要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘松、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、曬乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三顆即可。
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