記得小時候生活貧困，
物質缺乏的年代，
逢年過節或者有客人來，
我的父母都會買一些滷菜，
而我也能跟著蹭點兒光吃。
那時候，
最開心的就是看到滷雞翅和滷雞爪，
我的父親買完菜回來，
還沒開飯前，
我就會偷偷拿幾根雞爪或雞翅啃，
啃到最後沒肉了，
還會拿著骨頭含在嘴裡吸味兒！
雖然，
現在我已經可以自己買來吃，
想買多少根，
想吃多少，
都有能力了。
但不知道為什麼，
感覺似乎回不到當初那種味道，
不知道是時光流逝，
我已經變了，
還是都市喧譁，
滷味兒變了！
今天，我想帶大家嚐嚐小時候正宗的滷菜，而做好滷菜的關鍵是準備好一鍋滷水！
滷水分類
滷水分為兩大類：即紅滷和白滷。所用味料，香料基本相同，其味型基本相同，屬複合味型，味鹹鮮，具有濃郁的五香味。
紅滷，加糖色滷製的食品呈金黃色（咖啡色，如滷牛肉，金黃色，如滷肥腸等）
白滷，不加糖色滷製食品呈無色或者本色（白滷雞，白滷牛肚豬肚等）
下面教大家怎樣製作一鍋原汁原味兒的滷水。
新滷水的製作
1、將雞骨架、豬筒子骨（錘斷）用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水。
2、放老薑拍破，大蔥，燒開後，用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯），熬成滷湯待用。
3、炒糖色：用油炒制。
①冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒。
②待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒（這個時間一定要快，否則易變苦）。
③再上火，糖由黃變深褐色，由大泡變小泡時，加開水少許。
④再用小火炒至去糊味時，即為糖色（糖色要求不甜，不苦，色澤金黃）。
4、新滷水：新滷水12.5千克，用600-700克香料為宜,6千克水用300克，3000克用150克左右。
5、香料： 草果1顆，花椒5g，甘草5g，桂皮5g，八角5g，小茴香5g，蔥2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，醬油1杯，水4杯，冰糖4大勺。
6、香料拍破或者改刀（千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果）用香料袋包好打結。
7、先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到滷湯裡面，加鹽和分次加入適量糖色，辣椒。
8、用中小火煮出香味，製成滷水初胚紅滷（白滷不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。
後續使用
1、適時更換香料袋
由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
2、保持原滷味道
滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有易揮發和不易揮發之差異。
為了使香料溢出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方能進行滷製。
在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料。
3、離不開鹹味
“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣。
因為滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味。
因此，在每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行滷製。
在具體操作上，滷一定的原料就應該加一定的鹽，及時補充鹽量，使滷水始終保持味感醇正的鹹味。
4、勤加湯汁
在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種：
一是事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。
二是事先熬製好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質，可使入滷原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。
5、滷水中忌加入醬油
紅滷中的金黃色是糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替。加糖色滷製的原料色澤金黃，不易變黑。
加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深。
所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是那個道理。
6、加入雞精和味精
由於人民對鮮味的要求都比較高，所以，應該加入一定量的雞精和味精。
味精的主要成分為穀氨酸鈉，但是穀氨酸鈉在160℃才能分解為焦穀氨酸鈉。
所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。
滷水保管
滷菜滷過菜餚的滷汁，應注意保存，留作下次用。滷汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。
這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
滷水的時間越長越好，即成年滷水，賓館、餐廳、飯店的滷水都是永遠保存的。
妥善保管好滷水，才能保證滷水經久不壞，質量不受影響。
滷汁的保存，應注意以下幾點：
1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。
3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。
4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即添加一次。
附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。
滷菜處理
有了滷水之後，就可以處理材料，熬製滷菜了。
清洗處理
動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。
腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙，用刀颳去白膜。
初步刀工處理
肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60釐米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊。
牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。
焯水處理
焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去汙沫。
如果原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
做完滷菜
你就可以享受
滷雞翅、滷雞爪、
滷鴨脖、滷鴨掌、
滷鴨胗、滷豬蹄兒、
滷豬肝、滷豬耳、滷牛肉、
滷土豆、滷藕、
滷筍、滷玉米、
滷花生、滷毛豆、
滷香菇、滷雞蛋、滷海帶
……
如果想要了解更多滷水的配方可以關注翩千匯這個公眾號，裡面有很多關於滷水和其他美食的做法和故事！
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