（一）刺身
製作刺身，品質口感上乘的藍鰭金槍魚、挪威三文魚是夢想中的首選。然而考慮到性價比，選購產地、供應商、保質期限明確的冷凍深海魚作為標準，更為切合實際。0～3℃冷藏，不宜超過3天。因為刺身生食，衛生安全極為重要。刀具、砧板、碗碟，熱水清洗浸泡後，醫用酒精消毒，最後以潔淨的擦布（建議新備一塊）拭乾，雙手的及時清潔更不必說。
金槍魚（鮪魚、吞拿魚）在冷藏室解凍後，吸去水分。邊角割下，可用於製作壽司。留下規整的中間部分，以片刀手法均勻分割，一刀到底，切勿來回拉鋸。
盤中鋪上刨絲後擠乾的蘿蔔，將刺身斜倚在表面。
冷鮮（已解凍）三文魚分割零售時已拔去刺，但可能保留了魚皮與鱗片。
魚皮向下平鋪在砧板上，貼著魚皮入刀，邊剃邊捲起魚肉，直至整片帶鱗魚皮剝離。
將砧板清潔後，開始分割魚肉。三文魚肉質比金槍魚綿軟，下刀更須輕而快。應觀察魚肉紋理，切面與紋理約45度交叉。
製作完成的刺身暫不食用仍須冷藏或冰鎮，避免魚肉升溫變軟影響口感。
不同刺身混合裝盤，即稱為刺身拼盤。
如何擺放裝飾，純粹看個人興趣與待客需要了。
佐味常選用魚生醬油和青芥辣（山葵醬），新鮮山葵根現磨則風味更佳（一般買不到）。
（二）壽司
製作壽司並非必須日本產的越光米，口感粘彈的東北大米也不錯。我用過吉林的秋田小町（屬於越光米衍生品種），
遼寧丹東（與日本越光同緯度）種植的東町越光米，支付寶300-60活動時屯了幾袋。
近日吉林的壽司香米買一送一，屯了兩包。
壽司米倒入清水，揉搓淘洗至瀝出水變清澈。
入鍋加純淨水或礦泉水，控制水量不要過多。
如果電飯煲像家父送我的這款，有壽司飯功能，蒸出的壽司飯口感更佳。
壽司飯蒸熟後，盛出至潔淨容器，
用筷子攪散，逐漸倒入壽司醋拌勻，
以溼潤粘手為度。
而後裝回電飯鍋（不加熱），因為操作較慢而完全冷卻，壽司飯會降低粘度，無法捏合成團。
手握壽司，如果搭配刺身，飯糰一般捏成橢圓形（一端稍尖），握每個飯糰前雙手在飲用水中稍加溼潤，否則飯粒粘手不易成形。
將刺身放在飯糰上方，左手託飯糰，右手食指中指併攏，按壓刺身，使之貼合飯糰表面弧度並粘著。除了刺身，還可搭配醃漬魚、厚蛋燒等。
軍艦壽司（軍艦卷）需要用到乾燥的烤海苔，按預估的壽司飯糰高度，額外加1～1.5釐米寬度，均勻剪成條狀。
軍艦壽司的飯糰一般近似長方體，
烤海苔環繞飯糰一週，用飯粒粘住。
6月是飛魚產卵期，飛魚籽是軍艦壽司最常見的原料之一。
舀飛魚籽填入飯糰上方，與海苔齊平即可。
而製作刺身餘下的金槍魚、三文魚邊料，也可切碎用於製作軍艦卷，此外還可用切碎的醃漬章魚等。
準備好青芥辣和魚生醬油，開始享用吧。
閱讀更多 月光隨筆 的文章
