曲為酒之骨，酒麴質量的好壞直接影響著白酒的質量、產量和風格。

酒麴的發明，使得我國的釀酒工藝從單發酵酒昇華到了一個更高的境界——複式發酵酒。而用曲釀酒也成為了中國酒的特色，在世界釀酒史上獨樹一幟。

酒麴是什麼？

酒麴是生命。

恆溫恆溼，光線幽暗，這似乎是大多酒窖都會有的模樣。然而我們看不到的是，就在這靜謐的環境中，無時不刻都在上演著生命的狂歡。而這場狂歡的主角就是——曲。

像我們蒸饅頭時用的酵母一樣，曲是我們在生產釀造白酒時，必不可少的一環，為穀物的發酵提供著原動力。曲中富集著釀酒微生物群，而制曲的過程就是為這些微生物提供一個舒適安逸的環境，讓它們能夠安心地在這裡繁衍生息。制曲時所使用到的小麥、大麥、豌豆等等，都是為它們提供的口糧。

所以，曲是活的，曲中不同的微生物群落代謝產生的酶也不盡相同，而這其中細微的差別就決定了酒的風格和骨架。又因為曲是活的，所以曲中微生物的種類和數量與制曲的原料、制曲的溫度，以及制曲的環境等因素有著密不可分的聯繫，其中環境的影響更是舉足輕重。

這也是為什麼茅臺集團捐款5億元保護"美酒河"生態環境；為什麼經過大量的嘗試，離了茅臺鎮還是釀不出來茅臺酒的原因之一。

日本著名釀酒專家板口謹一郎曾經說: “中國發明酒麴釀酒, 其影響之大, 堪與中國四大發明相比。”酒深刻地影響著人們的社會生活，曲又深刻地影響著酒。

酒麴有什麼？

中國釀酒史源遠流長，在釀酒發展的過程中，也衍生出各種各樣的酒麴。也就是說，在還沒有形成規模化生產的古代，甚至是兩家相鄰的酒肆，他們所用的曲也都不盡相同。到了現代，由於劃分標準的不同，曲到底有多少種，誰也說不清。但是為了方便，現今比較認可的是酒麴分為五大類，分別用於釀造不同的酒。

• 麥 曲

顧名思義，麥曲就是用小麥製成的曲。小麥附著力強，營養豐富，以麥制曲，用曲釀酒是中國黃酒的釀造特色。雖然近現代以來，白酒的名聲最大，但是白酒是元代時蒸餾技術傳入我國之後，才逐漸發展起來的，我國酒史上，釀造時間最長的其實是黃酒。

《世本》卷一記載：“帝女儀狄始作酒醪，變五味；少康作秫酒。”這裡的秫酒指的就是黃酒。“生麥制曲，高溫成型”是我國勞動人民長期積累的寶貴經驗。而採用生麥制曲而不是熟麥制曲的主要原因就在於，小麥自身所帶的水中同樣有微生物的存在，生麥制曲的過程中小麥沒有經過高溫殺菌，因此最大程度保留了小麥水分中的有益微生物。

這些微生物再加上麥粒上附著的和空氣中的微生物，三者相互影響、共同參與發酵過程，從而造就了黃酒滋味醇、綿、鮮、爽的風格。

• 小 曲

和麥曲不同，小曲之所以叫做小曲，完全是因為長得小。小曲又稱“酒藥”，很多南方人自己在家釀酒時，所用的酒麴就是小曲。並且小曲不僅可以用來釀造白酒，還可以用來釀造黃酒。

製作小曲的原料主要是大米和糯米粉，再輔以辣蓼、中草藥等材料，揉搓成幾克至幾十克的曲丸，或者曲餅。小曲酒香氣清淡，帶有較為突出的米香香氣。和麥曲相比，小曲的微生物含量更多，釀酒時用量更少。

由於小曲在製作過程中會用到中草藥，所以釀出的酒中也會帶有一定的藥香。我國的八大名酒之一的藥香型白酒——董酒，在釀造過程中就使用到了小曲，即是大麴小曲共同發酵。但是不同的是，董酒所使用的小曲在製作時所用的中草藥配方，已經被列入了國家機密，所以才有了“國密董酒”的稱號。

• 大 曲

從麥曲發展到小曲再到大麴，曲的形狀從零散變為大塊狀；這是因為釀酒人在釀酒過程中發現，大體積的曲塊能更好地保存微生物。大麴裡的微生物比麥曲、小曲中多了很多，所以大麴是三者之中發酵能力最強的。

大麴在製作時，同樣使用小麥作為原料。小麥粉碎後加水加“母曲”，踩成曲胚，然後進行發酵，發酵時曲胚中的溫度高達60~65℃。所以大麴又被稱為“高溫大麴”。醬酒大麴一般都是在端午開始製作，到重陽結束，因為這個時候氣溫高、溼度大、空氣中微生物多且活躍。

大麴釀成的醬香白酒，香氣優雅、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久。所以大麴酒不一定是名優的白酒，但是站在中國白酒金字塔塔尖上的酒一定是大麴酒。比如茅臺、比如五糧液、比如劍南春。

• 紅 曲

紅曲在釀酒行業中，並不是一種被廣泛使用的曲，多與小曲共同使用，以糯米為原料釀造功能性紅曲保健黃酒。

紅曲是一種天然產品，是以大米為主要原料，經紅曲黴發酵而成的紫紅色米曲，古時也稱“丹曲”，被我國中醫視為珍貴的保健品。經過臨床研究表明，紅曲在發酵過程中，紅曲黴代謝產生的產物具有一定的降血壓、降血脂、抗膽結石等多種生理活性功能。以至於，國際上還曾一度掀起過紅曲研究的熱潮。

所以，適當飲用紅曲酒有益身心健康，但是保健酒畢竟不是靈丹妙藥，我們需要正視保健酒的功效，合理選擇適合自己的保健酒。

• 麩 曲

麩曲是現代才發展起來的一種制曲工藝。麩曲是以麩皮（即小麥最外層的表皮）為主要原料，蒸熟後接入純種黴菌，在人工控制的溫度下培養的散曲。這種曲有製作週期短、出酒率高的特點。可用於代替部分大麴或小曲。

麩曲的出現，大大節約了釀酒所用的糧食，也降低了白酒的成本和價格，使得白酒更加普及，填補了市場空白。但是強制提升出酒的效率，就勢必會犧牲一部分酒的質量，所以一般麩曲釀製成的醬香酒只能是中低檔的白酒。

結 語

由於考古資料的斷層，我國的制曲工藝到底起源於何時已不可考，但是曲的出現是我國釀酒史向前跨出的一大步。酒和我國的社會活動息息相關，對我國社會的發展產生了深遠的影響。而今，再不見“李白斗酒詩百篇”，我們也只能從一壺清酒中品味那份歷史的厚重。

參考文獻：

1、王賽時，《中國酒史》；

2、楊官榮，《G·R白酒品鑑》；

3、傅金泉，《中國酒麴的起源與發展史探討》；

4、夏豔秋，汪志君，朱強，高文美，《紅曲黃酒的研製》；

5、汪建國，《傳統麥曲在黃酒釀造中的作用和特色》；

6、李豆南，邱樹毅，《醬香大麴微生物菌群結構及微生物功能研究概述》；

7、馬榮山，於影，《麩曲醬香型白酒的釀製研究》。