古人釀酒是遵循“遵古遺法”釀製：人必得其精、水必得其甘、曲必得其時、糧必得其實、器必得其潔、火必得其緩、缸必得其溼，是按口傳心授和師徙傳承的傳統工序，在當年燒坊中靠肩挑水、驢拉磨、腳踩曲、缸發醇的手工方式釀製。
釀造白酒的原料頗多，一般優質原料為高粱為主，適當搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食。聽釀酒的朋友說過，釀酒界有句話叫做“高粱香、玉米甜、大米淨、糯米綿、小麥躁、大麥衝”，大致概括了各種糧食釀出來酒的特點。
白酒的品質的確受到原料影響：
高粱
高粱按粘度不同分為粳高粱、糯高粱兩類。北方多粳高粱，南方多為糯高粱。糯高粱全是支鏈澱粉，結構較疏鬆，宜於根黴生長，以小曲制高粱酒時，澱粉出酒率較高，粳高粱含有一定的直鏈澱粉，結構緊密，蛋白質含量高於糯高粱。
高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦於白酒特有的芳香，高粱蒸料後疏鬆度粘而不糊。高粱澱粉在胚乳內部，表面包有一層由蛋白質和脂肪構成的膠粒層，澱粉顆粒呈多角形，中心有核點，最大的澱粉顆粒直徑可達30um。
玉米
玉米含植酸多，在發酵中可水解環已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促進甘油(丙三醇)的生成，多元醇具有明顯甜味。後者可促進甘油的形成，因而玉米酒較酵甜。應脫坯後使用，蒸煮後不粘鍋、不糊。
但因澱粉結構緊密，質地堅硬故難以蒸煮，因澱粉顆粒形狀不規則呈玻璃質的組織狀態，結構緊密，質地堅硬，故難以蒸煮，但出酒率不及高粱，玉米的半纖維量含量高於高粱，因而常規分析時澱粉含量與高粱相當，但出酒率不及高粱，一般黃玉米澱粉稍高於白玉米。
大米
澱粉含量高，蛋白質、脂肪含量少，有利於低溫緩慢發酵，成品酒質較純淨，大米中澱粉布在胚乳層中。胚乳細胞澱粉復粒密集、每個澱粉復粒含50個-80個澱粉單位，大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白質，纖維素及灰分含量較高，而糯米的澱粉和脂肪含量較高。
一般晚熟稻穀的大米蒸煮後較軟、較粘；粳米澱粉結構疏鬆、利於糊化、但如果蒸煮不當而太粘，則發酵溫度難以控制，大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味帶入酒中，酒質爽淨。
小麥
小麥中的碳水化合物除澱粉外，還有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%-3%的糊精，小麥蛋白質的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白以氨基酸為多，這些蛋白質可在發酵過程中形成香味成分，小麥含澱粉量最高。
大麥
耐寒性強，生長期短，可種植於海拔3000米以上的地區，大麥和青稞有4稜、6稜之分，青稞與大麥不同處是籽粒與穎殼能脫離，即不帶穀殼。
青稞的色澤和形狀也多種各樣，有黃、褐、紫、藍、黑色和橢圓、卵形、長形之分，青稞多為硬質，籽粒的透明玻璃質70%以上，蛋白質含量在14%以上，澱粉含量為60%左右，纖維素含量約2%。
豌豆
粘性大，澱粉含量較大，若用以單獨制曲，則升溫慢，降溫也慢。故一般與大麥混合使用，以彌補大麥的不足，但用量不宜過多。大麥與豌豆的比例，通常3:2為宜。也不宜使用質地堅硬的小粒豌豆。若以綠豆，赤豆代替豌豆，則能產生特異的清香。
多種原料釀造使酒中各微量成分比例得當，是形成口感豐富的物質基礎。不同的釀酒原料也會產生不同的風格，並無最好最壞之分。
甘薯
鮮甘薯及白薯幹(薯幹)分別含有2%和7%的可溶性糖，有利於酵母菌的利用，薯幹澱粉純度高，含脂肪和蛋白質較少，發酵生酸輔度小，而澱粉出酒率高於其它原料，甘薯因含果膠質較多，所以成品酒甲醇含量較高，另外還有甘薯樹脂，對發酵也有不利的影響，甘薯澱粉顆粒大，組織不緊密，吸水能力強因而易糊化。
總的來說，釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不一樣，其品質自然不同，具體哪種最好，則因人而異。目前我國名酒中多是大麴酒，除了五糧液、劍南春等五糧濃香型白酒是利用高粱搭配適量的玉米、大米、糯米、小麥，其他都是以高粱為主。
比如醬香型白酒中，茅臺以優質高梁為原料，用小麥製成高溫曲，而用曲量多於原料。用曲多，發酵期長，多次發酵，多次取酒，這是茅臺酒風格獨特、品質優異的重要原因。
最後，高粱是釀白酒的最好原料，因為只有高粱皮裡面含有能賦予白酒獨特芳香的單寧。
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