大家都知道摘酒的方法是掐頭去尾，如果我們在接酒的時候稍不注意，忽略了這些就會壞掉一鍋酒。不僅是摘酒，蒸酒設備的正確使用也是至關重要的。唐三鏡釀酒技術顧問張思漫今天跟大家分享高粱釀酒摘酒的正確操作和高粱釀酒的錯誤操作。
高粱釀酒摘酒正確操作
蒸酒前把高粱酒糟中的水放出，避免蒸餾出的酒中出現很重的酸味和澀味。設備和底鍋要洗淨，頭酒和尾酒倒入鍋中復蒸。可將穀殼撒入甑中，疏鬆均勻的旋散上甑，保證上汽平穩。裝至三分之二高度即可，注意要刮平，四周高，中間低。
待裝滿蒸煮鍋時，蓋上甑蓋，連接好導氣管，加好密封水，安放好接酒桶，搭好接酒布，準備接酒。
接酒的方式按照掐頭去尾的方法，初餾出來的重量為乾糧食0.5%-1%的酒，稱為酒頭，酒頭接取後，單獨儲存。頭酒之後為二段酒，二段酒用斷花摘酒的方式量質摘酒，裝壇。25%vol左右為尾酒，單獨儲存，下次復蒸。
蒸酒結束後，將糟子出甑，擺放晾堂上，做下配糟使用。
高粱釀酒錯誤操作
在釀造高粱酒時，唐三鏡總結蒸餾環節常出現的錯誤操作有以下三點：
1、上甑非常規操作
2、蒸餾時火力過大
3、摘酒方法不當(不掐頭將頭酒與二段酒接在一起，不分段摘酒，掐尾過晚，導致部位尾酒進入二段酒)。
高粱釀酒酒質影響
釀造環節的操作失誤對酒質受影響，高粱蒸餾摘酒方法不當，會導致酒質出現以下3個問題：
1、蒸餾時不掐頭，使得酒中低沸點物質和醇溶性物質含量偏高，而低沸點和醇溶性物質大部分是醛類、一些酯類、雜醇油等，會給酒中帶來極強的刺激感和爆辣感，且甲醇容易超標，飲後容易上頭。
2、蒸餾時不分段摘酒，酒中香味成分分佈不均勻，各種呈香呈味的微量物質的含量和比例均不協調，使得酒體和諧，風格不典型。
3、掐尾過晚，會使得尾酒中的大分子水溶性物質進入酒中，給酒帶去不協調的苦澀味。
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