正宗扣肉怎麼做？

美食小宋

扣肉是一道非常下飯的菜，也是很多人的最愛，下面為大家分享一種四川扣肉的做法。

食材準備：五花肉，宜賓芽菜，花椒，生薑，八角，丁香，醬油，白糖，老抽，鹽。

1.五花肉切塊，放清水裡煮出血沫，煮好後撈出來放涼，在豬皮上抹上白糖和老抽。

2. 在鍋裡準備好食用油，將豬肉皮朝下，炸至金黃色。

3.炸過的肉切成厚片，皮朝下襬在碗中。

4.用醬油，白糖和水鹽調成汁，一半澆在肉上，擺上花椒，生薑絲，八角和丁香。

5.在肉上擺上一層宜賓芽菜，然後再澆剩下的一半汁，同樣擺上花椒，生薑絲，八角和丁香，在鍋中蒸上40分鐘左右就行了。

懂吃

好吃的扣肉肉質軟爛，肥而不膩，一口咬下，油水四溢，看著飽滿的肉塊，讓人垂涎欲滴，回味無窮。今天教大家如何製作扣肉。

製作扣肉所需食材

原料：五花肉、梅乾菜

配料：鹽，蔥。薑片。糖、生抽、老抽、桂皮、八角、料酒、豉油

製作步驟

1.鍋內加入清水燒開，將五花肉、薑片、桂皮、八角、料酒放入鍋內煮制30分鐘撈起。

2.將梅乾菜放入容器中，清水浸泡備用。

3.鍋內倒入少許油，將煮好的五花肉皮的一面放在鍋面上小火煎炸，炸制酥脆、金黃色即可。

4.將炸好皮的五花肉切片，厚度在一根筷子的厚度最佳。

5.拿一容器，把切好的五花肉片整齊的放入容器中，豬皮朝下襬好。把泡好的梅乾菜均勻的鋪在肉的上面。

6.另去一容器，將糖、生抽、老抽、鹽、豉油攪拌融合。

7.將調製好的醬汁澆撒在梅乾菜上，醃製20分鐘。

8.用錫紙鋪在容器中，讓入蒸鍋內大火蒸制1小時。

9.把蒸制好的扣肉拿出，用大平盤扣在容器上，翻轉過來，取走容器。

10.在扣肉上撒上少許蔥花即可，這道美味的扣肉就完成了。

小貼士

1.五花肉選用瘦一點的味道會更好一點。

2.在五花肉煮制好後，放入鍋內炸制，可以減少油脂，也能讓蒸制好的五花肉更好看。

3.鹽和醬油不用放太多，梅乾菜中含有一定的鹹味。

曉墨廚房

說到扣肉的話，可以說是我國一道非常有名的飯菜，像我們的老家，無論紅白喜事的時候，扣肉都是一道必上的菜，也都是最後作為壓軸菜，出現在飯桌上，像味道的話，也是參差不齊的，就看廚師的手藝怎麼樣，做得好的話，扣肉還是挺好吃的。

像我們常吃的扣肉，還是以梅菜扣肉為主，配方，南方人們獨有的梅菜和扣肉坐在一起，吃起來的話，味道不會那麼膩，味道也會好吃一些，吃扣肉的話，配上一些冰糖的話，也是能夠起到油膩的作用，吃起來的話，味道會更好吃一些。

像我們就是用蔥薑蒜等調料，把肉先炒一遍，然後再用梅菜和肉片放到碗裡，用地鍋蒸熟即可，用的時候往裡面放上味精，鹽，老抽，姜容等，不過像扣肉的話，感覺還是沒有粉蒸肉好吃，像自己老家的話，就會經常做粉蒸肉吃，味道也是不那麼膩。

商丘身邊事兒

扣肉是人們的最愛之一，每逢佳節餐桌上更是缺不了它，會做的人不少，能夠做出肥而不膩，入口即化的人寥寥無幾。

做為烹飪大師，這道扣肉菜做過太多次了，個人總結，好的扣肉應該表面豎插一雙筷子，筷子傾斜時像一把刀，能夠把肉切開，這樣才能入口即化，特別好吃。

下面分享一下，大家可以借鑑

扣肉，專業版（入口既化）

1.

肉方煮熟（水裡有蔥姜，料酒）

2.

肉方入七成熱油，炸至皮氣泡

3.

冰水浸泡30分鐘，肉皮起泡更明顯。

4.

切片，用調味料拌均勻。

5.

裝碗

6.

蒸3小時（有人會說時間太長，信不信由你）

⭐調味料:

老黃酒，老抽醬油，生抽醬油，冰糖

食材鑑定

扣肉是中餐中的傳統名菜，全國各地都有。北方常用芥菜與扣肉一起蒸，成菜鹹鮮入味，肥而不膩、軟糯濃香，芥菜吸收了豬肉的油脂，變得油潤爽脆，配合芥菜特有的味道使整道菜具有扣肉獨特的鮮香滋味，回味悠長。今天，亦奇廚房和大家分享一下正宗扣肉的製作方法，希望大家能夠了解並學會這道傳統名菜的做法，給家人的飯桌上添一道好吃的菜餚。

原料：豬五花肉、芥菜；

調料：八角、蔥、姜、蒜、料酒、蜂蜜、色拉油；

操作步驟：

1、豬五花肉刮洗乾淨，在沸水鍋中煮制八成熟撈出，趁熱在豬皮上用蜂蜜塗抹一層，晾乾後備用。芥菜清洗乾淨，用刀切成4釐米左右的段備用。

2、炒鍋置旺火上，放入色拉油燒至八成熱，豬肉塊豬皮向下放入炸制，炸制金黃色撈出，放入沸水中浸泡至軟。

3、把豬皮朝下放在砧板上，從中間豎切一刀，再橫著每隔1.5釐米切一刀，都切到肉片處為止。把豬肉皮朝下襬入大碗中，一片一片的排列整齊，中間放入芥菜壓實。

4、放入薑片、蔥段、蒜、料酒，上蒸籠用中火蒸制肉質軟爛。

5、食用時取出，剪去薑片、蔥段、蒜頭不用，將豬肉扣入盤中即成。

製作關鍵：

a.豬肉要切成大小均勻的片，後面擺盤才能好看；

b.蒸制時一定要將肉蒸制酥爛，入口才能即化。

亦奇廚房

這裡是不羈食堂，給您專業解答。

扣肉是一道非常好吃的家常菜，煮熟的五花肉搭配梅乾菜或者碎芽菜蒸制而成，再配以荷葉餅食用，配菜鮮美，五花肉爛而不膩，老少皆宜，超級下飯，今天給大家介紹芽菜扣肉的做法，

芽菜扣肉

做法

1. 五花肉加大蔥段、薑片、八角、料酒煮熟後，用牙籤在肉皮上均勻的紮上眼，然後用刀颳去冒出的油脂，

2. 將老抽均勻的塗抹在肉皮上， 上色

3. 下入油鍋炸制金黃色，呈虎皮狀，炸時注意，肉皮會稍微崩，避免燙傷，

4. 炸好的肉稍涼後，切3-4毫米的片，

5. 切好的肉入盆，加蠔油5克，生抽10克，醪糟20克，十三香3克，南乳汁50克，糖10克，味精5克，胡椒粉5克，老抽20克，

6. 攪拌均勻後醃製15分鐘，

7. 將肉碼在碗中，底下碼兩片，上邊再碼10片，

8. 將炒好的芽菜鋪在肉上，上面放大料一瓣，一片姜，一片蔥段，

芽菜炒制：芽菜洗淨後下入鍋中幹炒幾分鐘，然後加油少許，下薑末、麻椒粒、醬油再翻炒均勻，

9. 封兩層保鮮膜，

10. 入蒸鍋蒸制一個小時，

11. 蒸好後扣在碗中，周圍擺上蒸好的荷葉餅即可。

荷葉餅超市或者市場有賣現成的，蒸3分鐘即可。

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曉食錄

友人來訪，帶來了五花肉一塊（本地習俗，探親訪友必帶豬肉一塊），遂敬菸倒茶，天南地北神聊，忽問，全國各地都有扣肉，製法各異，口味差距極大，那種最正宗？答主推薦廣式為正宗，可以現場製作一番，友人說請。

馬上入廚，大火燒鍋，注入清水，放入五花煮至七分熟，何謂七分，取筷子插皮，能輕易插入即是，友人試後，點頭稱是。撈出，趁熱在皮抹上食鹽，三條牙籤合一，在皮上紮上無數個小孔（這樣操作，炸時皮會起花，方便入味且皮更爽脆）。

燒熱油，至油溫七成熱，手拿鍋蓋權當盾牌，放入五花肉（帶皮一面朝下），立刻蓋上，這時，油溢出，同時會聽到驚天動地的響聲，友人遠遠躲避。一陣，動靜全無，開蓋觀察，己呈深紅色，取出，投入冷水浸泡。順便把荔甫芋頭炸透待用。

查看家中調味品，酸梅（醃製），南乳，鹽糖，姜蔥料酒，生抽米醋均有。遂調成大甜，大酸，大咸之混合味，加入姜蔥酒，己成醃汁。

肉己泡開，切二指寬，裝入大盆，加入芋頭，倒入醃汁醃製二十分鐘裝碗。皮朝碗底，按一葷一素排列，加入餘汁，上籠蒸。

詢問友人口味，喜軟爛，蒸足一小時出取出，放至桌邊，一手拿碟蓋上，然後十指緊扣，猛然一翻，電光火石間完成，扣肉的由來，指的就是從碗翻轉至碟這一動作。

早風79798小廚

實話實說，起初，老海年輕時並不喜歡吃扣肉，別說扣肉，連稍微肥一點的肉都很少吃。認為太油膩，不健康。可是，一次到廣西出差的機會，當地的朋友請我們吃了一次芋頭扣肉，這徹底改變了我對扣肉的態度，不僅吃了，而且還上癮了，尤其那粉糯綿軟，甘甜濃香的荔浦芋頭，讓老海欲罷不能，流連忘返。以至於後來每到逢年過節，親朋聚會，老海就會親手做一碗芋頭扣肉，當成看家菜，顯擺顯擺。

下面老海就給大家介紹一下芋頭扣肉的做法，有興趣的朋友可以試一試！

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一、準備食材：

1、主料：五花肉、荔浦芋頭

2、輔料：蔥、姜、料酒、八角、香葉、白糖、生抽、老抽、蠔油，玫瑰腐乳、水澱粉

1、 整塊的五花肉上明火燒一下，去毛，去汗腺除腥。然後刷洗乾淨。

2、荔浦芋頭去皮，切成厚5毫米的片，備用。

3、五花肉整塊冷水下鍋，鍋中放入蔥薑片，香葉、八角、到少許料酒，焯水。去除血沫。煮半小時，待豬肉六到七成熟，撈出，備用。

4、用牙籤，反覆在肉皮上扎洞，這樣可以防止在油炸時炸鍋，同時可以去掉更多油脂，讓肉肥而不膩。

5、孔紮好後，用老抽均勻塗抹肉皮，上色。

6、冷鍋熱油，肉皮朝下，過油炸，直到肉皮棕紅，呈現均勻的小氣泡

7、五花肉油炸過後，要立即過冷水，過涼後，瀝乾水，切成厚度為5毫米的長方片。

8、將白糖、生抽、玫瑰腐乳、蠔油拌勻成料汁，每片都抹上料汁。

9、將芋頭片也炸成金黃色，這樣在蒸制時，芋頭不會軟爛變形。

10、五花肉肉皮朝下，一片五花肉夾一片香芋擺在碗中。

11、 上蒸鍋蒸一小時，蒸好後，用碟子蓋住碗，快速翻轉，讓碗在碟子上方，倒出碗內的湯汁。

12、湯汁以水澱粉勾芡後，淋回肉面上即成。

芋頭扣肉，色澤金黃，鹹香適口！肉，肥而不膩，入口即化；芋頭吸收了湯汁和油脂，在甘甜粉糯中，又增添了濃厚的肉香。這是肉與菜的完美搭配，只要吃上一口，就停不下來！

”遊走於市井小巷，品味百姓民生“！老海希望您和我一起共同發現美食，製作美食，品嚐美食，一起分享健康生活！如果大家喜歡“老海品美食”，請點個關注和贊支持一下，謝謝啦！

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老海品美食

易博視天下

3年前，《舌尖上的新年》在春節檔期火遍全國，看過的人都說，這是第一部讓人看得口水直流的電影。在這部片子裡，陳曉卿導演選擇一道來自廣西桂林的美食，松皮扣肉，據說在這之前，劇組分別嘗試過河南和江西的扣肉，都覺得油膩，但吃到這一味松皮扣肉，才覺得“這種扣肉的口感已經超越了平時對豬肉類食物的感受。”

“嚥下去的時候要閉著眼睛，”陳曉卿導演後來在很多個場合都提到了松皮扣肉，他說，“它的工藝完全是非常古老的工藝，扣肉的皮在冷水裡脹開的時候像花朵綻放一樣。”那麼，到底是什麼樣的扣肉讓陳曉卿導演如此讚不絕口？相比全國各地並不罕見的其他扣肉，這種松皮扣肉又有什麼特點？

廣西省桂林市平樂縣沙子鎮的松皮扣肉不是簡單的扣肉，它和其他扣肉最大的不同是引入了另一種食材：檳榔芋頭。芋頭的收穫時節在霜降之後，而松皮扣肉是當地人到過年時才會吃的一道硬菜，不知道從哪一年起，哪位廚師想出了把芋頭加入到扣肉裡這個天才般的主意，澱粉含量極高，含有粗蛋白、多種維生素和無機鹽，且口感甜香軟糯的芋頭，搭配上肥而不膩的扣肉，簡直是天作之合。

按下芋頭不表，再來說這道菜的主角：扣肉。松皮扣肉選用的肉非常講究，五花肉要選三層肉，必須肥瘦相間，不能過肥，也不能太瘦。洗淨之後如水煮到5、6成熟，以筷子能扎入但扎不透為宜。接下來的工序是在豬皮上扎孔，釘刷最好用，一板釘紮下去拔出來，油珠便從孔隙中冒了出來，為一會兒能起“松皮”，必須多多的扎孔，一邊扎的同時得備好用老抽、醋和生薑混合好的蘸料。

等到肉皮扎透了，就得洗乾淨，刷上蘸料，刷一次晾乾，反覆再刷幾次，為的是去腥，讓肉入味。等再燒熱油鍋，已經是好幾個小時過去了，鍋裡倒進足夠寬的油，下五花肉炸到表皮金黃。接下來就是做這道菜的關鍵環節，也是陳曉卿導演口中“花朵綻放”的瞬間，炸好的豬肉立刻放入涼水中，因為豬皮被扎過，又有溫度上的差異，它便開始鬆弛，聚攏，形成道道溝壑。

這個過程要維持幾個小時，松皮扣肉的松皮就基本完成了，但接下來還有一道同樣重要的工序：把芋頭加入其中。扣肉切片，芋頭也切片，一片扣肉一片芋頭間隔著放，再澆上桂林三寶之一的腐乳、耗油和多種香料調製的醬汁，都碼在一起之後淋上桂林三寶之二的三花酒靜置半小時左右。

最後上鍋蒸熟，等到出鍋那一瞬間，絕對的香氣撲鼻，隔壁小孩毫無疑問得饞哭。直到這個時候，距離備料開做，可能已經過去了十幾二十個小時，製作過程有多麻煩可想而知，但既然是過年才能吃到的硬菜，花這麼長的時間去準備也是值得的，畢竟年夜飯桌上的一道菜已經不只是簡單的一道菜，而是寄託了太多太多的情感。

那麼，桂林的朋友在哪，你們都吃過這道菜嗎？是什麼味道？歡迎在評論區留言，和我們討論交流。

關鍵字: 五花肉 扣肉 老抽