武漢黑鴨的口味標準：入口醬甜、柔和、麻辣，越吃到後面麻辣味越足，全程醬香味濃郁。
武漢黑鴨的色澤標準：黑中透亮。
選料：首選散養麻鴨
黑鴨最好選用農家散養的麻鴨製作，這種鴨體型適中，肉質厚實，脂肪含量較低，是製作黑鴨的最佳原料。所在地如無這種麻鴨，則可選其它優質蛋鴨代替。注意要選用一年以上的鴨子，老鴨子最好，口感柴香、有嚼勁。
黑鴨製作工藝流程:
整鴨初加工——醃製——晾皮——烘烤——滷製——浸泡
第一步 整鴨初加工
活鴨宰殺去毛後洗淨，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內臟，將鴨子裡外都沖洗乾淨，用淨水反覆漂洗，中間換水三次。
第二步 醃漬
12味藥粉做醃料：
花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香葉100克，將以上中藥混合打成粉。
醃製至少8小時：
以50只鴨為例（每隻重約2.6斤）。取藥粉400克放入大盆或者醃桶內，倒入開水33斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克，攪拌至所有調料充分溶於水，使之自然冷卻至室溫，調入老抽500克，放入鴨子醃製，醃製時間為夏季8小時，冬季30小時。
羅偉旁白
a、安賽蜜，一種高倍甜素，為白色結晶體，多用於飲料中起增甜效果，用在這裡的目的是使鴨肉內帶有甜味。
b、鴨肉香精為白色粉末狀，其作用是增加鴨肉的香味和鮮度，添加劑市場有售。
c、以上藥粉不能熬製，而是要像泡茶一樣用開水充分泡出其香味。
d、鴨子醃製時每3小時翻動一次。
第三步 晾皮
將醃好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴乾水分，然後用大功率風扇吹乾表皮的水分（約10分鐘）。
羅偉旁白
鴨子撈出後鴨身上會沾有藥料渣，我在製作時是不抹去的，如果酒店對黑鴨的賣相要求比較高，也可以先用清水稍微衝一下表皮再吹乾。
第四步 烘烤
烤鴨爐內放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時將晾乾後的鴨子掛入鴨爐中，打開鴨爐頂部的通風口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。
第五步 滷泡
滷鴨香料29種：
花椒500克、桂皮50克、陳皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳殼40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香葉60克、草果30克、香果30克、千里香30克、黃梔子20克、靈草30克、麻黃50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。將上述藥料按比例混合後，可以根據每次滷製時用的分量分成小份，用紗布打成包備用。
滷製流程
1、熬底湯:不鏽鋼桶內放入清水30斤，下入筒子骨（或雞鴨骨）20斤熬製4小時，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭後，加入食用油5斤、幹辣椒600克、花椒500克、滷鴨香料200克，燒開後轉文火再熬4小時，然後加入混糖500克小火熬勻成底湯。
2、給底湯調味:將底湯燒開，加入幹辣椒1千克、乾花椒800克、生抽750克、李錦記蠔油1千克、李錦記海鮮醬500克、柱侯醬250克、四川甜麵醬700克、糖色200克、雙倍焦糖色素50克、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開後轉文火，保持溫度在90度左右熬製4小時。
羅偉旁白
1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3∶2∶0.6的比例混合加入。此比例可根據當地食客的口味調整，如果當地人不愛吃甜，可減少白糖的量，增加適量的麥芽糖，因為麥芽糖甜度不高，主要起增色的效果。
2、在熬底湯時放入幹辣椒、花椒是為了使湯內帶有原始的辣味，類似於高湯的調底味，而在調味時再次放入的幹辣椒和花椒要多於調底味時的用量，為的是給原料提辣度和麻度。
3、調味時加入點糖色，除了起到輔助提色的作用外，主要起調香味的作用，因為糖色有種淡淡的焦糊味，這是黑鴨味型所需要的。
4、此過程中一定要用文火，水浪絕對不能頂破油層，否則香味溢出，難以保證成品鴨的風味，這點非常重要。
5 、用文火熬製還有一個好處，水溫在90度左右、上層油溫約在80-90度之間，而辣椒和花椒就漂在油層中，等於低油溫慢火浸炸這麼長時間，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草藥的香味可以充分用油浸出來，與底下的湯水融合，再通過滷製進入鴨子中。所以黑鴨的麻辣味主要來自於花椒和辣椒，而不是像精武鴨脖那樣，其辣味主要來自花椒精和辣椒精，但也可以少放作為補充。
6、此處的雙倍焦糖色素是種食用色素，是使黑鴨上色的主要物質，做老抽時就要加入這種色素。
3、滷製。
水面冒泡 立即關火
將烤好的鴨子放入熬好的湯內（此時湯的溫度為90度），下入乙基麥芽酚適量，燒約7-8分鐘，此時能看見小氣泡從油麵上滲出來，這時湯的溫度就達到了90度以上、100度以下，就要立即關火。
羅偉旁白
乙基麥芽酚在使用前最好先用開水化開，使用比例為0.3‰克，即1000克鴨子放入0.3克麥芽酚。
4、浸泡。
泡8小時 滷10分鐘
關火後將鴨子放在滷湯內浸泡，一般夏天泡5小時，冬天泡8小時，泡完後撈出鴨子，將泡鴨子的滷湯燒開，再下入鴨子中火滷10分鐘撈出即成。
羅偉旁白
鴨子長時間浸泡後，會吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感發膩、發軟，而且表皮發皺，賣相不好，所以要再開鍋滷一下，鴨子受熱收縮，多餘的汁水就從鴨身內析出，鴨肉發柴、起香，表皮光潤、亮澤。注意滷時要先將鴨子撈出，滷湯燒開後再下入鴨子，如果將鴨子放在裡面直接燒開，在不斷升溫的過程中，鴨肉就燒軟燒爛了。
滷湯的循環使用
在下一次滷製鴨子時，由於滷湯中的調料香氣大部分已經被第一批鴨子吸收掉了，所以要往滷湯內補充調料。其方法是：撈完第一批鴨子後，將辣椒和花椒留在湯內，藥料包撈出保存好，待下次滷製時，再放入藥料包同滷。以12只生鴨（每隻2.6斤）為例，下一次滷製時湯內要補加幹辣椒節200克、花椒100克、香料（即上文介紹的滷鴨香料）30克、味精50克、混糖350克、甜麵醬200克，文火燒2小時，注意不可超過90度，然後滷製第二批鴨子。老湯內的辣椒和花椒每滷3批鴨子換一次，香料包可反覆用6-7次。
鴨附件的滷製
鴨附件的滷製與整鴨有兩點不同:一是醃製，所有鴨附件在醃製時只需加入鹽、老抽拌勻，醃製12小時即可，每千克產品按照鹽8克、老抽8克的比例醃製，經烘烤後直接入調好味的滷湯中滷製。二是滷製時不用小火而用中火，而且由於各自滷製的時間不同，鴨附件不能在原鍋內浸泡，而是應當這樣操作:提前舀出一盆滷湯冷卻，哪種附件滷製的時間到了就撈出來浸入湯中，一般浸泡半小時即可食用。
黑鴨系列產品烘烤及滷製時間參考表
心得分享：
A、鴨子或鴨附件在醃製時就已經入味，所以在調滷湯時鹽味一定不能太重，由於各地調味品特別是醬料中的含鹽度不同，在實際操作中最好以滷湯鹹度為準（直接嘗湯鹹度，與普通滷湯的鹹度相同即可），切不可過鹹，因為在泡製過程中鴨子還要繼續入味。
B、如果酒店中用量不大、不需要每天滷製，就要特別注意滷湯的保養，每隔24小時必須燒開一次。剛開始時做的產品因為湯中鮮味不夠所以回味不足，反覆循環滷泡鴨子後湯味會越來越濃，回味更足、口感也更佳。
C、因為我們這裡的客人不太喜歡正宗的“黑鴨”顏色，所以按照文中提供的比例滷出的鴨子是深棗紅色的，如想要更深的顏色，可以加大雙倍焦糖色素的用量。
同行探討
畢偉試製心得：我試製後感覺這款黑鴨配方很不錯。我試製了兩次，第一次時沒放雙倍焦糖色素，顏色為棕紅色，不夠黑，第二次放了焦糖色素，基本達到了市場上賣的那種效果。另外，鴨子入口醬香回甜，回口帶麻辣味，香味很足，我準備在店裡作為特色涼菜推出，由於昆明人吃辣椒的口味比較重，我們在試推時會加大辣椒的用量。
楊建華:鴨附件滷製的時間是不是太長？例如鴨爪，滷製30分鐘不會滷爛了嗎？
羅偉回覆:附件的滷製時間是經過多次試驗確定的，不會煮爛。表皮比較嫩的鴨翅膀和翅尖滷製的時間比較短，分別為10分鐘和6分鐘，而其他鴨附件則必須滷透、酥軟才好吃。
楊建華:鴨子烤完後表皮會有油分，而且會有種煙燻的味道，是否應先用乾毛巾將表皮的油分擦乾，再入滷水中滷製？
羅偉回覆:鴨子烤制中滲出的油分已經滴到爐子下面了，所以烤好後只需晾一下即可滷製，不需要其他處理。
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