中國人民與麴櫱打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒麴，現代科學解開了其中的奧秘：釀酒加曲，是因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。
櫱也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將櫱本身中的澱粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時，酒麴本身含有澱粉和蛋白質等，也是釀酒原料。 酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。酒麴中所生長的微生物主要是黴菌。
對黴菌的利用是中國人的一大發明創造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發展，我國古代人民所創立的方法將日益顯示其重要的作用。
1、什麼是酒麴？
我們肉眼看酒麴的時候，像一些發黴的細菌。實際上就是一些穀物已經發黴所呈現出來的形態，發黴的物質還能用來釀酒且對健康無害？這便是酒麴的神奇之處。人們結合了微生物原理，對已經發黴的穀物加工改良，經過一系列步驟才得到酒麴。
2、酒麴的形成
原始的酒麴是發黴或發芽的穀物，人們加以改良，把穀物如白米，在經過強烈蒸煮時，加入麴黴，然後保溫發酵後，飯粒上會長出茂密的白色菌絲，也就是酒麴。
3、酒麴的作用
酒麴上生長有大量的微生物，及微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等）。酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉、蛋白質等轉化為糖和氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。櫱也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。
穀物原料釀酒有兩大類，一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將穀物本身糖化成糖分，再用酵母菌將糖分轉變酒精；另一類是用發黴的穀物製成酒麴，用其中所含的酶製劑將穀物糖化發酵成酒。中國的酒大多是是用酒麴釀造的，此法也較大的影響周邊的國家。
4、酒麴的類別
不同的環境下，採取不同發黴的原料，製成的酒麴也有所不同。所以才有多種類別的酒麴誕生。按照現代人們的分類方法，酒麴大致可分為五類：
大麴：這種類型主要由大麥、小麥和豌豆經過改良加工製造而成的酒麴。許多名酒（蒸餾酒）都用大麴釀酒，因為釀出來的酒質量相對於酒麴好很多。
小曲：小曲是米糠或者米粉，再加點中草藥煉製而成，有一股淡淡的香氣。用小曲釀酒，轉化率較高。因為消耗的曲少，而出酒率高，所以人們喜歡用它來釀造黃酒。
紅曲：以秈米為主要原料，利用現代先進的分離技術而製成。這是古代酒麴和現代酒麴的明顯區別，不僅能應用於釀酒工藝，還能應用於食品藥品類等，大大減少生產工藝製造流程，提高製造效率。
麥曲：主要成分是稻米和小麥製成的。
麩曲：發展到現代，釀曲工藝提升了不少。人們開始用麩皮為原料，利用
黴菌接種技術進行麩曲培養。因其強大的釀酒率，代替了過去的大麴小曲。當代人釀酒，更多的是應用麩曲進行醞釀。
五大類中，似乎沒有我們平時聽到的二曲、三曲甚至是頭曲，這些類別是從何而來？
發展到現代，人們對釀酒過程越來越嚴格要求，沒一個流程都有標準化定義。我們平時聽到頭曲、二曲、三曲，指的是釀造蒸餾酒的過程，接酒的時間不同而對不同餾分的酒的一個標準化定義。 簡言之，這些定義與酒的發酵時間和儲存時間有關係。所以，人們把儲存半年的酒成為二曲、一年的時間則是頭曲、特曲則是三年。但這些是發展到現代而衍生出來的新定義，從大類別來講，這些都在大麴的範疇。
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