本期餐单
1. 脆皮烧肉
2. 蜜汁叉烧
3. 腊味煲仔饭
4. 咖喱三宝
5. 肠粉
脆皮烧肉
身处北方，记得初中的时候第一次接触到广东小吃，当时还不吃肥肉，吃了一块脆皮烧肉的皮，不禁感叹，如果能吃这个东西一辈子该多好。后来一直打听做法，有一次竟听说脆皮是用米做的，心中感到神奇，直到真正去了一次广东餐厅的后厨。
1. 做脆皮烧肉需要准备：五花肉一块，五香粉少许，白醋少许，盐。
2. 先将五花肉切开，不要切断。还记得上一篇缺一角的五花肉么，就是它了，这个东西比较油腻，而且第二顿热起来比较麻烦，所以不宜多做，如果你延庆宾朋，可以做一整块。
3. 将盐和五香粉均匀的涂抹在猪肉的表面，我们把肉切开的目的就是为了让它更入味，所以记得把切口里面也均匀的涂抹上。
4. 找点锋利干净的铁签子，你用尖刀、锥子、钉子都行，只要你用着顺手就行。
对着猪皮戳，猛戳，想想容嬷嬷怎么对待紫薇的，就像她那样戳。注意每次都要戳进猪皮里，不能做表面工作。
不要用竹签子，死猪不怕开水烫，不能对它太温柔。
5. 戳到猪皮表面有密密麻麻的小孔的时候就行了。一定注意每个部分都要戳到，尤其是边角部分容易忽略的地方。我们这一步的目的就是为了之后的脆皮，经过高温烤制，猪皮下面的油会爆开，形成脆皮，不扎的它遍体鳞伤吃不到美味的脆皮。
6. 用白醋均匀的涂抹在猪皮的表面，也撒上一点点的盐，放到阴凉通风的地方24小时以上备用。注意不要盖保鲜膜，我们需要让猪皮变得干一点，更有利于脆皮的形成。
7. 24小时过后，再涂一些白醋在猪皮上，并撒上一层粗盐，没有粗盐像我一样用细盐也可以。注意大块的猪肉最好用粗盐混合蛋清涂在猪皮表面，因为一会儿我们需要将粗盐剥落，细盐和白醋的话不是很容易。然后用锡纸包好猪肉，留皮露在外面朝上，放进烤箱，高温烤制。如果你的猪肉比较大，需要烤50分钟左右，如果像我一样比较小，烤40分钟也可以。
包裹锡纸的目的是保证猪肉的湿润，使成品香嫩可口。猪皮撒盐的目的是防止猪皮提前油爆产生脆皮，需先使整块猪肉成熟之后再进行脆皮的烤制。
8. 将猪肉取出，剥落猪皮表面盐巴，再放进烤箱表皮朝上，下面最好垫着烤网，或者你能想到能放进烤箱并让猪肉下方空气流通的支架。高温，烤20分钟左右，时刻观察猪皮表面的变化，直到如图金黄脆皮出现。
剩下的我就不用教了，趁热吃吧，咔嚓。
蜜汁叉烧
上周做酥肉剩下了一块叉烧肉，留下了小尾巴，这次就来解决它。
1. 做叉烧需要的材料有：蜂蜜，红曲米，玫瑰露酒，蚝油，酱油，叉烧肉，生姜。
2. 首先将红曲米泡进玫瑰露酒里30分钟左右。红曲米是天然的红色染料，对成菜没有味道影响，完全是为了着色，如果你买不到也不要紧。玫瑰露酒带有玫瑰香味，同时可以去除肉的腥味，如果买不到用料酒代替也行。
用勺子将泡软的红曲米压碎，然后过滤出来，汁水留下，米渣扔了就好。为了能让颜色更漂亮，可以压得碎一些。然后加入少量酱油，蚝油和多一点的蜂蜜，并搅匀，味道可以自己尝一下。
希望这个颜色不会让你没有食欲
3. 准备一个保鲜袋，切两片生姜丢进去，将叉烧肉丢进去，将我们的亲戚牌料汁倒进去。把空气一点点排出来，然后密封袋子放进冰箱，腌制48小时。
4. 48小时后，取出叉烧肉，准备一个小碗，里面放一些玫瑰露酒，蜂蜜还有生抽搅匀。将叉烧放进烤箱，垫着烤网，高温烤10分钟左右，取出后将我们准备的料汁涂抹在叉烧肉的表面，这样会使颜色更鲜艳。然后将肉翻面，再烤10分钟左右。具体烤制的时间请根据你自己肉的厚度和烤箱温度来决定，不了解的或者第一次做的，可以先中温烤熟再高温上色。
5. 10分钟出炉后不要着急吃，先涂一些刚才的料汁，防止肉的表面变干，等凉一下就可以切片了。表面稍微有些焦不要紧，这是糖受热的结果，切下去就好了。
外表红润鲜亮，内里鲜嫩多汁
腊味煲仔饭
1. 取适量的米，淘洗至少三遍以上，这一步的目的是淘洗米里多余的淀粉，使成品的饭颗粒分明，不至于粘在一起。
2. 准备一口小砂锅，锅壁内涂上猪油，不会熬猪油的可以参考->熬猪油。这一步是为了出锅时产生锅巴，没有猪油的就算了，不要用植物油，我会给你解决办法的。将米放在砂锅里，加入少许盐，泡在冷水中30分钟（不要用热水，防止猪油融化），水和米的比例为1:1.2左右。
3. 大火将水烧开，大概三分钟之后，转中火，看着水被米吸收的差不多，可以打开锅盖，铺上你喜欢的腊味，我放了买来的腊肉，自己做的香肠，自己腌的咸肉（以后会说），还有刚烤好的叉烧。
咸肉呢...上次腌了好久，估计够吃个一年半载的，如果之后我还写的话会写出方法。但是香肠呢，上次做了如图里这么多，还剩一两根，很快就会出做法的。
4. 8~10分钟左右，我们就可以转小火了，然后盖好盖子焖15分钟左右。这时我们来解决锅巴的问题，将食用油顺着锅盖由锅边淋入锅内，这样就有锅巴吃了。
5. 将腊味取出，切小片，放回锅内，然后烫几颗青菜放上去。
6. 准备一些酱油，加点糖、水、蚝油，搅匀。这就是煲仔饭的酱汁，你要是觉得味道不够，上上期不是教怎么做复制酱油了么，可以按照自己喜欢的比例熬一点，淋在饭上。
咖喱三宝
正宗的咖喱三宝呢，用到了鱼蛋，猪皮和鱿鱼。我对那种炸猪皮没什么兴趣，就用清爽一点的萝卜代替了。萝卜更容易入味，味道十分鲜美。
1. 所需材料较多：萝卜，鱼蛋，鱿鱼须，咖喱粉，黄姜粉，红葱头，蒜，姜，月桂叶，干辣椒，柱候酱，沙茶酱，盐，糖，蚝油，淡奶油。
我家的调料就是这么全，如果你买不到咖喱粉，可以用咖喱块代替，买不到咖喱块...你还做什么咖喱三宝。黄姜粉、沙茶酱、柱候酱也可以选择性省略，就是味道稍差。
2. 首先将萝卜去皮切滚刀块，就是滚着萝卜下刀，这样更入味。然后放在水中煮10分钟左右，水中适量加糖，可以去除萝卜的苦味，注意糖不要加太多，因为我们会留着煮萝卜的原汤备用。10分钟后离火，然后盖着盖子焗15分钟左右，这样可以使萝卜更入味。
3. 将鱼蛋和鱿鱼须焯水，第一为了去除表面的粘液，第二可以使其初步成熟。
4. 将红葱头切碎，姜、蒜切碎。选择红葱头的原因是因为它的味道比普通洋葱更浓郁，买不到的话用普通洋葱也可以。
热锅凉油，爆香上述三样，之后转小火，加入月桂叶、干辣椒、咖喱粉、黄姜粉，炒香之后加入柱候酱、沙茶酱。
5. 将煮萝卜的原汤倒入锅中，加入适量盐、糖和耗油，煮开之后下鱼蛋和萝卜。
煮个几分钟，入味了之后就可以加入鱿鱼了，因为鱿鱼很容易缩水，所以要最后加，保证它的嫩度。
6. 煮咖喱的菜，最后出锅前加一些淡奶油，或者椰奶会使成菜更香。一定要出锅前加，不然奶味就会流失。如果你平时想做咖喱鸡、咖喱牛肉之类的也可以加来试试，真的很不一样。
最后，如果你觉得汤汁不够浓稠，可以加一些水淀粉，让汤汁更好的附着在食物表面。
肠粉
我在网上查过无数次肠粉怎么做，出来过无数粉和水的比例，我真的不知道用哪个好，所以这次自己尝试一下，希望给你们的是最好的比例吧。
1. 需要的材料有：粘米粉，澄粉（小麦淀粉），菱粉（木薯淀粉），你喜欢吃的馅料。
2. 经过我无数次的尝试，吃不成功的肠粉吃到饱，终于得到了一个我认为完美的比例，粘米粉：澄粉：菱粉：水=2:1:1:10。
3. 配好粉浆，将盘子表面涂一层油，防止粘连，然后搅一搅粉浆，因为淀粉很容易沉底。舀出适量的粉浆倒入盘子里，蒸两分钟左右。
4. 放上你喜欢的食材，我选择了几种：香菜，嫩牛肉（往下看），虾仁，蛋，叉烧。可以随意搭配，放些香菇、鸡肉、生菜也是不错的。当然食材除了易熟的鸡蛋和虾仁都是提前炒熟或者烤熟的。如果你选择了鸡蛋和虾仁，可以再蒸2分钟左右。
一定要摇动盘子使粉浆均匀，我的盘子不好，会出现部分厚部分厚的情况，太厚的地方很容易断，所以请尽量选择平底盘子。
5. 你还可以选择先将馅料烫熟，然后将粉浆倒入盘子里，放进微波炉加热1.5分钟左右，然后再包起来。包的时候请尽量小心用刮板或者刮刀向一个方向刮，馅料不要太多。
当你调好的粉浆只剩最后一点时，请加一点水，因为之前无论你再怎么搅拌，下面的浓度也一定比上面要高，所以如果用这时的粉浆会使肠粉不成形。
6. 撒上一点煲仔饭的酱油，剪断肠粉，开吃吧。
7. 嫩牛肉的做法：这次稍微讲一下小苏打用于腌肉的过程。原理是小苏打遇热水后，会分解，产生二氧化碳，会打开肉内部的细胞，让肉吸收更多的水分，从而更加嫩滑，我们用的嫩肉粉主要材料就是小苏打。但是小苏打会有一股很浓的味道，同时煮在锅里会产生大量气泡，所以用小苏打一定要注意清洗肉类。
首先将牛肉切片后加入一小勺小苏打，切记不要加多。
然后加入清水，将小苏打泡开，水温尽量维持在体温，可以多泡一会儿，一个小时左右，温度不要太高，让小苏打尽量与肉多接触，而不是马上分解。
而后要将肉用大量的清水清洗，直到表面发白，这个过程至少要五到六次，每次清洗记得将肉里的水挤干。
而后，在肉里加入一些胡椒粉、盐或生抽就可以了，这里不需要向肉里注水，因为肉已经吸收了足够的水分，加入过多的水会在炒或者煮的过程中给你添堵。
抓匀上浆之后，加入一些玉米淀粉（我就不放干货了，有心的自己去看第一集下，全是重点），和食用油，抓匀即可。
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