白酒行業經常有人說，白酒“三分釀，七分藏”，在唐三鏡釀酒技術顧問張思漫看來是七分釀，三分藏。白酒從選糧、蒸糧、發酵、再到釀酒設備蒸餾，釀佔七分當之無愧!
釀酒既伴隨著物理變化也伴隨著化學變化的過程，為何如此重要，竟佔了七分份量?就拿傳統高粱固態釀酒來說整個釀酒過程每一步都馬虎不得。
第一步：泡糧。高粱可以先進行粉碎，也可以用熱水浸泡10小進左右。
第二步攪拌。將粉碎好的糧食加入一定比例稻殼和泉水攪拌。(根據自身條件決定，也可以不拌稻殼，加稻殼是為了增加透氣性。)
第三步裝鍋。這一步需要注意的是要頂氣裝鍋，簡言之就是看到鍋裡哪裡冒氣就往哪裡裝，這樣能確保糧食都能蒸透，這一步也要求工人要眼疾手快。裝好鍋後開始蒸糧食。
第四步起鍋。起鍋後要及時給糧食降溫。根據當時天氣和溫度變化，決定出鍋後的糧食降到多少度。
第五步加入酒麴。曲為酒之骨，糧食降到一定溫度後加入酒麴，充分攪拌均勻。
第六步放入發酵池。加入酒麴後，需要將糧食放入發酵池，進行密封。糧食放入發酵池後，還需要平鋪一定比例稻殼，糧食和稻殼之間分隔開。
目前，釀酒過程只是進行了一部分，等待密封一段時間後，再蒸餾出酒。蒸餾這一步也很重要，要選擇食品級材質的釀酒設備確保酒質和口感。
接下來說說三分藏
一揮發
在長時間的貯存過程中，酒中一些低沸點的小分子物質，如甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等揮發物質逐漸減少，而這些微量物質是對人體有害的，含量減少後可降低白酒對人體的傷害。
酒的貯存很有講究，有陶壇貯存、塑料容器貯存、金屬容器貯存、水泥池容器貯存等。實踐證明陶壇貯存方式最優。陶壇最大的優勢在於它能讓酒能夠自由的呼吸。
二氧化
陶壇坯胎材質結構穩定堅固，周身存在許多微氣孔，空氣中的氧易進入陶壇中，促使酒體內氧化反應加速進行，陶壇坯胎原料中的多種微量元素對白酒的老熟有促進作用。
三酯化
酒中的醇類和酸類物質可結合生成酯類，酯類是白酒中最重要的香氣成分。在長時間貯存過程中，醇類、酸類和酯類之間逐漸達到平衡，使酒的香氣變得協調、豐滿。
四締合
在長時間的貯存過程中，酒中的乙醇分子與水分子會逐步排列得更緊密，當酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質就會越綿軟、柔和。
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