（一）刺身
制作刺身，品质口感上乘的蓝鳍金枪鱼、挪威三文鱼是梦想中的首选。然而考虑到性价比，选购产地、供应商、保质期限明确的冷冻深海鱼作为标准，更为切合实际。0～3℃冷藏，不宜超过3天。因为刺身生食，卫生安全极为重要。刀具、砧板、碗碟，热水清洗浸泡后，医用酒精消毒，最后以洁净的擦布（建议新备一块）拭干，双手的及时清洁更不必说。
金枪鱼（鲔鱼、吞拿鱼）在冷藏室解冻后，吸去水分。边角割下，可用于制作寿司。留下规整的中间部分，以片刀手法均匀分割，一刀到底，切勿来回拉锯。
盘中铺上刨丝后挤干的萝卜，将刺身斜倚在表面。
冷鲜（已解冻）三文鱼分割零售时已拔去刺，但可能保留了鱼皮与鳞片。
鱼皮向下平铺在砧板上，贴着鱼皮入刀，边剃边卷起鱼肉，直至整片带鳞鱼皮剥离。
将砧板清洁后，开始分割鱼肉。三文鱼肉质比金枪鱼绵软，下刀更须轻而快。应观察鱼肉纹理，切面与纹理约45度交叉。
制作完成的刺身暂不食用仍须冷藏或冰镇，避免鱼肉升温变软影响口感。
不同刺身混合装盘，即称为刺身拼盘。
如何摆放装饰，纯粹看个人兴趣与待客需要了。
佐味常选用鱼生酱油和青芥辣（山葵酱），新鲜山葵根现磨则风味更佳（一般买不到）。
（二）寿司
制作寿司并非必须日本产的越光米，口感粘弹的东北大米也不错。我用过吉林的秋田小町（属于越光米衍生品种），
辽宁丹东（与日本越光同纬度）种植的东町越光米，支付宝300-60活动时屯了几袋。
近日吉林的寿司香米买一送一，屯了两包。
寿司米倒入清水，揉搓淘洗至沥出水变清澈。
入锅加纯净水或矿泉水，控制水量不要过多。
如果电饭煲像家父送我的这款，有寿司饭功能，蒸出的寿司饭口感更佳。
寿司饭蒸熟后，盛出至洁净容器，
用筷子搅散，逐渐倒入寿司醋拌匀，
以湿润粘手为度。
而后装回电饭锅（不加热），因为操作较慢而完全冷却，寿司饭会降低粘度，无法捏合成团。
手握寿司，如果搭配刺身，饭团一般捏成椭圆形（一端稍尖），握每个饭团前双手在饮用水中稍加湿润，否则饭粒粘手不易成形。
将刺身放在饭团上方，左手托饭团，右手食指中指并拢，按压刺身，使之贴合饭团表面弧度并粘着。除了刺身，还可搭配腌渍鱼、厚蛋烧等。
军舰寿司（军舰卷）需要用到干燥的烤海苔，按预估的寿司饭团高度，额外加1～1.5厘米宽度，均匀剪成条状。
军舰寿司的饭团一般近似长方体，
烤海苔环绕饭团一周，用饭粒粘住。
6月是飞鱼产卵期，飞鱼籽是军舰寿司最常见的原料之一。
舀飞鱼籽填入饭团上方，与海苔齐平即可。
而制作刺身余下的金枪鱼、三文鱼边料，也可切碎用于制作军舰卷，此外还可用切碎的腌渍章鱼等。
准备好青芥辣和鱼生酱油，开始享用吧。
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