酱香型白酒的发酵过程以石窖池为发酵容器，以高粱、小麦、水为原料，以酒曲、糟醅、窖泥中庞大微生物体系为催化器，从而实现物质能量转换过程。
窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土，让粮食可以在窖池内实现无氧发酵成酒。
窖泥作为微生物的载体，在发酵过程中有着十分重要的作用，窖泥的重要性体现在为酿酒微生物发酵提供适宜的生存环境，而微生物种群在窖池内复杂物质能量代谢过程中为白酒的生产提供源源不断的动力。
在浓香型白酒生产中有“千年窖泥万年糟”、“以窖养糟,以糟养窖”等说法。
在贵州茅台镇的酱香型白酒发酵用的窖池是由紫红泥底砂条石窖组成。
封窖用泥要求用无杂物、无污染、腐质少的本地黄色或紫红色粘性泥土，使用新泥和老泥各占二分之一混合，这是为了提高窖泥的循环使用率。
茅台镇当地紫红泥的特性符合酱香型白酒酿酒生产过程中封窖泥使用标准，要注意选用密封性好，粘性强的紫红泥。
封窖用的窖泥对窖池上层的酒醅有着很密切的关系，微生物的种群和数量对上层酒醅有很重要的作用。
窖泥上的好氧细菌、厌氧细菌、霉菌、酵母菌数量会随着封窖次数增加逐渐降低，而厌氧芽孢细菌数量则是随着封窖泥使用次数的增加而逐渐增加。
如果生产过程中开窖前敞窖时间不足、窖面不洁净、霉变糟醅清理不彻底可能会导致窖泥发臭、谷壳过多、窖泥霉变等现象，应该注意开窖时间、窖面卫生的情况。
除了封窖泥，窖底泥也是微生物的安乐窝，在复杂的物质代谢过程中为酿制出的酒提供了丰富的风味，如丁酸、己酸和己酸乙酯等，这些微量物质为其带来了一个酒独特的风味，还有丰富的口感。
而窖底泥在白酒酿造过程中起到接种微生物，升华风味的重要作用，一个好酒，少不了好的微生物群催化。
一个酒厂的实力程度有部分因素反映在窖泥质量上，一个经过多年发展的酒厂产酒用的窖泥自然年份不低，上面的微生物群体自然更丰富，酿出的酒自然质量更好。
像茅台酒厂的历史自然不必说，酿酒用的窖泥自然是顶级的，酿出酒也是顶级的。茅台酒贵是人尽皆知的，其实我个人觉得茅台酒贵，除了成本因素外，市场竞争关系和品牌价值也是导致其水涨船高的原因。
大家都知道茅台酒好，茅台酒贵，但是有几个老百姓真的能喝得起茅台酒呢？茅台酒品牌这么值钱，要让它成为国民口粮酒是不可能的了。有没有一些酒可以接近茅台酒这个水平，但是价格又比较亲民的酒？我觉得是有的，茅台镇酒厂那么多，用心酿酒的也不少，品牌是不如茅台响，但是咱们质量也不差，关键就是渠道问题了。
作为茅台镇酱香酒的搬运工，我只能告诉大家，喝酒不喝茅台，送礼请送茅台。
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