大家都知道天下美酒都出自高粱，但高粱品種繁多，釀酒時我們到底該如何選擇高粱呢?唐三鏡釀酒技術顧問張思漫接下來便跟各位分享關於這方面的知識。
一、高粱的分類：
中國用釀酒設備釀造高粱酒已有700多年曆史了，高粱按顏色分為白高粱、紅高粱、黃高粱；按成熟期分，可分為早熟中熟晚熟；按照澱粉結構，可以分為粳高粱和糯高粱。
在所有的高粱品種中，以糯高粱釀酒的白酒口感最佳，它的澱粉含量十分豐富。目前我國的東北，山東，河北，河南，四川，陝西，江蘇，安徽，山西，內蒙古，湖北及甘肅新疆都有栽種。
二、高粱中的哪些成分影響出酒率和口感?
高粱中澱粉，蛋白質，脂肪，單寧和礦物質的含量的高低，直接影響著釀酒的酒質和出酒率。
1、澱粉含量要高。
澱粉是產生酒精的主要物質，同時也是黴菌和酵母的營養和能源，澱粉含量越多，出酒率越高。
糯高梁直鏈澱粉含量低，支鏈澱粉含量高，有的幾乎全為支鏈澱粉，維生素含量少，在發酵過程中易達到皮薄柔熟，玄清，收汗等工藝標準。
2、蛋白質含量中等。
蛋白質在白酒生產過程中，經曲黴菌水解後，可為酵母菌等微生物生長繁殖，提供養分，而微生物細胞中30%到50%是蛋白質。
原料中的蛋白質含量適當，則微生物生長旺盛，酶的活性也高；但蛋白質含量過高，在發酵過程中，由氨基酸生成的雜醇油偏高，雜醇油是白酒香味的組成部分，但過多則有毒害，影響酒的質量。
3、單寧的含量不易過高。
高粱籽粒中單寧為複雜的高分子多元酚類化合物，少量的單寧，對發酵過程中有害微生物有一定的抑制作用，還可以生成多元酚化合物，賦予高粱酒特殊的香味，但是單寧有收斂作用，能凝固蛋白質，使之不能進行正常的糖化作用。
溫馨提示：釀酒高粱單寧含量在0.5%~1.5%為佳。
4、脂肪的含量要低。
釀酒高粱的脂肪含量過多，生酸較快，生酸幅度較大，酒有雜味，遇冷容易渾濁。釀酒的高粱，酯肪含量含量在4%左右就夠了。
此外，我們在選擇高粱時，對高粱的顆粒大小，色澤也有一定要求，要求顆粒飽滿，大小一致，色金黃或褐色，無蟲害，無黴爛，皮薄的為好。
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