大家都知道摘酒的方法是掐头去尾，如果我们在接酒的时候稍不注意，忽略了这些就会坏掉一锅酒。不仅是摘酒，蒸酒设备的正确使用也是至关重要的。唐三镜酿酒技术顾问张思漫今天跟大家分享高粱酿酒摘酒的正确操作和高粱酿酒的错误操作。
高粱酿酒摘酒正确操作
蒸酒前把高粱酒糟中的水放出，避免蒸馏出的酒中出现很重的酸味和涩味。设备和底锅要洗净，头酒和尾酒倒入锅中复蒸。可将谷壳撒入甑中，疏松均匀的旋散上甑，保证上汽平稳。装至三分之二高度即可，注意要刮平，四周高，中间低。
待装满蒸煮锅时，盖上甑盖，连接好导气管，加好密封水，安放好接酒桶，搭好接酒布，准备接酒。
接酒的方式按照掐头去尾的方法，初馏出来的重量为干粮食0.5%-1%的酒，称为酒头，酒头接取后，单独储存。头酒之后为二段酒，二段酒用断花摘酒的方式量质摘酒，装坛。25%vol左右为尾酒，单独储存，下次复蒸。
蒸酒结束后，将糟子出甑，摆放晾堂上，做下配糟使用。
高粱酿酒错误操作
在酿造高粱酒时，唐三镜总结蒸馏环节常出现的错误操作有以下三点：
1、上甑非常规操作
2、蒸馏时火力过大
3、摘酒方法不当(不掐头将头酒与二段酒接在一起，不分段摘酒，掐尾过晚，导致部位尾酒进入二段酒)。
高粱酿酒酒质影响
酿造环节的操作失误对酒质受影响，高粱蒸馏摘酒方法不当，会导致酒质出现以下3个问题：
1、蒸馏时不掐头，使得酒中低沸点物质和醇溶性物质含量偏高，而低沸点和醇溶性物质大部分是醛类、一些酯类、杂醇油等，会给酒中带来极强的刺激感和爆辣感，且甲醇容易超标，饮后容易上头。
2、蒸馏时不分段摘酒，酒中香味成分分布不均匀，各种呈香呈味的微量物质的含量和比例均不协调，使得酒体和谐，风格不典型。
3、掐尾过晚，会使得尾酒中的大分子水溶性物质进入酒中，给酒带去不协调的苦涩味。
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