這裡講的素菜是指那些有根、莖、葉、花、果的菜，比如說蘿蔔、洋芋、萵筍、空心菜、南瓜、花菜等。素菜既可以和肉菜相配，也可以單獨成菜。有的以素菜為主，肉菜為輔。因為說的是模板，所以適用於大多數的素菜。很多的素菜也是可以做湯的：比如說蘿蔔湯、洋芋片湯、老南瓜綠豆湯等等。方法是在油煙鹽蔥湯中加入素菜，菜質嫩可以稍煮一會，菜質老就煮久一點。
1、炒類
很多素菜都可以炒的，常見的做法就是，洗淨，擇好。鍋內放油，煸香蒜片，然後放入素菜大火翻炒，快好的時候加鹽調味即可。同時要根據菜質的老嫩，嫩的菜就稍炒一下，較難熟的菜就可以炒久一點。容易失去水分的菜，炒的時候要撒點水，炒菜的過程中多加點油可以保護菜色油翠。
2、涼拌類
大多數素菜都可以涼拌著吃，有兩種方法，一種是把素菜切成片或者絲後加入適量的鹽，鹽漬1-4小時左右，然後瀝去生鹽水，加上涼拌菜的調味進行涼拌，比如說黃瓜片、萵筍片、青菜片等。另外一種是要在開水中煮焯1-5分鐘左右，把素菜焯斷生之後再進行涼拌，比如涼拌芹菜、涼拌綠豆芽等等。煮焯的時間也要根據菜的老嫩而定，像涼拌四季豆一定要煮熟透，否則吃不熟的會中毒。
3、燒類
燒類和炒類有著區別，從烹飪要求上來說，炒菜一般是指烹飪時需要用大火，對菜進行“快速爆炒”，而燒菜一般是指整個對菜的烹飪過程中使用的火力以“中火”或“小火”燒製、慢燉的品種；還有，一般對所有菜類，烹飪時也統稱為燒菜。炒是最基本的烹調技術，是應用範圍最廣的一種烹調方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、幹炒、抓炒、軟炒等。做法就是先將素菜炒至6分熟左右，然後加入湯料小火慢燉至熟，比如說紅燒芋頭、紅燒蘿蔔、紅燒冬瓜等。
4、乾煸類
還有素菜乾煸起來會很香，乾煸就是沒有加水的過程，而且油放得較多。做法就是:鍋內燒熱，倒入較多的油，然後放入菜，中火翻炒，使菜加熱變熟。比如說乾煸四季豆、乾煸冬筍等。
以上就是素菜（或者說青菜）類的做法了，掌握以上的做法，也就掌握了素菜的做菜模板。多多嘗試，實踐出真知，接下來就是講湯類的了。
1、、清水煮法
湯可以分為冷水煮法和沸水煮法。冷水煮法就是原料和冷水同煮。比如燉雞（鴨、鵝）、燉豬肉（牛肉、羊肉）、煮冬瓜片、煮老南瓜片等，水中加點油、三片老薑，最後出鍋加適量鹽調味。沸水煮法就是水沸騰之後把原料投進，稍煮片刻。，大多數葉子蔬菜就是沸水煮，比如菠菜湯、小油菜湯、豌豆苗湯、雞蛋湯等。
2、炒後再煮法
字面上的意思就是把原料炒得半熟或者炒香後再加入熱水煮，如番茄湯、絲瓜湯、冬瓜片湯、老鹽菜湯等，先把原料用油炒香，炒到半熟，加熱水煮一下，出鍋的時候加鹽調味撒蔥花即可。
3、碼芡沸水煮法
這個主要是用於肉片類，把很薄的肉片、魚片碼芡（裹上用幹澱粉加適量水製成的糊）後，放入沸水中稍煮片刻，起鍋後加入適量的鹽和蔥花即可。
4、隔水蒸法
就是在原料中多加一些水或者鮮湯，調好配料放入蒸碗的水或者鮮湯中，用大火在蒸籠裡蒸熟。一般用於肉類，如雞鴨鵝等。
掌握了素菜和湯菜的套路，然後你就多多運用，就是數理化的公式，你套入運算就好了，還是那句話：實踐出真知！
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