本期餐單
1. 脆皮燒肉
2. 蜜汁叉燒
3. 臘味煲仔飯
4. 咖喱三寶
5. 腸粉
脆皮燒肉
身處北方，記得初中的時候第一次接觸到廣東小吃，當時還不吃肥肉，吃了一塊脆皮燒肉的皮，不禁感嘆，如果能吃這個東西一輩子該多好。後來一直打聽做法，有一次竟聽說脆皮是用米做的，心中感到神奇，直到真正去了一次廣東餐廳的後廚。
1. 做脆皮燒肉需要準備：五花肉一塊，五香粉少許，白醋少許，鹽。
2. 先將五花肉切開，不要切斷。還記得上一篇缺一角的五花肉麼，就是它了，這個東西比較油膩，而且第二頓熱起來比較麻煩，所以不宜多做，如果你延慶賓朋，可以做一整塊。
3. 將鹽和五香粉均勻的塗抹在豬肉的表面，我們把肉切開的目的就是為了讓它更入味，所以記得把切口裡面也均勻的塗抹上。
4. 找點鋒利乾淨的鐵籤子，你用尖刀、錐子、釘子都行，只要你用著順手就行。
對著豬皮戳，猛戳，想想容嬤嬤怎麼對待紫薇的，就像她那樣戳。注意每次都要戳進豬皮裡，不能做表面工作。
不要用竹籤子，死豬不怕開水燙，不能對它太溫柔。
5. 戳到豬皮表面有密密麻麻的小孔的時候就行了。一定注意每個部分都要戳到，尤其是邊角部分容易忽略的地方。我們這一步的目的就是為了之後的脆皮，經過高溫烤制，豬皮下面的油會爆開，形成脆皮，不扎的它遍體鱗傷吃不到美味的脆皮。
6. 用白醋均勻的塗抹在豬皮的表面，也撒上一點點的鹽，放到陰涼通風的地方24小時以上備用。注意不要蓋保鮮膜，我們需要讓豬皮變得幹一點，更有利於脆皮的形成。
7. 24小時過後，再塗一些白醋在豬皮上，並撒上一層粗鹽，沒有粗鹽像我一樣用細鹽也可以。注意大塊的豬肉最好用粗鹽混合蛋清塗在豬皮表面，因為一會兒我們需要將粗鹽剝落，細鹽和白醋的話不是很容易。然後用錫紙包好豬肉，留皮露在外面朝上，放進烤箱，高溫烤制。如果你的豬肉比較大，需要烤50分鐘左右，如果像我一樣比較小，烤40分鐘也可以。
包裹錫紙的目的是保證豬肉的溼潤，使成品香嫩可口。豬皮撒鹽的目的是防止豬皮提前油爆產生脆皮，需先使整塊豬肉成熟之後再進行脆皮的烤制。
8. 將豬肉取出，剝落豬皮表面鹽巴，再放進烤箱表皮朝上，下面最好墊著烤網，或者你能想到能放進烤箱並讓豬肉下方空氣流通的支架。高溫，烤20分鐘左右，時刻觀察豬皮表面的變化，直到如圖金黃脆皮出現。
剩下的我就不用教了，趁熱吃吧，咔嚓。
蜜汁叉燒
上週做酥肉剩下了一塊叉燒肉，留下了小尾巴，這次就來解決它。
1. 做叉燒需要的材料有：蜂蜜，紅曲米，玫瑰露酒，蠔油，醬油，叉燒肉，生薑。
2. 首先將紅曲米泡進玫瑰露酒裡30分鐘左右。紅曲米是天然的紅色染料，對成菜沒有味道影響，完全是為了著色，如果你買不到也不要緊。玫瑰露酒帶有玫瑰香味，同時可以去除肉的腥味，如果買不到用料酒代替也行。
用勺子將泡軟的紅曲米壓碎，然後過濾出來，汁水留下，米渣扔了就好。為了能讓顏色更漂亮，可以壓得碎一些。然後加入少量醬油，蠔油和多一點的蜂蜜，並攪勻，味道可以自己嘗一下。
希望這個顏色不會讓你沒有食慾
3. 準備一個保鮮袋，切兩片生薑丟進去，將叉燒肉丟進去，將我們的親戚牌料汁倒進去。把空氣一點點排出來，然後密封袋子放進冰箱，醃製48小時。
4. 48小時後，取出叉燒肉，準備一個小碗，裡面放一些玫瑰露酒，蜂蜜還有生抽攪勻。將叉燒放進烤箱，墊著烤網，高溫烤10分鐘左右，取出後將我們準備的料汁塗抹在叉燒肉的表面，這樣會使顏色更鮮豔。然後將肉翻面，再烤10分鐘左右。具體烤制的時間請根據你自己肉的厚度和烤箱溫度來決定，不瞭解的或者第一次做的，可以先中溫烤熟再高溫上色。
5. 10分鐘出爐後不要著急吃，先塗一些剛才的料汁，防止肉的表面變幹，等涼一下就可以切片了。表面稍微有些焦不要緊，這是糖受熱的結果，切下去就好了。
外表紅潤鮮亮，內裡鮮嫩多汁
臘味煲仔飯
1. 取適量的米，淘洗至少三遍以上，這一步的目的是淘洗米里多餘的澱粉，使成品的飯顆粒分明，不至於粘在一起。
2. 準備一口小砂鍋，鍋壁內塗上豬油，不會熬豬油的可以參考->熬豬油。這一步是為了出鍋時產生鍋巴，沒有豬油的就算了，不要用植物油，我會給你解決辦法的。將米放在砂鍋裡，加入少許鹽，泡在冷水中30分鐘（不要用熱水，防止豬油融化），水和米的比例為1:1.2左右。
3. 大火將水燒開，大概三分鐘之後，轉中火，看著水被米吸收的差不多，可以打開鍋蓋，鋪上你喜歡的臘味，我放了買來的臘肉，自己做的香腸，自己醃的鹹肉（以後會說），還有剛烤好的叉燒。
鹹肉呢...上次醃了好久，估計夠吃個一年半載的，如果之後我還寫的話會寫出方法。但是香腸呢，上次做了如圖裡這麼多，還剩一兩根，很快就會出做法的。
4. 8~10分鐘左右，我們就可以轉小火了，然後蓋好蓋子燜15分鐘左右。這時我們來解決鍋巴的問題，將食用油順著鍋蓋由鍋邊淋入鍋內，這樣就有鍋巴吃了。
5. 將臘味取出，切小片，放回鍋內，然後燙幾顆青菜放上去。
6. 準備一些醬油，加點糖、水、蠔油，攪勻。這就是煲仔飯的醬汁，你要是覺得味道不夠，上上期不是教怎麼做複製醬油了麼，可以按照自己喜歡的比例熬一點，淋在飯上。
咖喱三寶
正宗的咖喱三寶呢，用到了魚蛋，豬皮和魷魚。我對那種炸豬皮沒什麼興趣，就用清爽一點的蘿蔔代替了。蘿蔔更容易入味，味道十分鮮美。
1. 所需材料較多：蘿蔔，魚蛋，魷魚須，咖喱粉，黃姜粉，紅蔥頭，蒜，姜，月桂葉，幹辣椒，柱候醬，沙茶醬，鹽，糖，蠔油，淡奶油。
我家的調料就是這麼全，如果你買不到咖喱粉，可以用咖喱塊代替，買不到咖喱塊...你還做什麼咖喱三寶。黃姜粉、沙茶醬、柱候醬也可以選擇性省略，就是味道稍差。
2. 首先將蘿蔔去皮切滾刀塊，就是滾著蘿蔔下刀，這樣更入味。然後放在水中煮10分鐘左右，水中適量加糖，可以去除蘿蔔的苦味，注意糖不要加太多，因為我們會留著煮蘿蔔的原湯備用。10分鐘後離火，然後蓋著蓋子焗15分鐘左右，這樣可以使蘿蔔更入味。
3. 將魚蛋和魷魚須焯水，第一為了去除表面的粘液，第二可以使其初步成熟。
4. 將紅蔥頭切碎，姜、蒜切碎。選擇紅蔥頭的原因是因為它的味道比普通洋蔥更濃郁，買不到的話用普通洋蔥也可以。
熱鍋涼油，爆香上述三樣，之後轉小火，加入月桂葉、幹辣椒、咖喱粉、黃姜粉，炒香之後加入柱候醬、沙茶醬。
5. 將煮蘿蔔的原湯倒入鍋中，加入適量鹽、糖和耗油，煮開之後下魚蛋和蘿蔔。
煮個幾分鐘，入味了之後就可以加入魷魚了，因為魷魚很容易縮水，所以要最後加，保證它的嫩度。
6. 煮咖喱的菜，最後出鍋前加一些淡奶油，或者椰奶會使成菜更香。一定要出鍋前加，不然奶味就會流失。如果你平時想做咖喱雞、咖喱牛肉之類的也可以加來試試，真的很不一樣。
最後，如果你覺得湯汁不夠濃稠，可以加一些水澱粉，讓湯汁更好的附著在食物表面。
腸粉
我在網上查過無數次腸粉怎麼做，出來過無數粉和水的比例，我真的不知道用哪個好，所以這次自己嘗試一下，希望給你們的是最好的比例吧。
1. 需要的材料有：粘米粉，澄粉（小麥澱粉），菱粉（木薯澱粉），你喜歡吃的餡料。
2. 經過我無數次的嘗試，吃不成功的腸粉吃到飽，終於得到了一個我認為完美的比例，粘米粉：澄粉：菱粉：水=2:1:1:10。
3. 配好粉漿，將盤子表面塗一層油，防止粘連，然後攪一攪粉漿，因為澱粉很容易沉底。舀出適量的粉漿倒入盤子裡，蒸兩分鐘左右。
4. 放上你喜歡的食材，我選擇了幾種：香菜，嫩牛肉（往下看），蝦仁，蛋，叉燒。可以隨意搭配，放些香菇、雞肉、生菜也是不錯的。當然食材除了易熟的雞蛋和蝦仁都是提前炒熟或者烤熟的。如果你選擇了雞蛋和蝦仁，可以再蒸2分鐘左右。
一定要搖動盤子使粉漿均勻，我的盤子不好，會出現部分厚部分厚的情況，太厚的地方很容易斷，所以請儘量選擇平底盤子。
5. 你還可以選擇先將餡料燙熟，然後將粉漿倒入盤子裡，放進微波爐加熱1.5分鐘左右，然後再包起來。包的時候請儘量小心用刮板或者刮刀向一個方向刮，餡料不要太多。
當你調好的粉漿只剩最後一點時，請加一點水，因為之前無論你再怎麼攪拌，下面的濃度也一定比上面要高，所以如果用這時的粉漿會使腸粉不成形。
6. 撒上一點煲仔飯的醬油，剪斷腸粉，開吃吧。
7. 嫩牛肉的做法：這次稍微講一下小蘇打用於醃肉的過程。原理是小蘇打遇熱水後，會分解，產生二氧化碳，會打開肉內部的細胞，讓肉吸收更多的水分，從而更加嫩滑，我們用的嫩肉粉主要材料就是小蘇打。但是小蘇打會有一股很濃的味道，同時煮在鍋裡會產生大量氣泡，所以用小蘇打一定要注意清洗肉類。
首先將牛肉切片後加入一小勺小蘇打，切記不要加多。
然後加入清水，將小蘇打泡開，水溫儘量維持在體溫，可以多泡一會兒，一個小時左右，溫度不要太高，讓小蘇打儘量與肉多接觸，而不是馬上分解。
而後要將肉用大量的清水清洗，直到表面發白，這個過程至少要五到六次，每次清洗記得將肉裡的水擠幹。
而後，在肉里加入一些胡椒粉、鹽或生抽就可以了，這裡不需要向肉裡注水，因為肉已經吸收了足夠的水分，加入過多的水會在炒或者煮的過程中給你添堵。
抓勻上漿之後，加入一些玉米澱粉（我就不放乾貨了，有心的自己去看第一集下，全是重點），和食用油，抓勻即可。
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