正宗鹽水鴨如何做
鹽水鴨
1.取重約2千克/只的光鴨10只去掉內臟，放入清水中浸泡1小時去血水，撈出漂洗乾淨，瀝乾水分。2.鴨子加入花椒鹽1800克內外搓揉均勻，醃製2.5小時，再放入醃滷內浸泡2小時，撈出。3.將鴨子掛在晾架上，入保鮮庫風乾8小時，再入醃滷中浸泡1小時，撈出繼續放入保鮮庫內風乾1天，將制好的鴨坯放入清水中衝漂30分鐘。4.鍋上火放入清水25千克燒開，加入古越龍山花雕酒250克，香料（花椒、八角各25克，白芷30克），蔥段、薑片各300克，味精100克大火燒開，放入鴨坯再次燒開，改用微火燒製20分鐘，再用大火燒開，用微火焐20分鐘取出，放入盆內，先刷上一層鵝油（鵝油切成小塊，加入蔥、姜長時間蒸至變為液態即可），再用六層溼紗布蓋好至冷卻即可。
花椒鹽的做法很簡單，取泡菜鹽和細鹽各500克先放入乾鍋內小火炒到燙手，再放入花椒、八角各30克，香葉10克，繼續用小火炒至出香，離火冷卻。醃滷製法：1.取大桶一個，倒入清水10千克大火燒開，放入細漏，慢慢加入泡菜鹽8袋（500克/袋），小火燒至鹽飽和時，再放入香料包（八角75克，桂皮、紅花椒各50克，香葉15克，山柰、草果、甘草、白芷各30克，丁香、香茅草各7.5克）、拍松的生薑、蔥白段150克，改小火燒製20分鐘，關火，倒入大缸內自然冷卻即可。
特別提示 1.煮鴨子的滷湯每煮一次要倒掉一半，再加入一半量的沸水，同時按照步驟四介紹的調料配比，補充相應的香料、姜、蔥、花雕酒和味精。2.鴨子一定要浸泡兩次、風乾兩次，這是一個脫脂的過程。在風乾過程中，鴨子的脂肪會從體內逼出，煮好的成品吃起來就不會油膩了。這裡特別要說明一點：如果是冬天，鴨子最好放在室外自然風乾；如果是夏天，就一定要放在保鮮庫內風乾了。3.鴨子煮制前一定要再次漂水，因為在風乾過程中，鴨子體內的水分和油脂會流失掉一部分，這就造成鴨子的鹹度比風乾前要略微高一些，漂水則是為了去掉多餘的鹽分。
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