它製作起來非常簡單，不過在製作過程和冷卻過程中需要非常注意。它的結構非常平衡，正確的製作過程才能夠產生合適的粘稠度。
基礎配方
卡仕達醬
全脂牛奶 400克香草莢 半根
蛋黃 64克
糖 44克
低筋麵粉 20克
玉米澱粉 20克
黃油 46克
1. 將牛奶和一半的糖放入鍋中，煮至快沸騰，
2. 將另一半的白砂糖，蛋黃，低筋麵粉和玉米澱粉一起攪拌均勻
3. 將1和2混合在一起，回火慢慢加熱，最高至85℃。
4. 在煮制過程中用攪拌器不停攪拌，以免底部焦掉。當卡仕達醬煮開以後再煮一下，煮的變得比較濃稠且具有流動性和光澤以後，貼面封上保鮮膜，放涼。
5. 當溫度降到40度左右，加入軟化的黃油攪拌均勻
6. 放入乾淨的容器中，並將保鮮膜緊貼卡仕達醬蓋住。
材料介紹
Q&A
1、Q：為什麼要貼面封？
A：主要是防止表面風乾結皮影響質感，其次是避免因熱氣在保鮮膜頂部彙集造成滴水情況，造成食品交叉感染/自我感染，造成卡士達醬變質，所以會在貼皮封面上，再加一層保鮮膜，雙層保護。
2、Q：為什麼奶醬太稀了
A：溫度太低，如果在75-80度，可加入吉利丁或黃原膠
3、Q：表面結皮怎麼辦？
A：用篩網過濾
4、Q：為什麼卡仕達醬無光澤
A：用均質機均質一下，或將麵粉換成不同類型的澱粉。
5、Q：僅僅持續1天就壞了
A：降溫過程太緩慢，冰箱不夠衛生，保存不當。
6、Q：用全蛋還是用蛋黃？
A：均可，蛋黃中含有較多脂類，能在製作醬料時，產生天然的香氣。在實際使用中，使用全蛋液能夠降低運營成本，若追求獨特的蛋奶香氣，也可以全使用蛋黃，但大多門店都使用全蛋液+蛋黃的混合使用方式。
7、Q：用低粉還是用高粉？
A：在蛋液中加入麵粉攪拌，倘若使用高筋粉，在攪拌時容易產生筋性，使用低筋麵粉可以降低因攪拌產生過多的麩素；倘若想要製作出更輕盈的卡士達口感，可以將部分低粉用澱粉替代。
8、Q：牛奶加熱到多少度？
A：製作時，牛奶要中小火煮，不能煮太沸，因煮滾會產生大量泡泡，而且油脂會浮起，影響口感，一般煮至70℃~85℃之間即可，若完全煮沸，溫度太高，和蛋液混合時可能會導致凝固，變成“蛋花”噢！
9、Q：醬要熬到什麼程度？
A：煮到濃稠是比較籠統的說法，卡士達醬不可太稀也不可太稠，具體可以根據自己想要呈現產品的特性來決定。
考慮到卡士達是在冷卻後使用，必須要注意糊化的澱粉在冷卻後，黏性會增強很多，很多人在攪拌至稍微濃稠後便停火，在這個階段切斷黏性，會產生黏性很強卻缺乏順滑感的卡士達；
倘若在稠度增強階段持續地加熱，糊化的澱粉產生破裂黏度現象，黏性逐漸消失，這時候開始出現光澤，成為口感順滑的卡仕達醬。
做麵包、做甜點、做裝飾，做抹醬等不同功能的卡士達醬，根據不同產品的特性選擇合適的稠度和口感。
10、Q：為什麼要打發雞蛋？
A：因為混入空氣和砂糖後，能避免混入熱牛奶時蛋黃凝固，同時打發的程度越大（蛋液越白)，卡士達的口感更輕盈。
11、Q：為什麼要加黃油？
A：加黃油的目的在於使卡仕達餡順滑、口感更細膩，成本考慮，也可以不加。
12、Q：為什麼會燒糊？
①使用熬煮的容器底部是否過薄，導致受熱過強；
②熬煮火力過旺；
③攪拌不均，中間、四周的物料都要攪拌均勻並置換位置；
13、Q：為什麼會有疙瘩？
A：卡士達醬雖然用料普通，但想要做出口味清新、質地順滑的卡士達需要注意的細節仍然有很多，產生疙瘩的原因可能有：
①雞蛋和砂糖要分開稱量，在攪拌時再融合，否則會產生顆粒結晶；
②雞蛋、蛋黃部分稱好後放置一邊，需要覆蓋保鮮膜，防止結皮乾燥；
②雞蛋、蛋黃部分稱好後放置一邊，需要覆蓋保鮮膜，防止結皮乾燥；
③加入砂糖的蛋液未打發；
④粉類未過篩，有顆粒和雜質；
⑤砂糖、雞蛋、麵粉部分未攪拌均勻；
⑥杜絕以上情況，可在加入牛奶液前，將蛋黃麵糊過篩。
⑦牛奶煮的溫度太高，結了奶皮；
⑧牛奶溫度太高，倒入蛋黃麵糊中，未及時攪拌/未分次倒入牛奶，使部分蛋液因高溫快速凝固；
⑨牛奶與蛋糊在鍋中攪拌時，未攪拌到位，溫度不均，產生質感不同的疙瘩。
+ 香草籽（將香草籽浸泡在牛奶中煮沸
牛奶中煮沸）
+ 抹茶粉 （將抹茶粉放在牛奶裡一起煮沸）
+ 肉桂棒（將肉桂棒浸泡在牛奶中煮沸後過濾）
+ 咖啡豆碎/咖啡粉（將其浸泡在牛奶中煮沸後15min再過濾）
+ 檸檬皮（浸泡在牛奶中煮沸）
+ 橙子皮（浸泡在牛奶中煮沸）
+ 堅果醬（做好卡仕達醬後混合）
+ 果溶（將果溶替換牛奶）
用途拓展
----可以作填充泡芙、千層酥、水果塔等甜點的夾餡。
-----卡仕達醬可以和利口酒、堅果醬（如開心果醬、100%榛子醬）一起混合使用。
-----蛋糕的內層夾餡 (crèmeux pour insert), 即：含蛋黃比例較高並且加入了吉利丁的英式奶油醬。
-----它可以加入打發奶油，構成輕盈的外交官奶油餡（crèmeux diploma），常用於泡芙內餡。
-----可以和黃油一起混合構成慕斯琳奶油餡（crèmeux mousslin），常用於法式草莓蛋糕，千層酥。
-----法國傳統的草莓蛋糕夾餡
儲存
卡士達醬內涵豐富的乳脂，若低溫冷凍會造成脫水，從而影響口感，為了美味只能冷藏保存，置於0℃~5℃
保存不當，卡士達醬是很可能引起食物中毒的食品，熬煮、冷卻和保存過程中都必須小心謹慎，在卡仕達熬煮完成後，儘可能迅速讓其降溫並置於低溫冷藏環境，避免雜菌的滋生，作為麵包內餡尚可經過高溫烘烤，而用於直接入口。
裝在消過毒的塑料袋，或密封的容器中，可在4℃的冰箱中儲存兩天。由於卡仕達醬含水量較大，因此很容易
水量較大，因此很容易被細菌
很容易被細菌感染。
Tips
使用新鮮、高質量的原材料和消過毒的器具，可以提高最終產品的可保存性。完全密封情況下可以放3-5天，一定要注意溫度變化，尤其是在夏天。
感謝
1、《Tradition in evolution---the art and science in pastry》 Leonardo Di Carlo
2、《蛋糕與西點》第二版 中華穀類食品工業研究所·美國小麥協會
3、《法國糕點大全》 川北末一
4、《冠軍主廚的奶油醬條例聖經》 柳正司
5、《西點奶油事典》 旭屋出版社
6、《用科學方式瞭解糕點的為什麼？》 辻製菓専門學校
7、廣廈烘焙書屋
8、東京烘焙職業人
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