配糟加多少酒麴合適？
今天有個朋友問我這個問題，說他這次總共做兩百斤糧食，其中有一百斤是配糟，酒麴是按照一百斤的糧食份量加還是二百斤的糧食份量加。這個問題算是難倒我了。
為此我專門跑到我們酒廠有了十年釀酒經驗的老師傅請教。老師傅是這麼說的：“這要從兩個方面開始看，第一個方面是看酒麴的糖化發酵能力，小曲發酵能力強，自然要加的少，大麴發酵能力差，自然要加的多。另外一個還要看生產工藝的不同，有的配糟加的多，有的加的少，但是通常都加二百斤配糟。至於要多加多少酒麴，還是要根據酒麴的糖化能力和配糟的多少進行精確計算。
當然，以上的看法只是酒廠對工藝的嚴格檢驗測試，但是我們如果自己動手釀酒的話，完全沒必要這麼嚴格，釀過酒的都知道，酒麴只需要加一個大約值即可，只要不是太多或者太少，一般沒什麼問題。我廠的生產標準是400斤高粱，800斤配糟，曲是400斤。當然這是大麴生產工藝，那麼我們大家普遍都會的清香型小曲或者麩曲具體要多加多少呢？
我請教了許多釀酒師傅，有幾個不做配糟，有幾個做的，他們的答案大都是；每多一百斤配糟則要多加一兩酒麴。通常小曲、土曲或者麩皮曲都是一百斤糧食加三斤曲，那麼有一百斤配糟的話就要加三斤一兩。如果是大麴的話，這個數值是不能參考的。大麴的具體參考值，就是我以上我已經給出的一些數據。
此數據均來民間師傅自口傳心授，沒有得到過具體的驗證。僅供各位參考。
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