。據透露，紅荔村現在的腸粉生產設備是在米粉設備的基礎上改進而來的，製作工序是浸泡—磨漿—蒸制—卷餡—包餡，其中包餡過程還要手工完成，終端食用時蒸制或微波加熱。
“蒸制水分大，時間長；微波就比較方便，終端可操作性較強。”吳西昆說。
幾經調整改進，容大最終做出的腸粉色澤潔白、彈性好，不乾裂不發渣，口感細膩爽滑，冷凍後與新鮮腸粉幾乎沒有差距，這才讓紅荔村滿意。
“腸粉水分佔70%，成本非常低，利潤可能比高檔水餃還高。食材新鮮，喜歡清淡口味的人都很喜歡吃腸粉。”吳西昆介紹道。
他認為，腸粉在廣東的早餐市場至少有50%以上的佔有率，南北方人都能接受，可搭配雞蛋、肉、蝦、蔬菜等。現在已經有幾個企業帶頭生產，以後肯定會火，將和包子油條一樣，成為國人早餐主角。
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統籌丨王曉靈
美編丨何孟華
電話丨13598006891
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