70自制椒鹽味碟
精製碘鹽150克入鍋、內,中火翻炒至顏色微黃稍涼,加幹特姜粉10克、花椒麵20克、王守義十三香10克翻炒均勻即可。
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71老乾媽味碟
原料:老乾媽的豆豉50克,蔥花2克,吞菜末2克,味精0.5克,酥碎花生仁1克,榨菜末0.5克。
製法:
1、將原料全部放入製作味碟的碗中備用。
2、待火鍋紅湯燒沸後舀入適量的湯滷入碗中即成,湯滷和其配科的容量有大半碗即可。
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72香油腐乳味碟
橋牌豆腐乳1/4塊,清湯10克,香油40克,味精0.5克,蒜泥1克。
製作:
1、將豆腐乳用刀壓成泥狀後放入鮮湯中調勻。
2、將調勻的豆腐乳放入味碟碗中,再放入蒜泥、味精和香油。
製作關鍵:
豆腐乳只是稍取其味即可,不能過多,否則會適得其反。蒜泥應適可而止,否則會壓住番茄酸味。
73蒜蓉味碟
蒜瓣切成蓉,取其中的2/3放入六成熱的色拉油中,小火浸炸至色澤金黃撈出,用吸油紙吸乾油分,放涼後與剩餘的1/3生蒜蓉混合均勻。取50克混合均勻的
蒜蓉放入味碟內,將燒至80-100度的色拉油100克趁熱倒入味碟內,此時蒜香味隨之溢出。最後在味碟內加入鹽5克,雞精3克,調味即可。
74燒烤蘸料
豆粉(黃豆炒香壓面)4克、花生粉(花生幹炒壓面)2克、鮮辣粉2克、瓜子粉1克、脫皮芝麻仁1克、椒鹽0.5克、孜然粉0.5克、蘇子粉0.5克、香菜粉0.5克、速溶味精0.5克、雞粉0.5克、按以上比例配比配成蘸料,適用於各種燒烤的蘸料。
75蘸料油
糊辣麻油、豆瓣油、味精、雞精各10克,香醋100克,糖50克,鹽、姜泥、蒜泥各20克,小蔥5克,芝麻7克。
76檸檬蘸碟
鮮香茅草3克,洋蔥10克(將以上兩種料絞碎成醬泥),鮮薑汁10克,鮮檸檬汁20克,鹽3克,味精5克,白糖5克,香醋10克,雞粉3克,檸檬香精一
滴。將以上所有配料兌成汁蘸食。
77蜜汁味蘸碟
蜂蜜30克,檸檬汁10克,白糖10克,李錦記烤肉醬10克,香油5克。將以上所有配料調成汁。
78原味蘸碟
鹽2克,美極鮮味汁20克,香醋(或陳醋)10克,雞粉3克,香油3克,辣椒油3克,味精2克,鮮薑汁10克,小米椒末15克,蔥末3克,香菜末5克,白糖1克。將以上所有配料兌成汁,即成。
79家常味汁
淨鍋入豆瓣油30克,加入豆瓣醬10克,蔥、姜各5克煸炒出香,加入味精、雞精各2克,胡椒粉1克,鮮湯200克熬開。
2、將湯汁過濾後用溼澱粉5克勾芡,加芝麻油、花椒油各2克即可。
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