醬香型白酒的發酵過程以石窖池為發酵容器，以高粱、小麥、水為原料，以酒麴、糟醅、窖泥中龐大微生物體系為催化器，從而實現物質能量轉換過程。
窖泥是用於封窖和製作窖底的黏土，讓糧食可以在窖池內實現無氧發酵成酒。
窖泥作為微生物的載體，在發酵過程中有著十分重要的作用，窖泥的重要性體現在為釀酒微生物發酵提供適宜的生存環境，而微生物種群在窖池內複雜物質能量代謝過程中為白酒的生產提供源源不斷的動力。
在濃香型白酒生產中有“千年窖泥萬年糟”、“以窖養糟,以糟養窖”等說法。
在貴州茅臺鎮的醬香型白酒發酵用的窖池是由紫紅泥底砂條石窖組成。
封窖用泥要求用無雜物、無汙染、腐質少的本地黃色或紫紅色粘性泥土，使用新泥和老泥各佔二分之一混合，這是為了提高窖泥的循環使用率。
茅臺鎮當地紫紅泥的特性符合醬香型白酒釀酒生產過程中封窖泥使用標準，要注意選用密封性好，粘性強的紫紅泥。
封窖用的窖泥對窖池上層的酒醅有著很密切的關係，微生物的種群和數量對上層酒醅有很重要的作用。
窖泥上的好氧細菌、厭氧細菌、黴菌、酵母菌數量會隨著封窖次數增加逐漸降低，而厭氧芽孢細菌數量則是隨著封窖泥使用次數的增加而逐漸增加。
如果生產過程中開窖前敞窖時間不足、窖面不潔淨、黴變糟醅清理不徹底可能會導致窖泥發臭、穀殼過多、窖泥黴變等現象，應該注意開窖時間、窖面衛生的情況。
除了封窖泥，窖底泥也是微生物的安樂窩，在複雜的物質代謝過程中為釀製出的酒提供了豐富的風味，如丁酸、己酸和己酸乙酯等，這些微量物質為其帶來了一個酒獨特的風味，還有豐富的口感。
而窖底泥在白酒釀造過程中起到接種微生物，昇華風味的重要作用，一個好酒，少不了好的微生物群催化。
一個酒廠的實力程度有部分因素反映在窖泥質量上，一個經過多年發展的酒廠產酒用的窖泥自然年份不低，上面的微生物群體自然更豐富，釀出的酒自然質量更好。
像茅臺酒廠的歷史自然不必說，釀酒用的窖泥自然是頂級的，釀出酒也是頂級的。茅臺酒貴是人盡皆知的，其實我個人覺得茅臺酒貴，除了成本因素外，市場競爭關係和品牌價值也是導致其水漲船高的原因。
大家都知道茅臺酒好，茅臺酒貴，但是有幾個老百姓真的能喝得起茅臺酒呢？茅臺酒品牌這麼值錢，要讓它成為國民口糧酒是不可能的了。有沒有一些酒可以接近茅臺酒這個水平，但是價格又比較親民的酒？我覺得是有的，茅臺鎮酒廠那麼多，用心釀酒的也不少，品牌是不如茅臺響，但是咱們質量也不差，關鍵就是渠道問題了。
作為茅臺鎮醬香酒的搬運工，我只能告訴大家，喝酒不喝茅臺，送禮請送茅臺。
閱讀更多 匠心醬香 的文章
