作者：丹姐廚房 家常菜譜（第83篇）
導讀：水煮肉片是一道漢族新創名菜，起源於自貢，由自貢名菜，水煮牛肉變來，發揚於西南，屬於渝菜、川菜中著名的家常菜 。其起源於上世紀30年代， 自貢名廚範吉安(1887 -1982年)，創新出風味突出的水煮肉片 。因肉片未經劃油，以水煮熟故名水煮肉片。做好後的成品紅彤彤的一盤子，很喜慶。經典川菜水煮肉片，肉嫩菜鮮，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯。
水煮肉片不光很多人愛吃，其實我也很愛吃，那鮮，香，燙辣的感覺，從紅色湯汁中撈出肉片和一根根菜菜，真的是麻辣鮮燙，細嫩可口，吃著非常爽。自己在家做的食材可以更豐富，味道也可以根據自家的口味調節，飯店裡的水煮肉片，只有上面薄薄的一層肉，下面就全是蔬菜了，自家做的肉多，管夠吃！吃到一半還能撈到肉肉呢！最後提醒一點哦，做這道菜一定要多燜點米飯，那是相當滴費米飯啊！勝過無數山珍海味，估計吃到最後沒米飯了。
★水煮肉片★
菜系：丹姐家常菜
口味：香辣味
工藝：煮
人群：一般人群均可食用。
主料：
梅花肉 300克
大白菜 200克
輔料：
雞蛋清 1個
食鹽 1/2茶匙
花椒粉 2茶匙
生粉 2湯匙
蠔油 1湯匙
辣椒粉 2茶匙
乾花椒 15克
幹辣椒 15克
細香蔥 2根
蒜 3瓣
郫縣豆瓣醬 2湯匙
料酒 1湯匙
姜 1塊
菜籽油 4湯匙
水 適量
耗時：
準備：30分鐘
製作：30分鐘
做法及步驟：
1.將梅花肉切片，我一般用的是豬梅花肉比較嫩，裡脊肉我感覺煮過後太老
2.放入碗中，放入適量生粉、食鹽、雞蛋清攪拌均勻，醃製10分鐘
3.準備適量的辣椒和花椒，我用的貴州大紅袍色澤好看味道沒這麼辣
4.姜和蒜分別切末
5.炒鍋下入乾花椒和幹辣椒小火培香成棕紅色後，撈出剁碎備用，不需要太碎
6.大白菜撕成片，洗淨瀝乾水分
7.炒鍋放入2湯匙菜籽油加入豆瓣醬、薑末、蔥段炒出紅油
8.再將鮮湯或者清水、胡椒粉、料酒、蠔油等調料放入，略攪幾下，使之調勻
9.水煮開後，先下入大白菜片煮熟
10.煮熟的白菜片撈出鋪入器皿中
11.再加入醃製好的肉片劃散，煮到肉片變白，煮的時間不要太長，以免肉片的口感太老
12.將煮好的肉片倒入容器裡，將剁碎的花椒、辣椒碎、辣椒粉、花椒粉、蒜末撒在肉片上
13.另起鍋，倒入2湯匙菜籽油，燒熱
14.將熱油均勻的淋在辣椒末上，一碗椒香四溢的水煮肉片即製作完成
烹飪技巧
1、花椒焙乾時，用手一捻就碎時即可；
2、食用油的選用首選菜籽油，這才是正宗川菜味道；
3、最後的熱油澆潑，是點睛之筆，不可省略；
4、炒辣椒和花椒的時候一定要小火慢慢炒，火急了容易糊，炒香的辣椒花椒剁碎以後撒在肉片上，吃起來焦香滿口，十分有味；
5、墊底的菜可以不用白菜，可以換成豆芽，油麥菜，生菜，小白菜，幹豆腐等等都可以；
6、白菜最好用手撕，這樣更好吃。
END
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