農家稻田泥鰍
原料：稻田泥鰍600克、黑豆花300克、野山椒、姜、蒜、豆瓣、自制火鍋底料、幹辣椒、花椒、鹽、生抽、胡椒麵、雞精、味精、小蔥、料酒、食用油、香辣油各適量
◆ 製作流程
1、先將稻田泥鰍宰殺制淨，用鹽、料酒、胡椒麵醃製，黑豆花掰成大塊待用。
2、姜蒜剁成米，野山椒切碎，小蔥切花。
3、淨鍋倒入香辣料油燒熱，先下野山椒碎炒香，再下姜蒜米、豆瓣醬炒香，摻入鮮湯熬出味後，調入雞精、味精和胡椒粉，投入泥鰍裝在高壓鍋裡壓12分鐘關火。
4、將高壓鍋的泥鰍加入黑豆花，小火燜煮5分鐘，最後把豆花泥鰍盛入大湯碗裡，淋上炒香的幹辣椒節和花椒，撒上蔥花點綴即成。
黃椒酸湯肥牛
此菜口味酸辣，肥牛嫩爽，湯色可人。酸湯在炒料時加入一定數量的黃辣椒醬或鮮黃椒蓉，炒出顏色後再加湯燒沸，加配料及肥牛煮制而成，湯色黃亮，誘人食慾。
原料：肥牛350克，金針菇200克，豆芽150克，青紅尖椒圈30克，香菜5克，色拉油15克，鮮青花椒5克，特製酸湯450克，雞精、味精、胡椒麵、姜蒜米、白醋、色拉油各適量
◆ 製作流程
1、肥牛切成薄片，入沸水鍋中汆至斷生撈出；金針菇、豆芽汆水撈出放入碗中墊底。
2、淨鍋上火，放入色拉油燒熱，投入姜蒜米香，接著下入特製黃色酸湯稍煮，然後打去所有料渣不用，調入鹽、胡椒粉、味精與白醋，投入汆熟的肥牛片稍煮起鍋盛入金針菇碗中，最後將青紅尖椒圈炒香即成淋在肥牛上即可。
特製酸湯：
熟雞油50克，辣椒醬100克，野山椒蓉20克，香芹末、香菜各15克，姜米、蒜米各10克混合炒香，加鮮湯1000克燒開，調入胡椒粉、魚露、白醋，味精打去料渣即成。
招牌鐵板腦花
原料：豬腦花3個、鮮小米椒節30克、花椒20克、豆芽80克、自制香辣醬50克、姜蒜米各20克、自制泡椒醬80克、泡姜米50克、白糖5克、家常汁、蔥花、花生碎、熟白芝麻、色拉油各適量
◆ 製作流程
1、淨鍋上火，倒入家常汁，投入腦花小火煮 15分鐘撈出；豆芽汆水撈出待用。
2、 鍋內入色拉油燒熱然後下入汆過水的豆芽炒勻，並加入白糖調味。炒好的料盛入鐵板中墊底，上面放煮好的腦花。
3、淨鍋加入色拉油燒熱下自制香辣醬、自制泡椒醬、紅小米椒節、花椒、泡姜、姜蒜炒香，淋在腦花上，再撒花生碎、熟白芝麻和蔥花，即可。
金牌薑辣仔鴨
原料：放養鴨一隻（約1500克），魔芋500克，姜200克、花椒、幹辣椒、料酒、鹽、雞精、味精、胡椒麵、老抽、豆瓣、色拉油各適量
◆ 製作流程
1、把農家放養鴨宰殺治淨後，剁成3釐米見方的塊，加鹽、料酒、胡椒麵和老抽醃漬半小時。
2、磨芋切成一字條，放沸水鍋裡汆水，撈出來瀝水待用。
3、淨鍋注入油燒至八成熱，下入鴨塊爆炒至水汽將干時，盛出瀝油。然後投入魔芋條炸30秒鐘撈出。
4、鍋中留油少許，下入花椒、幹辣椒節、薑片、豆瓣醬炒至油紅出香，然後倒入鴨塊和磨芋豆腐條一起翻炒 2分鐘。接著倒入啤酒與鮮湯燒沸調味，改小火加蓋燜一小時至湯汁基本收干時，調入味精、雞精和白糖調勻，離火撒上蒜苗節裝盤即可。
椒王牛蛙
原料：牛蛙500克、姜、青紅小米椒、大蔥、芹菜、鹽、雞精、味精、辣鮮露、胡椒麵、色拉油、幹青花椒、生抽、藤椒油各適量
◆ 製作流程
1、牛蛙治淨去皮斬成塊洗淨後瀝乾水分。姜切成絲，青紅小米椒切成馬耳朵形、大蔥切結、芹菜切段待用。
2、牛蛙用鹽醃製入味投入五成熱油中炸熟後，倒進漏勺瀝油。再把大蔥節、芹菜節和薑絲放進漏勺。
3、另鍋上火，放適量底油燒熟，先投入大量幹青花椒熗出香味，再下青紅小米椒稍炒，接著倒入牛蛙塊、大蔥節、芹菜節和薑絲，一起翻炒至出味，調入鹽、生抽、辣鮮露、味精、雞精和胡椒粉調味，淋入藤椒油起鍋前撒入熟芝麻即成。
朝天椒爆雞丁
原料：跑山雞1只（約1000克） 蔥花、熟芝麻、鮮朝天椒、鹽、料酒、豆瓣醬、薑片、蒜片、彈子蔥、保寧醋、菜籽油各適量
◆ 製作流程
1、將雞宰殺治淨，斬成1釐米見方的丁，納盆加鹽、料酒、姜，醃漬15分鐘。另把鮮朝天椒切成顆粒待用。
2、往鍋里加入菜籽油，燒至四五成熱時，倒入雞丁滑油，撈出來瀝油。
3、鍋裡放菜籽油燒熱，加入少量豆瓣醬、薑片、蔥段、蒜片、乾花椒炒香，加入朝天椒顆粒炒香，倒入過油的雞丁、彈子蔥，調入鹽、料酒，原料熟後加入少許保寧醋，起鍋裝入盛器中，撒些蔥花即可。
霸王豬蹄
烹製簡單而味道突出，非常受食客的歡迎，豬蹄汆水後加入調料拌勻，放入高壓鍋內壓熟，做好的成品本味突出，肉質軟爛；然後油炸加幹辣椒炒製成菜，香辣適口。
◆ 製作流程
1、豬前蹄2000克洗淨，每個豬腳剁成大小均勻的大塊，衝漂去血水，放入冷水鍋內，倒入蔥段、薑片、料酒各10克，大火燒開，撇淨浮沫。
2、將豬腳撈出，沖洗乾淨，加入辣椒粉、紅燒醬油、黃豆醬油鹽、味精、雞精、胡椒麵、花椒拌均勻。
3、取一個高壓鍋，高壓鍋內倒入適量清水，放入鋼架然後將拌勻入味的豬腳裝盤放入高壓鍋中加蓋，大火加熱至上氣，改小火壓制30分鐘左右，關火散氣，將豬腳取出待用。
4、取適量豬蹄投入6成油溫中炸至金黃撈出，鍋中留油少許加入幹辣椒、花椒、姜蒜米炒香，投入炸好的豬蹄炒香調味即可。
閱讀更多 名廚匯 的文章
